VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Il colore

Il colore è una caratteristica evidente che colpisce immediatamente chi osserva il vino e la cui valutazione dà informazioni caratteriali a riguardo.

Come sappiamo il colore è dato da sostanze fenoliche (sia esse acidi, sia polifenoli, etc.) presenti nelle bucce degli acini dalle quali si trasferiscono al vino per macerazione. Durante la vinificazione in rosso, appunto, la macerazione, che può variare per tempo in base al vino prodotto, permette la cessione delle sostanze (in questo caso pigmentanti) tra le quali: malvidina, cianidina, peonidina, petunidina e delfinidina. Per i vini rosati tale macerazione è parziale e breve, ossia minor contatto in termini di tempo del mosto con le bucce. In Italia il metodo della vinificazione dei rosati sarà sempre effettuato con uvaggio misto (uva bianca e rossa) e solo ottenuta con macerazione breve. La vinificazione in bianco può essere ottenuta con uvaggio misto, ma sempre senza macerazione.

Si dovrà osservare l'intensità, la tonalità e la vivacità del colore.

L'intensità è dovuta alla quantità delle sostanze pigmentanti presenti nel vino e a fattori fissi come l'ambiente pedoclimatico, la latitudine, la tessitura del terreno, etc., e fattori variabili come la quantità di piogge, la tecnica di vinificazione, la durata della macerazione e della fermentazione, l'affinamento in barrique.

La tonalità è dovuta alla qualità delle sostanze presenti nel vino quali: i pigmenti, il grado di ossidazione degli stessi e il pH cioè l'acidità. La tonalità è la caratteristica che ci permette di individuare anche l'età del vino detto "stato evolutivo".

La vivacità è un fattore importante per riuscire a individuare la qualità del vino sia in precedenza alla produzione (la salute dell'uva) sia durante la vinificazione (scelta dei metodi di lavorazione) e l'efficacia della conservazione. Con il tempo e con l'allenamento si riuscirà a comprendere quali pregi o difetti potrebbero presentarsi nel vino osservato e per poi confermare le nostre intuizioni dalle successive analisi organolettiche.

I termini per giustificare il colore dei vini bianchi sono:

• Giallo verdolino: è una tonalità che si presenta nei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, un po' sbilanciati verso la freschezza (acidità) piuttosto che verso la morbidezza (polialcoli). Questa tonalità, che si può definire giallo tenue, presenta forti riflessi verdi, i quali, dopo il primo anno, tendono a scomparire. È caratteristica dei vini bianchi, molto giovani, prodotti con uve non del tutto mature, aciduli, poco morbidi e che potrebbero aver subito tecniche di filtrazione e chiarificazione.
  
• Giallo paglierino: è una tonalità riscontrabile nella maggior parte dei vini bianchi ancora giovani e abbastanza in equilibrio tra acidità e morbidezza. Solitamente sono prodotti da uve abbastanza mature con un discreto se non buon rapporto acidi/zuccheri. La tonalità in questione ricorda il colore della paglia.
  
• Giallo dorato: è una tonalità caratteristica dei vini bianchi più maturi con un rapporto freschezza/morbidezza a favore della seconda. Sono prodotti con uve del tutto mature o leggermente più mature ed è possibile che vengano brevemente macerate sulle fecce prima della vinificazione con fermentazione ed eventuale affinamento in botti di legno. Questa tonalità ricorda il colore dell'oro giallo e una vivacità cupa o assente è indicativa di un'evoluzione negativa dovuta a rovinosi stati ossidativi.
  
• Giallo ambrato: tipica tonalità dei vini bianchi passiti e liquorosi, molto più morbidi che freschi (aciduli). Ricorda il colore dell'ambra e del topazio. Come per i precedenti la vivacità cupa e spenta è indice di negatività ma non come nei casi precedenti. L'ossidazione dei pigmenti, in questi casi, è voluta ma la vivacità deve essere lucente e fresca.
  

I termini per giustificare il colore dei vini rosati sono:

• Rosa tenue: tale colore ricorda i fiori di pesco o, come dice il nome stesso, la rosa. Solitamente tali vini sono prodotti da uve a bacca nera e sottoposti a breve macerazione. I riflessi violacei sono indicativi della giovinezza del vino, mentre se sono ramati o che ricordano la buccia di cipolla, potrebbe essere stato prodotto con vinificazione in bianco da uve con pigmenti delicati.
  
• Rosa cerasuolo: è una tonalità più profonda rispetto al rosa tenue dovuta ad una macerazione leggermente più lunga. Ricorda il colore della polpa di alcune varietà di ciliegie.
  
• Rosa chiaretto: è una tonalità che si avvicina a quella dei vini rossi ma ancora più tenue. Sono ottenuti con macerazione sulle bucce ancora più prolungata rispetto ai precedenti vini rosati.
  

I termini per giustificare il colore dei vini rossi sono:

• Rosso porpora: è una tonalità che ricorda il colore delle vesti dei cardinali. Si riscontra in vini giovani un po' squilibrati a favore delle durezze (acidità, astringenza, sapidità). Il colore rosso porpora intenso presenta riflessi violacei.
  
• Rosso rubino: questa tonalità ricorda il colore dell'omonima pietra e, solitamente, corrisponde a un buono stato di salute. Si riscontra nella maggior parte dei vini abbastanza giovani con un buon equilibrio tra le durezze e le morbidezze (eventuale presenza di zuccheri, alcolicità e morbidezza).
  
• Rosso granato: è tonalità dei vini più maturi, con caratteristiche di morbidezza più evidenti. Ricorda il colore del sangue se più compatto, mentre, se più trasparente, quella del melograno.
  
• Rosso aranciato: è una tonalità particolare dei vini rossi da lungo invecchiamento e molto morbidi. Il colore ricorda quello dei mattoni con riflessi aranciati. Se questa tonalità è spenta o si riscontra in vini giovani, è spesso indice d'invecchiamento precoce o stato ossidativo degradante.
  
  
  
  
  
  
  

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