Analisi gusto olfattiva: l'acidità o freschezza
Gli acidi, assieme all'acqua, sono i composti più abbondanti nel vino.Nel vino sono presenti diversi tipi di acidi che, di conseguenza e in base alla loro concentrazione, influenzeranno le caratteristiche organolettiche. Principalmente sono responsabili della sensazione della freschezza al palato che può essere in parte avvertibile in base al pH, alla forza di penetrazione degli stessi, alla qualità e quantità.
Gli acidi organici presenti nel vino sono numerosi ma quelli che entreranno attivamente nella condizione organolettica sono: l'acido tartarico, l'acido malico, l'acido citrico, il succinico, lattico, propionico, l'acido acetico. Sebbene ve ne siano presenti altri, gli acidi in precedenza menzionati, sono i più importanti, in quanto, con la loro concentrazione abbastanza alta, contribuiscono alla caratteristica "freschezza".
Gli acidi organici non hanno la stessa genesi o natura. Quelli presenti nell'uva e che saranno trasferiti al vino durante la pigiatura e macerazione (acidi prefermentativi) sono:
L'acido Tartarico: è presente nell'uva in alte concentrazioni (2-5 g /l) ed è definito "Spalla dell'acidità". Ha un sapore duro e un po' aspro.
L'acido Malico: presente nell'uva in concentrazioni piuttosto alte ma con un intervallo più ampio del tartarico (0-5 g/l). Anche quest'acido organico ha un sapore aspro. Si trova in frutti acerbi come la mela verde e nelle uve coltivate in zone fredde.
L'acido Citrico: sebbene sia presente in concentrazioni basse (0-0,5 g/l), la sua presenza si fa notare in bocca donando la sensazione citrina e acidula piuttosto pungente tipica negli agrumi.
Gli acidi organici che si formano durante le fasi di vinificazione (acidi postfermentativi) sono:
L'acido Lattico: è un prodotto della fermentazione "malolattica". La fermentazione malolattica è un processo chimico, che può avvenire spontaneamente nel vino a causa del rialzo termico (18-24°C) solitamente durante la primavera successiva alla vinificazione, per opera di alcuni batteri lattici (Leunostoc, Pediococcus e Lactobacillus). Tale processo è favorito da un pH non molto basso (da un pH 3.2-3.4), da una concentrazione di anidride solforosa limitata e da una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso, la fermentazione in questione è guidata con l'utilizzo di colture selezionate di batteri che riescono a trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica con una conseguente diminuzione dell'acidità totale e una sensazione in bocca più morbida ed equilibrata. Per tale motivo, l'acido lattico, è definito l'acido dolce del vino.
COOHCH₂CHOHCOOH (acido malico) in CH₃CHOHCOOH (acido lattico) + CO₂
L'acido Succinico: è una sostanza secondaria che si forma durante la fermentazione alcolica. La sua concentrazione è di 0.1-0.5 g/l. Determina una sensazione piuttosto amara e sapida.
L'acido Acetico: si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza e concentrazione è importante ai fini organolettici, in quanto, se la sua presenza non supera il valore di 0.2-0.5 g/l, la situazione è considerata normale ed accettabile, se invece, a causa di accidentali fermentazioni causate da batteri acetici la sua concentrazione dovesse salire al valore di 1 g/l, la situazione sarebbe inaccettabile classificando il vino affetto da spunto o acescenza. Solitamente l'acido acetico è presente, in condizioni normali, tra lo 0.1- 0.2 g/l. È un acido volatile avvertibile al naso e dal caratteristico odore pungente e acre.
Dopo la breve spiegazione degli acidi più importanti ai fini della valutazione organolettica per la freschezza in un vino, passiamo ai termini usati per giustificarne la percezione.
Questi sono:
Piatto, quando in un vino non si percepisce alcuna freschezza gustativa causata dalla mancanza di acidità. In genere sono vini vecchi o affetti da patologie. È un vino compromesso quindi da scartare.
Poco Fresco, è indicato un vino nel quale si percepisce una leggera sensazione di acidità e che provoca una tenue salivazione. Solitamente sono vini maturi e accettabili.
Abbastanza Fresco: è un vino con una discreta evoluzione, nel quale si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità che garantisce una buona salivazione.
Fresco, è un vino solitamente giovane (es. i vini novelli), nel quale la percezione dell'acidità è decisa con una salivazione abbondante.
Acidulo, è un vino nel quale si percepisce una spiccata e predominante sensazione di acidità. In genere si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o da vitigni con una forte acidità. La salivazione è abbondante e fluida con una leggera contrazione gengivale. Può essere una caratteristica di pochi vini come l'Asprinio di Aversa o i Vini Verdi del Portogallo che rappresentano le eccezioni. In tutti gli altri casi è una situazione inaccettabile.
La caratteristica organolettica imputata all'acidità è la secrezione di abbondanti liquidi salivari. Tale proprietà concorre nella scelta degli abbinamenti cibo-vino. Il tenore acido deve avere livelli equilibrati rispetto a tutte le sostanze presenti nel vino e, come si evince dai termini per giustificarne la percezione, un vino con scarsi acidi o con troppi rappresenta sempre un problema ai fini di una buona degustazione.
Continua…
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