Arista di Maiale scaloppata con Crema al Tartufo e Glassa

Chi non ha mai fatto un viaggio verso le terre della Puglia in località San Giovanni Rotondo, o chi non ha mai pensato di farlo?

In questo viaggio cui ho voluto partecipare, al seguito del commando di fedeli, dove l'età media è di 938 anni secondo il codice biblico e un esiguo numero di persone più giovani, ho avuto la fortuna di visitare, come da programma, il piccolo centro che ha dato i natali al nostro Santo nazionale, Pietrelcina. Un paese da "presepe" in provincia di Benevento in Campania. Un piccolo gioiello, che rappresenta a pieno i centri agricoli di una volta. Ormai rimodernato pur mantenendo le tradizionali caratteristiche, con il senso civico proiettato all'accoglienza di decine di centinaia di turisti religiosi. Pulito, politicamente corretto, organizzato e… popolare. Vicoli e stradine assolutamente in salita, almeno così mi sono sembrati anche quando la strada percorsa era fatta di ritorno, chiese e reliquie del Santo ostese ovunque, case antiche e torri adibite a studiolo e dormitorio.

Tra tante piccole curiosità incontrate, è degna di ricordo questa specialità locale presentata come un vessillo dinanzi all'uscio di una piccola bottega di alimentari "Palle del nonno" e "Coglioni di mulo". Per questi due prodotti, a parte il cartello presentato nell'immagine, non mi è stato possibile informarmi su cosa fossero se non attraverso il magico strumento d'internet. Sono salumi di probabile provenienza umbra. Le Palle del nonno sono un salume dalla caratteristica forma a nido d'ape (si possono osservare in alto sul cartello corrispondente e purtroppo non in particolare), mentre, i "Coglioni di mulo" sono in sostanza una sorta di mortadella con una stecca di lardo aromatizzato al centro e la cui forma ricorda gli attributi dell'equino, detta anche "Mortadella di Campotosto". La bottega era spresidiata e dopo numerosi tentativi per richiamare l'attenzione dell'esercente e non essendosi presentato nessuno, ho dovuto, per causa di forza maggiore, anzi generale (il nostro organizzatore, un generale dell'esercito in pensione e prete, ribattezzato Adolf), ritornare sui miei passi verso il pullman. Vuoi per un debito di tempo, o per insofferenza verso l'indifferenza, sono andato via senza soddisfare questa curiosità che resta in sospeso per una prossima volta.

Nel luogo di preghiera più ambito da milioni di fedeli, San Giovanni Rotondo, oltre alla necessità di pregare e chiedere perdono per i miei peccati, non potevo non dare un'occhiatina al settore enogastronomico, cercando di mantenermi sulla politica della tipicità. Scopro con non poco stupore, che sul Gargano è presente in quantità elevate un prodotto, che nell'immaginario collettivo, è rappresentativo delle regioni del centro-nord; il tartufo nero, nello specifico "tuber aestivum", anche detto "Scorzone". Il sapore e gusto del tartufo lo conosco bene avendo lavorato come chef per qualche tempo in Umbria, presso l'agriturismo "Castelsenese". Risotto alla Norcina uno dei piatti che ho dovuto preparare più volte, oltre a Stringozzi alla Norcina, alla Zuppa di Cicerchie tartufate, Arista di maiale scaloppata alla crema di tartufo, etc. Preparazioni che mi hanno dato nozioni in merito agli abbinamenti del tartufo con vari alimenti.

Il Tartufo non è altro che un fungo interrato che sceglie di crescere solo in prossimità delle radici di alberi specifici con i quali si comporta da simbionte, ed ogni anno crescerà sempre ai piedi dello stesso albero. Il suo odore è così intenso perché la natura è perfetta (io vedo la mano di Dio in questo); è necessario che sviluppi odori forti, a maturità avvenuta non prima, per attirare animali selvatici, come cinghiali, maiali, tassi, volpi, etc., che mangiandoli garantiranno lo spargimento delle spore e, di conseguenza, la conservazione della specie. Il mio (si fa per dire) Scorzone è buono ma meno pregiato di altre specie di tartufo nero. Il gusto ricorda il fungo porcino, l'aglio e la nocciola, i sentori olfattivi non sono troppo marcati e il costo è decisamente accessibile.

Ho voluto impiegare il mio tocco di prelibatezza, il tartufo del Gargano, proponendo questo piatto montanaro "Arista di Maiale scaloppata con Crema al Tartufo e Glassa".

Ho dato la possibilità, a chi l'ha mangiato, di poter assaggiare l'arista con due salse d'accompagnamento. Quella bianca è al tartufo. Quella che dà sull'arancione è null'altro che la glassa di cottura con i propri odori ridotti a purea e addensata.

Ho impiegato:

900 g di arista di maiale magra in un unico pezzo.

60 g di lardo speziato.

Cipolla.

Carota.

Olio evo

Latte.

Sale e pepe nero q.b.

Per la crema al tartufo:

Latte ¾ di litro.

Patate lesse per addensare.

25 g di tartufo nero.

Sale.

Per la salsa di glassa:

Tutto il fondo di cottura dell'arista composto di carota, cipolla, succhi della carne, grassi vari e latte.

Fiocchi disidratati di patate (un cucchiaio).

Il procedimento non è difficile. Ho steccato l'arista con il lardo, cioè ho praticato delle incisioni sulla carne e vi ho infilato strisce di lardo, l'ho massaggiata con il sale ed ho legato la carne con elastici da cucina. Ho sigillato la carne a fuoco vivace con gli odori e olio. Ho bagnato la carne con del latte caldo e sapido. Ho inserito la placca in forno preriscaldato a 200°C circa. Ho bagnato la carne ogni 10-15 minuti con qualche mestolo di latte caldo. Ho continuato la cottura per 40-50 minuti. Ho estratto la placca dal forno e ho atteso qualche minuto affinché la carne potesse essere manipolabile senza pericolo di ustioni. Mi sono limitato a riceverne di leggere ma nulla di tanto grave (quando "l'amore è corrisposto…a volte"). Ho eliminato gli elastici ed ho tagliato a sottili fette la carne a coltello. Ho preparato le salse, anzi le creme, ho impiattato guarnendo con carpaccio di tartufo e servito.

In abbinamento consiglio un "Primitivo di Manduria" per mantenerci sulla regione Puglia. Un vino dai particolari sentori, rosso, caldo, equilibrato, abbastanza fresco, mediamente astringente, persistente. Regala emozioni degustato in calice singolarmente e, accostato alle caratteristiche organolettiche della pietanza da me preparata è…di"vino".

Per concludere, da chi ha gustato il piatto ho ricevuto elogi sulla finezza delle salse e il loro equilibrio. Attenzione e moderazione attività necessarie, ma che lo dico a fare?! Tanto lo sapete già!

Buon appetito.