VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

La consistenza

L'ultima caratteristica da valutare durante l'analisi visiva dei vini fermi o leggermente mossi, cioè con sottile presenza di anidride carbonica, è la consistenza. Da tale valutazione si possono trarre informazioni sulla quantità di alcol e sostanze estrattive o evidenziare possibili malattie che potrebbero colpire soprattutto i vini bianchi, come la filante. In ogni caso, la consistenza non è sempre legata alla qualità del vino. Le sostanze disciolte nella soluzione idroalcolica sono moltissime, ma quelle che principalmente contribuiscono alla densità del vino sono: primo fra tutti l'alcol etilico (anche metanolo, propanolo, e comunque gli alcoli monovalenti) seguono gli acidi, gli alcoli polivalenti (come il glicerolo, conosciuto come glicerina), i tannini, l'eventuale presenza di zuccheri monosaccaridi e polisaccaridi (nei vini da dessert e passiti la consistenza è più accentuata), i sali minerali. La tecnica per valutare la consistenza è quella di far roteare brevemente il bicchiere permettendo al vino di salire sulle pareti dello stesso e osservare cosa accade nel fermare tale movimento. Con il residuo di vino rimasto sulle pareti, si formano delle gocce, dette lacrime, che scendono più o meno velocemente e più o meno regolarmente. Tale effetto, detto effetto Marangoni, è dovuto principalmente alla presenza di alcol, che evaporando aumenta la densità dello strato liquido creando una maggiore tensione in superficie. Lo spazio che intercorre tra una lacrima e l'altra è detto archetto. Maggiore è la distanza minore è la densità.

Per ricapitolare, se le lacrime scendono verso il fondo velocemente e in modo disordinato e lo spazio tra una lacrima e l'altra è ampio, il vino è poco consistente; se le lacrime ritornano sul fondo lentamente e in modo regolare e gli archetti sono stretti, il vino è consistente e quindi si può supporre una maggior presenza di alcol e di sostanze estrattive. La consistenza può essere influenzata anche da fattori esterni al vino stesso, come impurità sulle pareti del bicchiere o trattamenti in lavastoviglie con brillantati, quindi è opportuno prestare attenzione allo strumento della nostra degustazione, magari sciacquando con acqua e asciugandolo per bene con un tovagliolo di carta assorbente o altro ma che non rilasci fibre.

I termini per giustificare la consistenza di un vino sono:

• Fluido: è un vino che scende sulle pareti del bicchiere in modo scorrevole, simile all'acqua. Solitamente è un fattore negativo dovuto a intense lavorazioni.
• Poco consistente: è detto un vino che scende in modo lieve con lacrime veloci e archetti ampi. Si riscontra in vini con scarsa struttura e un po' sbilanciati verso caratteristiche di durezza (acidità, etc.), con poca presenza di alcol etilico.
• Abbastanza consistente: è detto di un vino che ritorna verso il fondo con moderata fluidità, con lacrime relativamente veloci e archetti di media ampiezza. Solitamente sono vini che presentano un discreto equilibrio, discreta struttura e presenza di alcol.
• Consistente: è un vino ricco in alcol e una buona struttura, presentano in genere caratteristiche evidenti di morbidezza. Le lacrime sono lente e regolari e gli archetti fitti.
• Viscoso: è un vino dalla consistenza sciropposa. Le lacrime sono molto lente e gli archetti molto stretti. Si riscontra solitamente in vini liquorosi dolci, passiti e da dessert. Qualora tale consistenza fosse riscontrata in casi differenti dai precedenti, sarebbe da considerarsi un fattore negativo dovuto ad eventuale malattia.

Con tale valutazione termina l'analisi visiva di un vino in degustazione e ci si può dedicare alla successiva e ancora più complessa valutazione olfattiva, per la quale riservo il prossimo capitolo della mia breve (mica tanto) rubrica "Vino ai Ciclopi". Come si può notare da queste prime battute, conoscere il mondo del vino è abbastanza complesso e richiede impegno e fatica ricompensata da altrettanta soddisfazione nel saper degustare il nostro prezioso "nettare celeste".


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