VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Analisi gusto olfattiva: la dolcezza

Gli zuccheri sono composti chimici organici presenti in ogni tipo di frutta e in quasi tutti gli alimenti. Nell'uva i glucidi presenti, che interessano maggiormente alla fermentazione alcolica, sono glucosio e fruttosio. Molto spesso mi sono imbattuto nel termine "zucchero d'uva", che qualche esperto presentava come uno zucchero dalle caratteristiche migliori rispetto al comune zucchero saccarosio. Effettivamente una molecola di saccarosio, un disaccaride, è composta di una molecola di glucosio e una di fruttosio legate assieme da un legame 1,2-glucosidico. Nell'acino d'uva il saccarosio, prodotto con la fotosintesi nelle foglie, è scisso nei due glucidi monosaccaridi costituenti con una piccolissima maggior concentrazione di fruttosio. Sono anche presenti, in tracce, concentrazioni di D-arabinosio e D-xilosio, ma sono zuccheri non fermentescibili, cioè non partecipano alla fermentazione alcolica.

Lo zucchero del mosto viene, il più delle volte, trasformato completamente in alcol durante la fermentazione ed è detto alcol svolto (il titolo alcolometrico riportato in etichetta con % vol.). In questo caso il vino non presenterà dolcezza percepibile e sarà detto secco. Nel caso in cui lo zucchero non sia totalmente svolto (per esempio quando è volutamente interrotta la fermentazione) si potrà avvertire la dolcezza, tipica nei vini passiti, da dessert o liquorosi dolci. Il residuo zuccherino sarà indicato come alcol potenziale. La somma dell'alcol svolto e quello potenziale è detta alcol complessivo.

Per quanto riguarda la dolcezza non vi è molto da dire, poiché tutti noi siamo abituati alla sensazione dovuta agli zuccheri sin dalla più tenera età, quindi non ci sono segreti da svelare ad esclusione che il livello zuccherino e solo per i vini dolci, può essere aiutato (spinto) da altre sostanze come l'alcol o contrastato dalle sensazioni dure come l'acidità o la sapidità. In due vini con la stessa concentrazione zuccherina sarà più avvertibile la sensazione di dolcezza in quello con una maggiore alcolicità, e meno percepibile in quello con maggior tenore in acidità e sapidità. Ricordo che l'equilibrio è fondamentale per avere sensazioni piacevoli e deve essere appropriato per ogni tipologia di vino.

I termini per giustificare la dolcezza sono:

Secco: si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza non è percepita, dovuto principalmente a un residuo zuccherino molto basso (1-10 g/l). Può contribuire ad accentuare le morbidezze.

Abboccato: si dice di un vino in cui la dolcezza è appena percepita grazie ad un residuo zuccherino abbastanza basso (10-30 g/l).

Amabile: si percepisce nel vino una netta sensazione di dolcezza anche se delicata (30-50 g/l). Chi non avesse ancora degustato il "Lambrusco di Modena amabile" lo faccia per capire il livello di dolcezza tipico di un vino amabile.

Dolce: si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza è molto spiccata. Il livello di zucchero è di 50-100 g/l per i vini dolci, come Sangue di Giuda o Oltrepò Pavese, fino a 100-180 g/l per i vini passiti e liquorosi dolci.

Stucchevole: si dice di un vino in cui si avverte una sensazione di dolcezza predominante non supportata da acidità e sapidità adeguate. È una situazione negativa quindi non accettabile.

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