Uovo in fonduta

 Mi ricordo quando mia madre preparava l'uovo fritto con una discreta quantità di formaggio a pasta filata che faceva completamente sciogliere chiudendo la padella con un coperchio per un minuto circa. Per me era una festa… Adoravo l'uovo e il formaggio ancor di più. 

Ho voluto presentare il classico uovo in una versione più elaborata.

 

Dosi per una porzione:

 

Uovo

30 g di formaggio a pasta filata.

10 g di pepato fresco

10 cl di latte

Qualche fungo "champignon"

Tre fette di pane fritto in olio evo (extra vergine d'oliva).

Rosmarino

Gocce di tartufo (olio aromatizzato al tartufo nero di tipo Scorzone).

Semi di papavero

Sale q.b.

 

Per iniziare la non semplicissima preparazione ho fritto i miei crostoni di pane per un minuto circa in abbondante olio caldo e appena tolto dal fuoco, ho cosparso con il rosmarino.

Ho provveduto a preparare la fonduta, tagliando prima i formaggi in piccoli pezzi mettendoli nel latte a freddo e portando tutto a calore su fuoco basso. Quando il calore è arrivato a un livello troppo elevato, ho continuato a rimestare energicamente i formaggi lontano dal fuoco ripetendo il procedimento fino a totale fusione dello stesso. Ho ottenuto così una crema né troppo liquida, né troppo densa e filante al punto giusto, nella quale ho aggiunto i funghi in piccoli pezzetti precedentemente cotti. Ho riempito la tazza da consommé con la fonduta mettendola da parte in attesa del completamento.

In questa mia preparazione ho voluto cuocere a bagnomaria l'uovo, costretto in una piccola formina di metallo a sua volta posta dentro un tegamino con qualche millimetro di acqua e chiudendo l'apertura della forma cilindrica appoggiando un foglio di alluminio. Per capire la struttura degli strumenti adoperati, l'esempio più plausibile è la matrioska russa. L'uovo dentro la formina cilindrica di metallo con una base estraibile dello stesso materiale, un piccolo foglio di alluminio per chiudere la parte superiore, tutto posto dentro un tegamino con uno o due millimetri di acqua, e il tegamino dentro una pentola un po' più grande con l'acqua in ebollizione. Mi serviva una temperatura di cottura molto delicata per mantenere l'uovo morbido. Direi che l'esperimento è riuscito alla grande. L'idea mi è venuta da un professore di chimica degli alimenti e che si diletta in cucina, il quale ha proposto di cuocere un uovo alla coque alla temperatura di circa 60°C per circa un'ora garantendo un risultato eccellente. Non avendo lo strumento per controllare o mantenere la temperatura consigliata ho scelto la cottura soft della nonna, bagnomaria, arrivando al risultato voluto. La cottura dell'uovo l'ho prolungata fino alla completa coagulazione esterna dello stesso, e non oltre, per la quale sono stati necessari 10-12 minuti circa. Alla fine ho aggiunto sull'uovo un pizzico di sale.

Ho riscaldato la fonduta in microonde per 30 secondi alla massima potenza, ho estratto l'uovo dal proprio alloggio con delicatezza e l'ho poggiato sulla fonduta. Ho cosparso la superficie con i semi di papavero, una piccola quantità di "Gocce di tartufo" e ho servito con i crostoni.

Questo è voluto essere solo un esperimento, durante il quale ho cambiato alcuni parametri tradizionali, spinto dalla voglia di ricercare una soluzione alternativa alla classicità della preparazione. Esperimento riuscitissimo a detta dei commensali, ma da ripetere una tantum visto il tempo impiegato.