Stile Mediterraneo - "Compendio"

È uno dei piatti che ho voluto confezionare per la mia tesi di laurea, il cui titolo è "Dieta Mediterranea: aspetti salutistici e gastronomici", e non potevo che mantenermi sullo stile mediterraneo. Il nome premette il risultato sia nutrizionale, sia organolettico. È una sintesi di quanto potremmo trovare in un pasto completo, naturalmente in piccolissime quantità. L'idea mi è venuta dalla moda dei "finger food" che presenta una serie di frivolezze da prendere appunto con le mani. Il contenuto del piatto presenta una serie di confetture salate di ortaggi (cipolla rossa e bianca, pomodoro, olive nere), un paté di melanzana all'origano, un formaggio caprino a pasta morbida. L'innovazione è nell'uso dell'addensante o meglio del gelificante. Ho usato l'agar-agar per uso alimentare al posto delle più comuni pectine, ottenendo così una più duratura resistenza della confettura stessa e il mantenimento del sapore originale degli ortaggi. L'agar è un polisaccaride (poligalattoside) che si estrae da un vasto numero di alghe rosse. Presenta per la maggior parte mucillagini e carragenina, sostanze responsabili della proprietà gelificante. Non altera i sapori, ha bisogno di una limitata cottura e un tempo leggermente superiore di raffreddamento.

I vari gusti li ho voluti combinare tra loro sottoforma di piccoli pasticcini, il cui contenitore è rappresentato da una sorta di "pan di spagna" leggermente salato e fatto asciugare in forno a temperature basse (100°C circa) per come si fa con le meringhe. Il risultato è una sorta di crostino leggermente croccante e spugnoso. Ho utilizzato una piccola dose di lievito vanigliato per ottenere la consistenza desiderata e coprire il gusto di uovo. Dopo numerose prove sono riuscito nel mio intento, direi in modo apprezzabile. 

Ho voluto onorare anche la carne tradizionalmente presente sulle tavole di tutti i tempi, quella di maiale, con un brasato al vino bianco e bacche di ginepro accompagnata da una crema di carote. Il contenitore è di pasta "fillo", una sorta di sfoglia di origine greca-turca che si confeziona con sola farina "00", acqua, olio d'oliva e sale. La preparazione della pasta fillo è stata semplice e il risultato eccellente. Dopo l'ottenimento dei sottilissimi strati di pasta, che devono essere semi trasparenti e consiglio di spennellare immediatamente con olio d'oliva per evitare che asciugandosi all'aria si spezzino, ho sovrapposto sei fogli quadrati e li ho messi in una tazzina da caffè di ceramica per dare la forma. Ho infornato alla temperatura di 160-170° fino alla doratura dei bordi avvenuta in pochi minuti (circa sette). Il risultato è stato eccellente con una consistenza croccante, leggera, bella e funzionale.

Colori, profumi, sapori, e consistenze, oltre alle proprietà nutrizionali di questo piatto, sono assolutamente mediterranei. Uova, farina, olio di oliva extravergine, ortaggi, formaggio di capra, erbe aromatiche, poco sale e un po' di fantasia sono stati gli ingredienti necessari per gratificare i nostri sensi.

La scelta del vino in abbinamento è ricaduta su un "rosato" siciliano, ottenuto con uvaggio Nerello Mascalese e Perricone. Buona dose di acidità, fruttato e floreale, titolo alcolometrico 12,5%, equilibrato ed elegante, non copre i sapori e accompagna perfettamente il piatto.