Brasato con riduzione di Sangiovese (Umbro)

Il Brasato non è da intendersi un taglio di carne ma, com'è risaputo, una tecnica di cottura particolare e complessa poiché un po' lunga. Mi spiego, per raggiungere il nostro obiettivo dovremo essere pazienti e accurati, cuocendo il tutto a temperatura bassa con tempi che superano l'ora e trenta. Per questo tipo di preparazione dovrete scegliere un taglio di carne adeguato: per esempio controgirello o sottofesa, lacerto o girello per i tagli più pregiati del quarto posteriore, oppure petto grosso o punta, polpa di spalla, come nel mio caso, per i tagli del quarto anteriore, il risultato sarà ugualmente apprezzabile.

Gli ingredienti sono :

(per le quantità dovete considerare 120 g di carne a persona)

Polpa di spalla 1,2 kg in un unico pezzo e possibilmente già legata, o dovrete farlo voi .

Odori: cipolla, carota e sedano q.b.

Foglie di alloro, almeno due.

Bacche di ginepro n. 6.

Grani di pepe nero n.6

Olio evo q.b.

Vino rosso un litro e mezzo.

Liquido della marinata filtrato e schiumato.

Burro 50 g. e farina 50 g per l'eventuale roux.

Sale q.b.

Per la marinata:

Odori cipolla, carota e sedano.

Alloro due foglie

Pepe nero in grani

Bacche di ginepro

Vino rosso mezzo litro.

Acqua mezzo litro o comunque fino alla totale copertura della carne.

Iniziamo a trattare la carne per prepararla alla nostra cottura con la quale otterremo uno dei migliori preparati gastronomici. La carne intera e legata dovrà essere marinata per almeno otto ore. La marinatura serve a insaporire la carne degli aromi che si desiderano utilizzare (vino, spezie, odori, etc.), e ad ammorbidirne la tessitura proteica e fibrosa (i tannini presenti nel vino rosso iniziano a modificare le proteine tanto che, dopo otto ore o più, la parte esterna della carne risulta di un colore più chiaro con riflessi color vinaccio). Passate le ore volute per la marinatura, asciugate (tamponare) con un canovaccio pulito la parte esterna e massaggiate con un po' di sale. Nello stesso tempo dovrete filtrare la marinata che metterete su fuoco vivo in una pentola a parte. Iniziate a soffriggere la carne intera con olio evo in una pentola dotata di coperchio che per il momento non utilizzerete. Non appena la carne inizia a dorare si può aggiungere la dadolata (mirepoix) di odori (cipolla, carota e sedano) e continuate a soffriggere (questo per evitare che gli odori, se soffritti prima o contemporaneamente alla carne, si brucino). Dopo dieci minuti o più potrete irrorare la carne con due-tre bicchieri di vino rosso possibilmente uguale a quello utilizzato per la marinatura. Aspettate qualche minuto (tre minuti dovrebbero bastare affinché la maggior parte dell'alcol evapori), abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio. La marinata posta sul fuoco, una volta in ebollizione, farà molta schiuma densa e grigiastra. Niente paura, sono le proteine, il materiale adiposo e il sangue che iniziano a coagulare. Non dovrete far altro che schiumare, ossia prenderete una schiumarola ed eliminerete la schiuma in eccesso e in superficie. A questo punto il più è fatto. Ora a distanza di 10-15 minuti, dovrete aggiungere qualche mestolo di marinata alla carne provvedendo a chiudere il coperchio ogni volta e aspettare che passi il tempo necessario. Solitamente il tempo di cottura varia un'ora e dieci-venti minuti per il primo Kg di carne e 15 minuti per i successivi kg, cioè se la carne dovesse pesare 2 kg, il tempo di cottura sarà indicativamente di "un'ora e quarantacinque" minuti (1,45̕). Ora è necessario cambiare il lato che poggia sul fondo della pentola per evitare che si bruci o si cuocia eccessivamente solo da una parte, ogni venti minuti. Potete alternare il liquido della marinata con qualche bicchiere di vino (almeno uno) aspettando due minuti prima di richiudere il coperchio. Appena avete un momento libero, mettete in un'altra pentola il vino, almeno un litro, con aggiunta di grani di pepe nero e bacche di ginepro a fuoco moderato. Il vino dovrà sobbollire (bollire lentamente) finche non si ridurrà della metà. Filtrate il vino e mettetelo da parte.

Passato il tempo di cottura della carne (potete verificare la cottura pungendo in profondità il pezzo di carne e se dovesse uscire ancora liquido misto a sangue la cottura dovrà continuare per qualche tempo) eliminate la carne dal fondo di cottura e mettetela da parte dopo averla liberata dello spago. Filtrate il fondo dagli odori e rimettete il liquido ottenuto in pentola. Ora aggiungete il vino messo da parte e riportate a ebollizione. Prolungate l'ebollizione per altri dieci o più minuti finché la salsa non sia ridotta ulteriormente. Se la salsa dovesse risultare ancora troppo liquida potete legarla con qualche grammo di roux preparato precedentemente. Ora tocca aggiustare la sapidità finale. Per quanto riguarda la salsa in oggetto, ricavata riducendo il vino, è risultato un retrogusto amarognolo troppo accentuato. Io ho aggiustato con qualche cucchiaino di zucchero semolato e comunque ricordate che la salsa è al vino e quindi il suo gusto deve essere predominante.

Tagliate la carne in fette dallo spessore di un centimetro o poco più, cercando di essere più precisi possibile e se avete un'affettatrice potete servirvene per fare un ottimo lavoro. Disponete la carne in fette su una placca o vassoio, irrorate con la salsa caldissima e aspettate che si raffreddi un po'. Il liquido della salsa tenderà a penetrare nella carne rendendola morbidissima. Prima di servire accertatevi del gusto e sapore, potrete sempre porre le ultime correzioni per tempo.

Questo piatto non può essere considerato una preparazione estiva poiché ricca di grassi e realizzato con una cottura complessa, si addice più alle stagioni invernali, ma ogni richiesta è un ordine. Il cliente ha sempre ragione…fino ad un certo punto, e se avete il coraggio di cimentarvi in questa preparazione, vi auguro… Buona fortuna!