I primi passi dell'Enogastronomo

È molto semplice fregiarsi del titolo di gastronomo, meglio ancora enogastronomo, solo per il fatto di essere un buongustaio e quindi un amante delle buona cucina, o un attento seguace della nutrita  letteratura in merito al vino e al cibo. Non basta! Esistono parametri da conoscere che non tutti i libri insegnano se non quelli specifici della didattica di enogastronomia, ormai eletta a Scienza.  Il percorso da intraprendere è impervio e faticoso ma, acquisite le fondamentali regole per un’imparziale valutazione di una qualsivoglia preparazione gastronomica, si può passare, per completare il percorso di enogastronomo, all’abbinare il cibo al suo miglior compagno, il vino. L’abbinamento cibo-vino avviene allo scopo di poter accordare le sensazioni che apprendiamo da entrambi gli alimenti assunti assieme o nell’immediatezza. Dire nel palato non sarebbe corretto, poiché le sensazioni è pur vero che vengono captate attraverso le papille gustative sparse nella cavità buccale, ma vengono intese, quindi elaborate, dal nostro cervello. Stimoli chimici sono trasformati in elettrici e assunti come sensazione dalla parte del cervello atta a questo scopo. Per capire al meglio il procedimento, occorre avere qualche nozione di fisiologia del gusto. Per approfondire l’argomento cliccate QUI.

La valutazione del cibo

Abbiamo trattato le sensazioni date dal vino nella sezione “Vino – Breve guida alla degustazione” del nostro sito. La degustazione del cibo non è da meno e si avvicina molto al sistema usato per il vino. Sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive vengono valutate alla stregua del vino ma con qualche differenza data, prevalentemente, dalla differente composizione e struttura.

Morbidezze e durezze sono percepite anche nei cibi e a queste qualità sono attribuite ulteriori macro e micro sensazioni. Per affinare una miglior sensibilità nella valutazione del cibo è opportuno studiare i singoli alimenti, assaggiandoli, masticandoli, annusandoli e studiando ogni sensazione avvertita sia in senso olfattivo, orto e retro nasale, sia gustativa, per poi passare ai piatti più elaborati.

Le sensazioni da valutare in un alimento sono:

• ·         Sapidità – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza amarognola – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza acida – sensazione saporifera.
• ·         Dolcezza – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza dolce – sensazione saporifera.
• ·         Grassezza – sensazione tattile.
• ·         Untuosità – sensazione tattile.
• ·         Succulenza – sensazione tattile.
• ·         Speziatura – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Aromaticità – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Persistenza – sensazione gusto olfattiva.

Le sensazioni saporifere sono tra le più importanti da valutare. Il nostro apparato di percezione è affinato sin dalla nascita. Il dolce, il salato, l’aspro-acido, l’amaro e l’umami sono le caratteristiche primarie alle quali siamo abituati a riconoscere in modo naturale. 



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Suli, mari e ventu - il gusto nella tradizione eoliana

Occorre salvare i sapori che l’industria alimentare, incessantemente, tenta di sopprimere e banalizzare propinando gusti standardizzati. La grande distribuzione è pur vero che facilità la vita di chi è ben inserito nella società attuale, con i suoi ritmi ed esigenze, contemporaneamente sconvolge ciò che da millenni fa parte della cultura popolare, l’alimentazione atavica e le tradizioni gastronomiche. La piccola cucina isolana, e mi riferisco a quella delle isole minori eoliane, è forse la migliore tra quelle tradizionali, sia per una questione di attaccamento territoriale dei propri abitanti, sia per la difficoltà, almeno fino a tempi relativamente lontani, di raggiungere tutte le piccole isole, quindi per una più ermetica esposizione alle novità e influssi di fuori “costa”.  La difficoltà nel reperire le materie prime più eterogenee hanno spinto la popolazione locale ad ottimizzare al massimo le risorse disponibili e i metodi per una più lunga conservazione per i periodi di isolamento invernale. La fame, bisogno fisiologico, è superata dal gusto che è bisogno culturale e questo i nostri isolani lo sapevano perfettamente tanto da creare, con le scarse varietà disponibili, molteplici ricette e di gran gusto. Il pane non poteva che essere considerato la fonte di sostentamento principale e acquisiva anche in questo caso il ruolo di classificatore dello status per come avveniva per gli antichi romani dell’età imperiale. Le temperature eoliane e la scarsità di acqua creavano notevoli difficoltà nella coltivazione del frumento (triticum aestivum-durum), difatti era preferita la coltivazione dell’orzo, molto più resistente a quel clima sebbene meno digeribile.

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La Birra nella Sicilia alternativa

Abbiamo sempre affermato che preservare la tradizione difende ciò che è l'identità di un popolo, valorizzando quello che ci appartiene di diritto con l'orgoglio delle proprie radici. Naturalmente parliamo di enogastronomia di tipo mediterraneo, di prodotti tipici e tradizionali, degli alimenti principi della nostra alimentazione atavica, olio, vino, frumento, formaggi, ecc. (vedi elenco PAT), che perfeziona l'economia agroalimentare dei nostri luoghi. Un mondo innovativo, a conferma che ogni società è propensa alla crescita solo in condizione di apertura al nuovo, è degno del nostro interesse. Un prodotto che, nell'immaginario collettivo deriva erroneamente dalle popolazioni nordiche, conquista sempre più consensi tra i consumatori, la birra.

La Sicilia innovativa, quella che crede fermamente nella crescita e nello sviluppo, si appresta alle nuove tendenze con grande professionalità. Una serie di sorprese si presentano alla nostra attenzione, regalandoci il piacere della scoperta. Produttori di birra locale, appassionati, cultori della dissetante e nutriente bevanda, si affacciano verso un mercato, che spesso è considerato di solo svago e divertimento, ma che implica conoscenza e dedizione, a volte esercitando in location di particolare effetto e atmosfera.

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La Cucina di Marco Gavio Apicio nella Roma Imperiale

La gastronomia ha la sua storia. Milioni di pagine scritte in ogni lingua e migliaia di alimenti e pietanze descritte in trattati di ogni era e da molteplici autori.

Lingue considerate morte o poco diffuse, antiche e moderne, racchiudono il significato più importante di tutti i tempi, il modo di procacciarsi il cibo, di nutrirsi. Il soggetto di tale argomento è la fame, quella che Plinio il Vecchio descrive come l'unico contorno al cibo, quel soggetto che viene solo intuito nei trattati di storia e mai palesemente descritto e menzionato se non in alcuni generi di letteratura non troppo contemplata, la letteratura di viaggio per fare un esempio.

Un'altra faccia della situazione grave nella storia dell'umanità è rappresentata dai trattati che descrivono la gastronomia come arte, come espressione dell'ingordigia propria dei ceti più abbienti, l'espressione della magnificenza delle classi alte, dei ricchi, dei nobili.

Dobbiamo ringraziare tali usanze che, se sotto l'aspetto etico e morale potrebbero indignarci, soddisfano a pieno la nostra curiosità su cosa potesse essere l'alimentazione del passato. La vera storia della gastronomia è da sempre scritta da quelle classi di potere che ci hanno dato in eredità le più svariate ricette, le più fastose e succulente pietanze di ogni epoca.

Chi era Apicio...?

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L'oro liquido

L’olio d’oliva

La storia dell’olivo ci riporta alle origini più varie: era conosciuto da Assiri e Babilonesi. Inoltre nelle varie civiltà fu associato a diverse divinità: fu la dea Iside a dare in dono l’olivo agli Egiziani; fu Atena a fare nascere dalla terra la prima pianta per i Greci; per gli Ebrei l’ulivo era noto dai tempi di Adamo. Infatti, quando questi mori, a 930 anni[1], e venne seppellito vicino al monte Tabor, sulla sua tomba, dai semi che provenivano dall’albero del Bene e del Male e che il figlio Seth aveva posto fra le sue labbra, germinarono tre arboscelli: un ulivo, un cedro e un cipresso[2].

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Archestrato di Gela

Dopo l’improvvisa scomparsa della civiltà micenea nel tredicesimo secolo a.C., forse causata dall’ondata migratoria dei Dori, vi fu un periodo di decadenza (Medioevo ellenico). A partire dall’ottavo secolo a.C. ebbe inizio una lenta ripresa in tutta la Grecia, che portò ad un progressivo aumento della popolazione. In seguito alla rivoluzione agricola, che permise l’incremento demografico, sorsero città-stato politicamente autonome chiamate «poleis». La scarsità di terra da coltivare indusse molti centri, come Corinto ed Eritrea, a inviare gruppi di cittadini in zone lontane dell’Asia Minore dell’Italia meridionale e della Sicilia.

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“Scilla e Cariddi” – Fusilli al tonno rosso di Sicilia

Non è detto che eseguire un piatto semplice voglia necessariamente indicare povertà di gusti. Alle volte sono proprio questi che stupiscono anche i più esigenti palati.

Oggi mi sono cimentato in un piatto tipico della nostra cucina "made in Mare Nostrum", Fusilli al tonno rosso di Sicilia. Per le più "complesse" preparazioni sono previsti altri ingredienti che completano il piatto, arricchendolo di gusti conosciuti ai più, rigorosamente siciliani e con una piccola chicca dall'amata Calabria. Ho voluto dedicare il piatto alle figure mitologiche abitanti le due sponde dello stretto di Messina, i mostri marini, Scilla, delle coste calabresi, e Cariddi, di quelle siciliane.

Scelgo il pomodoro di Pachino e il tonno rosso per confezionare la salsa, e, per il resto, una serie di paté d'arricchimento. L'esecuzione è molto semplice, non occorre altro che qualche minuto di attesa e la giusta dose di sale.

Uso un paté di olive nere, qualche grammo di paté di capperi, una modica quantità di paté di pomodorini secchi al sapore di sole, preparati alla vecchia maniera. Per terminare la preparazione mi ispiro alle mille ricette che vogliono il tonno unito alla carne di maiale o a qualche insaccato. In questo caso la mia scelta ricade sulla 'Nduja calabrese, naturalmente in piccola dose, tanto da regalare un leggero gusto di piccante e di salume. Il risultato è eccellente. Guarnisco il piatto con gli ingredienti separati, a dimostrazione di ciò che contiene, e completo con una cialda di grana.

"Scilla e Cariddi" figure scolpite nell'opera
 "Nettuno" del Montorsoli a Messina 

Frivolezze Mediterranee

Phillo con salmone fresco all'eoliana

I buffet concedono l'occasione di presentare alimenti di ogni sorta, dagli antipasti ai dolci.

Prepariamo qualcosa di nuovo sullo stile finger food, le "frivolezze mediterranee".

Nello specifico sono composti da involucri di pasta phillo mono boccone, farciti con le preparazioni che più preferiamo.

La pasta phillo è una specialità di origine mediterranea, molto usata in Grecia e Turchia. È preparata con farina di frumento tenero (Triticum aestivum) di tipo "00", olio d'oliva, acqua e, in base alla loro destinazione se dolci o salate, zucchero o sale. La particolarità è nella sua preparazione, deve essere stirata fino a renderla semi trasparente. Una volta ottenute le sfoglie sottili, andranno ad essere sovrapposte spennellando di olio la parte superiore di quella sottostante, in modo tale da ottenere in cottura una sorta di "pasta sfoglia" croccante e delicata, pronta a contenere le più svariate farciture. Potranno essere cotte in forno o fritte e addirittura cotte al vapore, nel caso si volessero confezionare ravioli particolari sullo stile nord-africano, prendendo il nome di pasta "brick", simile alla phillo ma con farina differente (semola).

Il procedimento e le dosi che utilizzo per confezionare i miei involucri sono:

100 g di farina "00"

1 cucchiaio di olio evo

Acqua q.b. fino a rendere la pasta elastica al punto giusto

Sale o zucchero.

In base alla quantità le dosi aumenteranno mantenendo le stesse proporzioni. Consiglio di impastare la farina in una quantità massima di 500 g per volta (servirà a preparare un centinaio di involucri circa) per evitare che si asciughi troppo durante lo stiramento, procedimento non troppo semplice.

Ottenuto l'impasto provvediamo a dividerlo in sfere dalla grandezza di un pugno e faremo riposare il tutto per 30 minuti circa, coperto da un canovaccio.

Phillo con tonno di tonnara, maionese al peperone
e cracker di phillo con crema di ortaggi

Trascorso il tempo necessario, infarinerete il piano di lavoro, il mattarello e inizierete il procedimento di stiramento. La sfoglia tenderà ad assorbire la farina, per questo sarà necessario aggiungerla a pioggia, senza mai esagerare, più volte durante l'azione di mattarello per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro o al mattarello stesso. Dopo innumerevoli passaggi la sfoglia dovrà apparire sottilissima e semi trasparente. Finito lo stiramento della prima, spennellate di olio la parte superiore e passate ad una seconda sfera con lo stesso procedimento, così facendo eviterete che la prima sfoglia si asciughi troppo spezzandosi . Adagiate la seconda sfoglia sulla prima e tagliate a piacere. Per semplificare potreste chiudere in due la prima sfoglia ottenendo così il doppio strato necessario a dare in cottura la sensazione della sfoglia.

Darete la forma che più vi piace, bucherellate la sfoglia con uno stuzzicadenti e infornate a 170-180° per pochi minuti (5 circa). Gli involucri dovranno essere completamente dorati e rigidi, senza presentare parti più chiare o morbide al tatto. In questo caso dovrete eliminare dal forno gli involucri già pronti e continuare la cottura per gli altri. Questo è spiegabile dal tipo di forno, che normalmente presenta parti meno calde, e dal tipo di preparazione artigianale che renderà ognuno degli involucri originali e unici. Fate raffreddare e utilizzate farcendo con quello che più vi pare. Gli involucri potranno essere preparati con largo anticipo, anche giorni, il loro aspetto organolettico si conserva in modo eccellente garantendo la qualità iniziale.

GUSTI SOMMERSI – Il Limone Interdonato

Tra i prodotti che possono essere considerati di nicchia, nella provincia di Messina, ve ne é uno che valorizza in modo particolare il territorio: il "Limone Interdonato".

L'area territoriale di coltivazione e condizionamento del prodotto comprende i seguenti comuni della provincia jonica messinese: Messina, Scaletta Zanclea, Itala, Alì, Alì Terme, Nizza di Sicilia, Roccalumera, Fiumedinisi, Pagliara, Mandanici, Furci Siculo, S. Teresa di Riva, Letojanni, S. Alessio Siculo, Forza d'Agrò, Taormina e Casalvecchio Siculo.

"Una storia quindi abbastanza recente, se comparata alla presenza plurisecolare della limonicoltura in Sicilia, iniziata allorché dall'eroe dell'epopea garibaldina, il colonnello Giovanni Interdonato, che ebbe i natali in Nizza di Sicilia e ne fu anche Sindaco. In una sua proprietà nella valle del fiume Nisi, in contrada Reitana del Comune di Alì Terme, dove ancora oggi esistono le piante madri., […] si adoperò per diffonderlo e valorizzarlo, considerata la sua eccezionale resistenza al mal secco degli agrumi e il particolare periodo di produzione e maturazione, settembre-ottobre, quando sul mercato non si avevano prodotti concorrenti. La tradizione, testimoniata da numerose fonti, tra cui Arena (1927) e Ruggeri (1931), attesta che col nome "Interdonato" è chiamato un ibrido d'innesto di cedro e limone, ottenuto negli anni compresi tra il 1875 e il 1880 dal Col. Giovanni Interdonato nel suo agrumeto in contrada Reitana di Alì Terme.....

 

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Il Marsala

Il vino liquoroso che rappresenta maggiormente la Sicilia e l’Italia, è senz’altro il “Marsala”. Le origini della viticultura nell'isola siciliana si possono far risalire ai Fenici e ai Cartaginesi, ai quali spetta l’onore di aver diffuso la coltivazione della vite in tutto il mar Mediterraneo. A testimonianza di quanto affermiamo vi sono gli scavi archeologici, specialmente della minuscola isola di Mozia nella riserva dello Stagnone, che riportano alla luce anfore con base appuntita destinate al trasporto del vino via mare. L’invenzione e la successiva fortuna del Marsala, si deve ad un inglese verso il 1770, l’armatore di Liverpool John Woodhouse, commerciante in potassa . Avendo un ottimo fiuto per gli affari e considerando il vino siciliano ricco di corpo e alcol, Woodhouse capì che sarebbe piaciuto ai suoi conterranei decidendo di commercializzarlo, ma il trasporto via mare a quell'epoca non poteva garantire la salute del vino, per evitare che si potesse alterare, aggiunse del whisky....

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Obesità: piaga sociale

 

    Gravi problemi affliggono l'uomo della società avanzata, tra cui meritano particolare attenzione i problemi inerenti la sfera nutrizionale.

Negli ultimi anni si è manifestato un notevole interesse da parte di numerose equipe mediche nei confronti dei disturbi del comportamento alimentare e delle conseguenze che quest'ultimo ha sulla salute fisica e psicologica.

L'obesità è uno dei principali disturbi del comportamento alimentare ed è considerata una "sindrome clinica" in quanto rappresenta un elevato fattore di rischio per la salute dell'uomo e compromette,anche, le relazioni psico-sociali. Secondo alcune statistiche condotte in tutta Europa, dall'Organizzazione Mondiale della Sanità,è stato rilevato che questa malattia colpisce circa il 30% della popolazione mondiale e causa una mortalità annua di circa 320.000 persone.....

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Considerazioni sull’alimentazione macrobiotica

Intorno agli anni '80, l'incidenza delle malattie del ricambio, quali obesità, diabete mellito, arteriosclerosi, ipercolesterolemia, stipsi, diverticolosi, cancro del colon-retto e disturbi cardiovascolari, aumenta visibilmente rispetto a tempi precedenti. Le "malattie dell'uomo moderno" si generano in parallelo al cambiamento degli stili di vita nei Paesi a sviluppo avanzato, in contrapposizione alle statistiche registrate nei Paesi poveri che vedono un pressoché invariato mutamento. Il consumo eccessivo di alimenti proteici e lipidici di origine animale e l'allontanamento dalla propria dieta di quelli vegetali allargano la piaga della società moderna.

In effetti, nel corso della storia, le tendenze alimentari seguono le situazioni sociali, economiche, le mode, e ci pare di intuire, anche grazie alle poche testimonianze mediche pervenuteci, che i malanni dell'era moderna non siano esclusivi dell'ultimo secolo.

Quello che avviene nel basso medioevo, in Europa, è una sostanziale mutazione delle pietanze presentate in tavola in associazione al decentramento del potere temporale succeduto alle popolazioni dell'Europa del centro-nord, come le popolazioni germaniche. Predilezione verso le carni supportata da un progressivo allontanamento degli alimenti di origine vegetale, stabiliscono un regime alimentare esageratamente ricco di proteine e grassi animali che si persegue fino all'alto-medioevo, soprattutto tra le genti più abbienti. In quest'ultimo periodo vi è un ritorno d'attenzione verso gli alimenti quali grano, vino e olio che furono e sono tuttora l'ossatura del modello alimentare di tipo mediterraneo. Questa, che non si può esclusivamente definire modello alimentare ma comprende l'insieme delle abitudini di vita, è il regime dell'età dell'oro, quando greci e latini governavano e imponevano con il proprio esempio "regole sane" per un miglior stile di vita.[...]

 

In una società, dove la conoscenza e il consumo si limitano a 30 specie vegetali, è opportuno ritornare ad una concezione di sacralità della cura della terra e questo è un pensiero comune a quanti credono che l'alimentazione sia una forma di prevenzione e mantenimento della salute.

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Associazione Culturale Libero Gusto

Associazione Culturale no-profit Libero Gusto

"E dobbiamo girare, guardare, avere cura del patrimonio di questa nostra terra, perché se non avremo cura noi della nostra terra, chi mai ne avrà in vece nostra? E chi avrà mai cura di noi che siamo incuranti delle nostre stesse cose?"

                                             "Loris Jacopo Bonomi"

L'Associazione culturale no profit "Libero gusto" nasce proprio dall'idea espressa in questa citazione altamente significativa. La nostra terra, la Sicilia, ricca di risorse e di cultura, necessita di una migliore conoscenza che venga estesa a tutti. Il patrimonio culturale comprende tradizioni enogastronomiche delle quali vantiamo prodotti e tecniche cantate in poemi vecchi di 2400 anni.

Quando si parla di "enogastronomia" non ci si riferisce esclusivamente al cibo o alla bevanda, ma come ben sappiamo tale espressione comprende: storia, arte, scienza e pratiche varie.

I principali scopi che l'Associazione si prefigge di raggiungere sono proprio quelli di diffondere ed ampliare la conoscenza della cultura enogastronomica in tutta la sua completezza, con particolare riguardo verso gli alimenti e la nutrizione, attraverso materiale informativo, relazioni su seminari e convegni. Tra i nostri obiettivi,rientra l'istituzione di una biblioteca specializzata e l'organizzazione di servizi a carattere di solidarietà sociale. Ci proponiamo, inoltre, come luogo d'incontro,di aggregazione e di indirizzo di quanti vogliano intraprendere studi nel settore (diplomi di scuole secondarie di secondo grado, università, corsi professionali e di perfezionamento extrascolastici). Organizzare percorsi storico-geografici mediante la presentazione di Prodotti Agro-alimentari Tradizionali (P.A.T.) del territorio. Valorizzare la dieta Mediterranea, promossa dall'UNESCO, come patrimonio culturale immateriale dell'umanità e trasmettere la cultura enogastronomia come valore professionale, sociale e artistico in ambito didattico.

La Sicilia di Verga, Pirandello e Sciacca si trasforma e si proietta nel futuro, ma noi siamo convinti che proprio quest'ultimo, per avere delle basi solide e migliori, debba necessariamente ricorrere al passato.

Per ulteriori delucidazioni si rimanda al sito dell'Associazione Culturale no-profit Libero Gusto.

 

Ad Maiora                                                                                                                                Il Presidente

                                                                                                                                                     Ivan Vinci

Alla mensa di Gesù

I cibi e le bevande sono indissolubilmente legati all'uomo, un legame forte che affonda le proprie radici nella storia più antica del mondo e di tutti i suoi abitanti. Evolvono da mezzo di sostentamento, assumendo nel tempo un ruolo sempre più importante tra i popoli. Osserviamo troppo spesso l'evoluzione della cucina, quella moderna, tanto da dimenticare che quello che noi conosciamo deriva da una tradizione di millenni, senza esagerazione.

Facendo passi in dietro nella storia si svela l'evoluzione e lo scambio culturale, che avviene ogni qual volta si attraversi una frontiera, è una delle fondamentali basi per l'arricchimento individuale e sociale. Il cibo è l'oggetto con il quale ci si imbatte più spesso e diventa soggetto di tutti i tempi.

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