VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Analisi gusto olfattiva Praefatio


 

 

Con gli esami precedenti, visivo e olfattivo, abbiamo osservato l'aspetto iniziale del nostro vino, ne abbiamo avuto le prime informazioni sulla salute e sullo stato. L'esame, a mio dire, più importante è quello che dovrà essere eseguito successivamente: l'esame gusto-olfattivo. I parametri da valutare sono diversi e non tutti di facile individuazione, ma, con il tempo, si diventa esperti nel dare un giudizio abbastanza preciso per ogni sensazione percepita con mezzi e sistemi differenti dai precedenti, le papille gustative sparse per tutta la bocca e nuovamente l'epitelio o mucosa olfattiva, però interessata in senso inverso, cioè dalla bocca verso la cavità nasale a risalire verso i turbinati. Le sensazioni dette propriamente "retro nasali".

Prima di descrivere il procedimento dell'esame tecnico, è opportuno definire le caratteristiche che dovranno essere valutate. In bocca saranno percepite, come già accennato, diverse sensazioni con differenti mezzi deputati a tale scopo. Le papille saporifere, sparse sulla lingua e palato, saranno destinate alla percezione delle sensazioni, per l'appunto, saporifere. Dolce, salato, acido, amaro e umami. Sempre attraverso la bocca potranno essere percepite le sensazioni tattili, cioè astringenza, pseudo calore, struttura e consistenza gustativa, pungenza ed effetto termico.

Le caratteristiche sopra citate non completano i punti da analizzare, per complicare ancora più la vita di un appassionato degustatore, dovranno essere sintetizzati e descritti altri aspetti: struttura, equilibrio, intensità, persistenza (importantissima negli abbinamenti cibo-vino) e qualità gusto-olfattiva. Dopo tale carrellata sugli oneri che spettano ai lettori, la tentazione di cedere alla fatica e passare alla degustazione delle bibite è forte ma non giustificata. Occorre un po' d'impegno che, con il tempo, sarà ben ricompensato, avendo precisa cognizione di cosa abbiamo nel nostro bicchiere, potendo abbinare meglio un vino a una specifica pietanza, farci condizionare meno dalle presentazioni delle guide, produttori e pseudo professionisti, seppur importantissime, molte volte sono faziose. Entrano in ballo svariati interessi, come la reclame di un determinato prodotto, tenendo fede ad un accordo commerciale (del tipo tu mi paghi io ti promuovo un prodotto a prescindere dall'effettiva qualità), oppure eliminare dalla cantina di un ristorante un prodotto poco apprezzato e in giacenza da diverso tempo fino alla sua involuzione. Oppure riuscire a, il termine appropriato è, "sgamare" (accorgersi), anche se non sempre sarà possibile, delle operazioni fraudolente che molti ristoratori compiono per allungare o correggere eventuali difetti del tipo aggiunta di alcol buongusto per compensare lo scarso spessore, aggiunta di acqua per cimentarsi nel miracolo del vino in un delirio megalomane atto, in senso contrario, ad emulare Gesù Cristo nella sua trasformazione di acqua in vino. Loro tentano di trasformare il vino in acqua.

Per capire come effettivamente avviene l'esame gusto-olfattivo, dobbiamo premettere le caratteristiche del vino stesso. I primi aspetti organolettici da valutare sono suddivisi in morbidezze e durezze. Alle morbidezze appartengono la dolcezza, ossia la presenza percepibile di eventuale zucchero; il calore che indica il grado di alcolicità; la morbidezza, che indica il grado di percezione dei poliacoli (glicerolo).

Per quanto riguarda le durezze del vino, appartengono a esse le sensazioni cosiddette: freschezza, termine con il quale si indica il livello di percezione degli acidi organici; tannicità, questo termine è usato per descrivere il grado di presenza dei tannini; sapidità, con il quale valutiamo la quantità di sali minerali. Da tale prima indicazione segue il prospetto per comprendere meglio anche l'equilibrio di un vino, disponendo i termini in una tabella:

 

 

Morbidezze	Durezze
Dolcezza-Zuccheri	Freschezza-Acidi
Calore-Alcol	Tannicità-tannini
Morbidezza-Polialcoli	Sapidità-Sali minerali

 

Vedremo in seguito come l'equilibrio di un vino possa essere bilanciato dalla compresenza degli elementi sopra descritti.

Analizzeremo insieme i punti affrontati singolarmente.

 

Continua su questo link:  La dolcezza