La nostra attività

La nostra attività
operiamo su Messina e Provincia

mercoledì 5 maggio 2010

VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione




Vino ai Ciclopi la feconda terra produce col favor di tempestiva pioggia, onde Giove le nostre uve ingrossa: " Ma questa è ambrosia e nettare celeste ".


Odissea l. IX v.v. 455-458



Irruento, prestigioso, morbido, caldo, secco, fresco, maturo e pronto, complesso, persistente, astringente, elegante, nobile, spigoloso, sapido, dolce, immaturo.
Alcuni degli aggettivi che sono usati per descrivere il vino.
Siamo bombardati da informazioni sul vino, da professionisti che lo elogiano o che lo disprezzano. Mi sono chiesto per molto tempo quali fossero i parametri utilizzati dai professionisti per "accoppiare" un vino a una pietanza, quali per descriverne le qualità e i difetti. Ho soddisfatto questa mia curiosità. Ora so. Ora capisco. Ora sono pienamente cosciente. Casa è servito? Fatiche, tempo, studio, letture, investimenti economici, continui assaggi, delusioni , amarezze, piccole soddisfazioni. Il mondo del vino è una materia dai confini larghissimi in continua espansione. Un modo per conoscere anche un po' di storia umana. Il vino, e non intendo il bere ma quella materia che tratta il prezioso liquido e che raggruppa una serie di altre materie scientifiche, umanistiche e giuridiche, non ti annoia. Scopri nuovi aspetti, informazioni sfuggite in precedenza, il piacere di stare in tavola con altri commensali per gustare, per conoscere, per estrapolare con parole le sensazioni date da un vino, a volte oggettive e a volte soggettive (non vogliamo arrogarci la pretesa di essere professionisti). Lasciamoci trasportare dalle emozioni che il nostro nettare stimola in noi, anche se tale affermazione sarebbe contraria a quanto affermano le eccelse associazioni. Le percezioni sensoriali sono soggettive e sono recepite in base alla propria fisiologia degli organi (minori recettori, disosmia, anosmia), all'addestramento, alla memoria. Il vino è poesia mista a un po' di magia, è alchimia, è cultura.
A ogni consumatore, o meglio amatore del vino servono, come abbiamo detto, doti sensoriali abituate a percepire le più piccole sfumature che la bevanda idroalcolica presenta e, per potersi esprimere a riguardo, ci si basa su parametri e termini ben stabiliti rendendo universale il linguaggio enologico.
Parliamo di un vino rosso, bianco o rosato, escludendo momentaneamente i vini spumanti.
Apriamo una bottiglia, versiamo il vino in un bicchiere e il primo senso che viene interessato è la vista contemporaneamente all'udito. Il suono che il vino produce cadendo nel bicchiere ci fornisce un accenno sulla consistenza che dovrà essere confermata da successive osservazioni. Per avere l'idea consideriamo i due opposti esempi: l'acqua che cade in un bicchiere contrapposto a un qualsiasi sciroppo, non emettono lo stesso suono. L'acqua è fluida mentre lo sciroppo è denso. Nel vino è raro riscontrare la densità dello sciroppo (caratteristiche di fluidità al contrario sono più comuni), ma per dare un'immediata immagine di cosa stiamo valutando tali esempi sono esaustivi.
Andando per gradi la prima analisi effettiva è quella "visiva" e i parametri che si devono memorizzare sono in questa successione:

La limpidezza



I termini per giustificare sono:
  • Velato
  • Abbastanza limpido
  • Limpido
  • Cristallino
  • Brillante
Questa è la prima e importantissima analisi "sensoriale" che dovrà essere eseguita su un qualsiasi vino. Da tale osservazione si potrà stabilire a impatto se il vino è affetto da malattia (link di riferimento), si potranno evidenziare alcune pratiche di vinificazione come la filtrazione, la refrigerazione (le basse temperature, -3/-5°C, favoriscono l'insolubilizzazione dei tartrati, che precipitano consentendone l'eliminazione). Non sempre la presenza di particelle in sospensione è indice negativo, potremmo imbatterci in un vino con invecchiamento in bottiglia prolungato (20 o più anni) e che potrebbe presentare particelle e torbidità dovute ai sedimenti naturali e passati accidentalmente nel bicchiere dopo una decantazione. Non diamo nulla per scontato, ogni regola ha le proprie eccezioni e comunque, per sommi capi, un vino che presenta velature evidenti è sempre un vino inaccettabile. La trasparenza del vino, soprattutto in quelli rossi con forte colorazione (esempio è il vino prodotto con Nero d'Avola, Ancellotta, Barbera), gioca un fattore importante. A volte le sostanze pigmentanti presenti nel vino potrebbero trarre in inganno sulla limpidezza. È opportuno, in tal caso, orientare il bicchiere verso fonti luminose in modo tale da osservare la quantità di luce che lo attraversa e verificare l'assenza o presenza di eventuali torbidità. I termini "cristallino" e "brillante" sono utilizzati per indicare la limpidezza dei vini bianchi, rosati e spumanti.
Ricapitolando:
  • Velato: con tale termine si indica un vino con forti opacità ed evidenti torbidità. In genere si tratta di vini che hanno subito trasformazioni chimiche, fermentazioni non previste, etc.
    È una condizione non accettabile.
  • Abbastanza limpido: si indica un vino che presenta qualche particella e può essere considerato non compromesso. Come abbiamo detto, potremmo imbatterci in un vino d'annata (lunghi affinamenti in bottiglia) o vini rossi non filtrati e ricchi di agliconi (es. malvidina – aglicone delle antocianine), etc., in tutti gli altri casi si deve nutrire qualche sospetto.
  • Limpido: si indica un vino che non presenta alcun deposito. Solitamente è sinonimo di stabilità chimico-fisico-biologica.
  • Cristallino: si indica un vino, solitamente bianco e rosato, totalmente privo di particelle e la cui trasparenza dona intense luminosità.
  • Brillante: si dice di un vino che, oltre a non presentare alcuna particella, è dotato di una particolare lucentezza e vivacità nel riflettere i raggi luminosi. Si indicano con tale termine i vini dotati di anidride carbonica, sia mossi sia spumanti, che, con il loro perlage, riescono a riflettere con maggiore intensità la luce.

Continua su questo link:   Il colore

Nessun commento:

Posta un commento