Stile Mediterraneo – Filetto di branzino al coriandolo in crosta di patate

 

Ultimo piatto presentato in tesi di laurea nel capitolo destinato agli aspetti gastronomici della Dieta Mediterranea. Un secondo di pesce insaporito da una spezia poco conosciuta ai palati ma di provenienza mediterranea.

Il pesce utilizzato per questa preparazione è un branzino o spigola. Abita i mari del Mediterraneo. È apprezzato per le proprie carni pregiate e saporite.

In base alla provenienza, se d'allevamento o selvaggio, può essere di media grassezza o magro. Il pesce proveniente dagli allevamenti ha un contenuto lipidico di 6,5/100 g di parte edibile con un rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi superiore dei primi (saturi totali: 1,44 g; monoinsaturi: 2,13; polinsaturi totali: 2,53), quello allo stato selvaggio è invece molto più magro, 1,5/100 g di parte edibile, il rapporto di acidi grassi è praticamente uguale (saturi totali: 0,35; monoinsaturi totali: 0,30; polinsaturi totali; 0,40). I dati sono  tratti dalle tabelle di composizione degli alimenti dell'INRAN.

Tornando alla più piacevole descrizione del piatto, il pesce, come già detto, è insaporito con il frutto di una pianta della stessa specie del cumino, aneto, finocchio e prezzemolo, usato come spezia, il coriandolo. È una pianta tipica della cucina indiana adoperata per insaporire ogni tipo di piatto; le foglie al posto del prezzemolo, mentre i frutti sono un elemento principale per la preparazione del curry e del garam masala. Il suo gusto è molto simile al limone con la particolarità di non alterare i sapori degli alimenti che accompagna. La sua presenza dona una spiccata sensazione fruttata.

Per dare consistenza ho avvolto il filetto di branzino in uno strato sottile di patate conferendo ulteriore tendenza dolce a tutta la preparazione. Ho voluto inoltre aggiungere un sapore amaro e contrastante al palato con una modica quantità di rucola frullata. Il piatto è condito con olio evo e insaporito con sale.

Cosa ci si può aspettare da un piatto così semplice, che qualcuno potrebbe erroneamente considerare povero? Ricchezza di nutrienti, di sostanze benefiche, di energia nella giusta quantità, di macro e oligoelementi, di vitamine, con la particolarità di un gusto semplice ed elegante.

Il vino scelto per l'abbinamento è un bianco commerciale, Damarino di Donnafugata. La delicatezza del piatto è supportata dalle caratteristiche di questo vino per nulla aggressivo. La giusta persistenza al palato arricchisce ammirevolmente la speziatura data dal coriandolo, non contrastandolo ma aumentando, con sentori floreali e fruttati, il sapore di limone amaro dello stesso. Scegliendo questa etichetta ho voluto dimostrare come vini non blasonati e abbastanza comuni possano riservare, in occasioni specifiche, delle ottime sorprese al palato.