Alterazioni, difetti e malattie del vino.

Ho scoperto, soprattutto dopo una serie di domande da parte di alcuni utenti, che vi è una gran curiosità nel conoscere o meglio capire i difetti che si riscontrano comunemente in un vino

A tal proposito pubblico questo post affinché possa essere d’aiuto nel soddisfare tali curiosità.

Le perfette tecnologie avanzate e le migliori condizioni igieniche dei luoghi ove si produce e si conserva il vino, rendono ormai improbabile l’insorgere di alterazioni, malattie e difetti.

Le alterazioni, comunemente dette “casse” (dal francese rottura), si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino principalmente causate da trasformazioni chimico-fisiche o enzimatiche , o attribuite alla presenza eccessiva di qualche metallo.

Alterazioni                       Cause                           Vini più colpiti                      Effetti
Casse ossidasica	Ossigeno ed enzimi ossidativi	Bianchi, soprattutto ottenuti da uve un po’ ammuffite	Colore scuro, brodo di castagna, iridescenza e torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei rossi; odore maderizzato e sapore di cotto
Casse fosfatica	Eccesso di ferro	Bianchi	Torbidità con precipitato bianco-grigiastro e lattiginoso causato da fosfato ferrico
Casse ferrica	Eccesso di ferro	Bianchi e rossi	Torbidità con precipitato bluastro causato da fosfato ferrico
Casse proteica	Composti tra proteine e tannini	Bianchi e rossi	Torbidità con precipitato  biancastro
Casse rameose	Eccesso di rame	Bianchi	Presenza di composti tipo “verde rame” (rame e zolfo) causano torbidità e precipitati giallo-rossastri

I difetti sono considerati più problematici, soprattutto quelli di tappo e di anidride solforosa, in quanto conferiscono odori e sapori sgradevoli legati a fattori estrinseci al vino quali errori e inconvenienti nelle varie fasi di produzione.

Difetti                               Cause                          Vini più colpiti                      Effetti
Odore e sapore di tappo	Tricloroanisolo e altre sostanze prodotte da muffe e batteri	Bianchi e rossi	Odori e sapori sgradevoli di sughero
Odori e sapori da composti solforati	Eccesso di anidride solforosa, assenza di O₂, travasi non effettuati	Bianchi e rossi	Odori di uova marce, aglio, in generale sgradevoli, amari e pungenti
Odori e sapori di metallo	Eccesso di ferro, zinco e rame, uso di attrezzature vecchie	Bianchi e rossi	Odori e sapori amari e sgradevoli
Odori e sapori di muffa e marcio	botti mal conservate con sviluppo di muffe	Bianchi e rossi	Odori e sapori sgradevoli
Odori e sapori di vecchio e fusto	Botti mal conservate	Bianchi e rossi	Odori e sapori che ricordano quelli di tappo
Odore e sapore di feccia	Travasi inadeguati e lungo contatto del vino con le fecce	Bianchi e rossi	Odori sgradevoli e di marcio
Odore e sapore di svanito (mal della bottiglia)	Travasi con eccessivo arieggiamento	Bianchi e rossi deboli	Odori sgradevoli, sapore amarognolo, piatto e mollo
Odore e sapore di maderizzato	Ossidazioni	Vini deboli, soprattutto bianchi	Odori sgradevoli dovuti a composti di ossidazione come acetaldeide e altri

 Le malattie del vino, considerate ancora meno probabili, sono principalmente attribuite all’azione di batteri acetici, lattici e qualche lievito. Sono più soggetti alle malattie i vini leggeri e deboli, scarsi in tenore alcolico e di acidità, molto più indifesi contro lo sviluppo di microrganismi. Solitamente si avvertono variazioni nel gusto, nei profumi, nella limpidezza e nel colore.

Malattie                            Cause                        Vini più colpiti                           Effetti
Fioretta	Lieviti (Pichia, Candida, Hansenula)	Vini deboli	Velo biancastro in superficie; odore di svanito; sapore piatto
Spunto e ascenza	Batteri acetici (aerobi)	Vini deboli con basso contenuto in alcol	Aspetto velato; odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, acetaldeide, acetato di etile; sapore duro e aspro
Filante	Batteri lattici (anaerobi)	Bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa	Aspetto simile all’olio, dovuto alla presenza di sostanza vischiose e mucillaginose; odore di rancido; sapore fiacco
Spunto lattico o agrodolce o fermentazione mannitica	Batteri lattici (anaerobi)	Vini con residui zuccherini	Torbidità; odore di frutta stramatura; sapore agrodolce, dovuto a mannite, acido acetico e lattico
Girato o fermentazione tartarica	Batteri lattici (anaerobi)	Vini poveri di acidità fissa	Colore spento; torbidità, leggera effervescenza; odore pungente; sapore piatto molto sgradevole
Amarore	Batteri lattici (anaerobi)	Rossi vecchi	Colore sbiadito con tonalità giallastre; odore pungente e molto sgradevole; sapore amaro