VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

L'esame olfattivo - Praefatio


 

L'esame olfattivo è quello più complicato. È necessario tanto allenamento per riuscire a memorizzare tutti o parte dei sentori che il vino libera una volta alloggiato nel nostro bicchiere. Per avere una minima idea, in natura esistono centinaia di migliaia di molecole in grado di offrire odori, nel vino queste sono un paio di centinaia (solamente?!). Le note olfattive che il vino ci regala sono svariate e non si fermano ai primi minuti dopo la mescita ma si liberano gradatamente grazie all'ossigenazione. Quando si vedono gli illustri roteare il bicchiere, effettivamente, non esercitano un movimento coreografico, tanto per impressionare chi li guarda, ma lo fanno per diversi motivi. Uno fra questi è appunto l'ossigenazione, cioè si cerca di ossidare le sostanze potenzialmente odorose in modo tale da renderle volatili e che, in caso contrario, resterebbero imprigionate nel liquido. L'ossigeno può essere un acerrimo nemico su tempi lunghi e, contemporaneamente, un socio indispensabile nell'immediato. Altro motivo delle continue roteazioni è la necessità di creare un vortice d'aria che spinga in modo più energico i profumi verso l'esterno per meglio recepirli.

Per capire quali siano le sostanze odorose, si dovrebbe avere un background di chimica organica e a questo potremmo porre rimedio iscrivendoci in una facoltà universitaria di chimica degli alimenti, ma ciò potrebbe essere alquanto complicato. Per semplificare e trovare un escamotage possiamo dire che la maggior parte degli odori è dovuta ad acidi, alcoli, aldeidi, chetoni, eteri, esteri, etc., che subiscono trasformazioni chimiche, grazie anche all'ossigeno, liberandosi nell'aria. Per rendere l'idea: l'odore della cannella è dovuto ad "aldeide cinnamica"; quello della canfora a "terpineolo" (un alcol); quello della rosa a "geraniolo, nerolo, alcol feniletilico"; l'odore della vaniglia è dato dalla "vanillina" un'aldeide aromatica (aromatica non perché volatile, quindi odorosa, ma perché presenta nella propria struttura molecolare un anello aromatico – cicloesano – i termini chimici sono differenti da quelli usati dai comuni mortali), ect.. Il compito del degustatore è quello di riconoscere i sentori odorosi non attraverso la struttura chimica ma attraverso l'emozione che donano e, se non si riescono ad individuare tutti, pazienza, nessuno vi condannerà.

Gli odori percepibili sono diversi in base alla loro natura.

Approssimativamente si dividono in:

Profumi primari: sono odori varietali, cioè quelli caratteristici dell'uva impiegata nella vinificazione.

 

Profumi secondari: dipendono da sostanze che si formano durante i vari processi fermentativi (prefermentativi e postfermentativi).

 

Profumi terziari: sono i profumi che si formano durante la maturazione e l'affinamento in legno. Riescono ad arricchire il bouquet del vino di sentori più complessi.

Il profumo del vino non può essere attribuibile solo alle percezioni dei profumi descritti sopra – primari, secondari e terziari – ma alla reazione delle diverse sostanze, che ricordiamo sono più di 200, tra loro. Il profumo percepito deve essere piacevole e armonioso.

I profumi che possono essere percepiti sono catalogati in gruppi:

Floreali: sono comuni nei vini bianchi e rossi giovani, mentre in quelli più maturi tendono ad affievolirsi e a trasformarsi in odori che ricordano fiori appassiti o secchi. Nei bianchi è percepibile il gelsomino, il biancospino, i fiori d'arancio, etc. Nei vini rossi, i profumi più comuni sono quelli riconducibili alla violetta, alla rosa rossa, all'iris, alla viola mammola. Il bouquet del vino è arricchito anche da altri profumi floreali come l'acacia, il caprifoglio, il geranio, il sambuco, fiori di camomilla, il giglio, etc. I profumi floreali sono forse gli odori di più difficile riconoscimento forse per un limitato bagaglio mnemonico eccezion fatta per i più comuni come rosa o violetta o gelsomino, etc.

 

Fruttati: sono, ancora più dei floreali, quelli riconoscibili in quasi tutti i vini. Anche questi, con la maturazione e affinamento, cambiano trasformandosi in sentori di frutta matura, sotto spirito, confettura, frutta cotta, frutta secca come noci e mandorle, etc. Tra i sentori posso essere percepiti quelli di agrumi (bergamotto, cedro, limone, mandarino, pompelmo, etc.), fragole, prugne, albicocche, frutti di bosco, frutta al forno, frutta candita, frutta essiccata, frutta esotica (mango, ananas, litchi, banana, papaia, etc.), mele, e molti altri frutti. Anche per questi sentori riconoscerli tutti occorre un buon bagaglio mnemonico.

 

Erbacei e vegetali: sono di difficile riconoscimento almeno all'inizio, ma una volta percepiti e memorizzati, vengono riconosciuti come sentori evidenti ed originali. Tra i profumi erbacei e vegetali sono riconoscibili il bosso, la foglia di pomodoro, muschio, funghi, peperone verde (dovuto alle pirazine), tartufo, foglie di fico, erba appena tagliata, etc. Per avere un'idea, "ascoltando" (con il naso), nel Cabernet Sauvignon rosso (nero) si può percepire una nota erbacea e di peperone verde, come anche nel Sauvignon bianco e nel Merlot rosso (nero). In vini come il Barolo e Barbera è riconoscibile il sentore di tartufo.

 

Erbe aromatiche: profumi come la salvia, aneto, basilico, finocchio, lavanda, menta, origano, timo, etc., sono riconoscibili soprattutto in vini bianchi e giovani. Nel Moscato è riconoscibile il sentore di salvia ed è talmente evidente che viene riconosciuto anche dal naso dei degustatori meno allenati.

 

Minerali: ardesia, benzina, ghiaia, inchiostro, pietra focaia, polvere da sparo, salmastro, silice, etc. sono i sentori, non molto numerosi, che caratterizzano, in modo inequivocabile, un vitigno e alcune importanti zone di produzione. Anche questi profumi sono di difficile riconoscimento, ma una volta memorizzati, è difficile non percepirli qualora fossero presenti. Il Nero d'Avola, per esempio, presenta spesso un odore pungente di grafite o salmastro. I Riesling della Valle del Reno sprigionano sfumature di idrocarburi. Alcuni vini prodotti nell'alta Borgogna da vitigni chardonnay presentano evidenti sfumature di pietra focaia. Come possiamo notare, il carattere di un vino è legato alla zona di produzione, alla tessitura e composizione del terreno, alla latitudine e a molti altri fattori che imprimono al vino caratteristiche proprie inconfondibili.

 

Speziati: questi profumi sono di solito presenti in vini maturi. Durante l'affinamento in botti, la continua micro ossigenazione, permette non solo reazioni di ossidoriduzione, anche la cessione da parte del legno di nuove sostanze odorose. Classico esempio sono i sentori di vaniglia dei vini passati in barrique. Si possono percepire odori di spezie anche in vini prodotti da uve particolari che hanno tali caratteristiche intrinseche, come il Gewürztraminer (gewürz in tedesco vuol dire spezie), oppure in vini legati al territorio di produzione come il Syrah prodotto in Borgogna dalle note di pepe nero. Sentori di anice, cardamomo, cannella, ginepro, curry, pepe verde, nero e rosa, vaniglia, zafferano, e altre note speziate possono arricchire il carattere olfattivo di un vino.

Tostati: sono riconducibili molto spesso all'evoluzione del vino. Le note olfattive di cacao, caffè, cioccolato, noci, mandorle, pane tostato, tabacco, arricchiscono il vino di profumi delicati e piacevoli anche se, alle volte, sono presenti odori più forti, come il goudron (catrame) un po' meno piacevole. Anche in questo, il legame con il territorio, gioca sempre un ruolo fondamentale. In quanto a vino non esistono regole fisse ma molte variabili.

 

Animali: le reazioni di ossido riduzione con la conseguente formazione di sostanze sempre nuove, portano a risultati particolari, a volte interessanti altre meno. Alcuni di questi sentori sono l'odore del cuoio, della pelliccia, delle piume, di selvatico, di lana bagnata, etc.

 

Eterei: con queste note olfattive si arriva alla massima evoluzione di un vino spesso legato al riposo prolungato in bottiglia. Contribuiscono a completare la complessità di un vino donando eleganza le sfumature di cera, iodio, smalto, sapone, ceralacca, medicinale, etc.

 

Altri profumi possono essere percepiti regalando sensazioni nuove dalle precedenti come il profumo di burro in alcuni vini bianchi passati in barrique, o l'odore del legno in vini rossi dopo un riposo in tonneau (botte grande). Odore di pane e lievito sono spesso percepiti in vini che sono stati a lungo a contatto con i propri lieviti, come nei vini spumanti durante la rifermentazione in bottiglia. Nei vini passiti è solitamente riscontrabile odore di miele che è anche presente in vini bianchi secchi, e se poi vogliamo stupire noi stessi potremmo individuare le caratteristiche del miele percepito, se di acacia, se di castagno, se di eucalipto…

 

 

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