VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Analisi gusto olfattiva: gli alcoli o pseudocalore

Gli alcoli rappresentano nel vino uno degli elementi più importanti perché sono, dopo l'acqua, le parti più abbondanti. Il perché mi riferisca agli alcoli, cioè al plurale, è dato dal fatto che nel vino sono presenti oltre all'alcol etilico o etanolo, anche gli alcoli: metilico, etilico, propilico, butilico, amilico, e altri a catena più lunga detti superiori. Al fine sensoriale, però, l'alcol etilico è quello più efficace essendo presente in concentrazioni maggiori ed essendo responsabile dell'effetto pseudo calorico, cioè permette una momentanea dilatazione dei capillari della mucosa favorendo più afflusso di sangue alla bocca. Ecco spiegato l'effetto pseudo calorico che si avverte in bocca dopo un assaggio di un qualsiasi vino.

La valutazione sensoriale dell'alcol, però, richiede ulteriori spiegazioni. Come detto in precedenza, l'alcol accentua le altre caratteristiche di morbidezza del vino (dolcezza e morbidezza), contrasta e viene contrastato dalle caratteristiche di durezza (acidità, astringenza e sapidità). Assaggiando un vino con un tenore alcolometrico di 11,5 % vol., si può percepire una più spiccata sensazione pseudocalorica rispetto ad un vino con titolo alcolometrico di 12% vol.

A temperatura uguale (ammettiamo 18°C) la spiegazione è che il primo vino, essendo meno strutturato del secondo, accentua la sensazione calorica. Il secondo vino avendo un discreto tenore in durezze equilibra il vino ammorbidendo la sensazione calorica.

I termini per giustificare la percezione degli alcoli sono:

Leggero: quando in un vino si percepisce una sensazione pseudocalorica molto delicata dovuta alla scarsa concentrazione di alcol in soluzione. È usuale definire con tale termine vini come il Brachetto d'Acqui, il Sangue di Giuda o l'Oltrepò Pavese (6-7% vol.), oppure il Moscato d'Asti (4-4.5 % vol.). In tutti gli altri casi è da considerarsi una situazione anomala.

Poco Caldo: quando in un vino è presente una moderata concentrazione di alcol (10- 11% vol.), oppure quando prevale la sensazione di acidità e tannicità (freschezza e astringenza).

Abbastanza Caldo: quando si percepisce una chiara e piacevole sensazione pseudocalorica in un vino con discreta concentrazione di alcol (11-12.5%).

Caldo: quando si percepisce una spiccata sensazione pseudocalorica in un vino dal tenore alcolometrico tra i 12.5 e i 15% vol. e che presenta un buon equilibrio tra durezze e morbidezze.

Alcolico: quando in un vino è predominante la sensazione pseudocalorica correlata ad alte concentrazioni di alcol (15- 20% vol.). Si tratta in genere di vini liquorosi e aromatizzati ai quali è aggiunta mistella, alcol buon gusto, acquaviti. In tutti gli altri casi è da ritenere un'anomalia o addirittura una frode.

Scoprendo i giusti aspetti organolettici del vino si avrà più consapevolezza di cosa beviamo. Molte volte ci saranno furbetti che tenteranno di mascherare difetti del vino aggiungendo liquidi alcolici a più concentrazione, magari per coprire l'acetificazione naturale del vino, come mi è capitato diverse volte. Si percepisce immediatamente in bocca e non si può fare altrimenti che smascherare la frode. Siamo semi professionisti e farci prendere letteralmente per il sedere da questi diciamo "ristoratori" non è accettabile.

Continua su questo link: i polialcoli