VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Analisi gusto olfattiva: i polialcoli o morbidezza

Queste sostanze sono principalmente costituite dalla glicerina o glicerolo, un alcol polivalente (esattamente trivalente, ossia una molecola con tre atomi di carbonio ai quali sono legati "tre gruppi ossidrili", cioè OH), oltre a mannitolo, sorbitolo, 2,3 butilenglicol, etc.

Per avere cognizione di come i polialcoli possano svolgere la loro azione di morbidezza al palato, è necessario conoscere, anche se sommariamente, l'aspetto del glicerolo, maggior responsabile di tal effetto.

"Il glicerolo è un liquido incolore, dolciastro e vischioso, presente nel vino in quantità variabili tra 5-18 g/l".

Oltre alla glicerina, o glicerolo, e altri alcoli polivalenti, responsabili dell'effetto morbido di un vino percepito al palato (in bocca) sono da menzionare: gli alcoli monovalenti (con un gruppo ossidrile OH) etilico, propilico, etc.; gli zuccheri monosaccaridi (glucosio, fruttosio, etc.) e disaccaridi (tracce di saccarosio); le sostanze colloidali (gomme, pectine, mucillagini).

L'insieme delle sostanze sopra descritte permette di percepire una gradevole sensazione avvolgente e che arrotonda il gusto del vino, equilibrando le sensazioni più spigolose dei tannini, degli acidi organici e dei sali.

I termini per giustificare la morbidezza in un vino sono:

Spigoloso: utilizzato per indicare un vino nel quale è impercettibile la sensazione di morbidezza per la carenza delle sostanze deputate a tale scopo. Generalmente è spigoloso un vino che abbia ricevuto un trattamento di lavorazione troppo energico, causandone l'impoverimento delle morbidezze (alcoli, zuccheri e sostanze colloidali). In bocca, tali vini, sono sfuggenti e lasciano uno sgradevole senso di spigolosità. Non è accettabile!

Poco morbido: si dice, in genere, di vini poco strutturati, giovani, con scarso contenuto glicerico e alcolico, nei quali si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza.

Abbastanza morbido: si dice di un vino in cui si percepisce una discreta sensazione di morbidezza, dovuta a una presenza equilibrata di glicerina e alcol.

Morbido: si dice di un vino nel quale è percepita una sensazione vellutata e avvolgente, dovuta a una buona struttura e una buona concentrazione di glicerina e alcol.

Pastoso: netta e predominante sensazione di morbidezza dovuta ad un'elevata concentrazione di glicerolo e alcoli. Solitamente si riscontra in alcuni ottimi vini da dessert, come liquorosi dolci, passiti e comunque in vini ottenuti da uve botritizzate.

Come si nota dalla descrizione per il termine "Pastoso", i vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis cinerea) presentano queste spiccate doti di morbidezza e vischiosità dovute all'attività metabolica di questi specifici microrganismi in grado di produrre grandi quantità di glicerina. Le caratteristiche di morbidezza di un vino terminano. Abbiamo valutato tutti gli aspetti gusto olfattivi che determinano quelle sensazioni in bocca avvolgenti, pseudo caloriche e di dolcezza eventuale e che, con il loro spessore (concentrazione), sono importanti ai fini dell'equilibrio.

Continua su questo link:   L'acidità o freschezza