Focaccia alla norma

Ultima avventura tra i fuochi del mio antro, dove lontano è ugual destino dei golosi che fu nel Purgatorio del Dante la sesta cornice… qui si gode con la vista, con l'olfatto e con la lingua, per arrivare al completo appagamento dei sensi tutti, dove la noia è bandita per un'ora almeno.

La preparazione in oggetto è un "remake" già riproposto più volte ai miei commensali e pubblicato in passato su questo spazio (se vuoi visitare clicca Qui).

Questa volta sarò diretto alla mia ricetta, per la quale ho raggiunto l'optimum dopo anni di prove e che ho voglia di condividere.

400 g di farina "00".

400 g di farina di semola rimacinata.

200 g di manitoba.

70 g di burro

Poco meno di ½ bicchiere di olio d'oliva extravergine.

4 cucchiai di zucchero.

1 cucchiaio raso di sale

25 g di lievito di birra.

250 ml di latte.

Acqua q.b.

Iniziate a sciogliere il lievito in una tazza con acqua tiepida (34° C circa) e aggiungete due cucchiai colmi di zucchero. Miscelate le farine in un capace contenitore e disponete a fontana. Nello spazio ricavato aggiungete il burro a piccoli pezzi, il lievito sciolto e iniziate ad incorporare la farina dai lati della fontana. Aggiungete i due bicchieri di latte, i due cucchiai colmi di zucchero e l'olio. Continuate a incorporare la farina finché l'impasto non risulti omogeneo e soprattutto non si stacchi dalle mani con facilità. Nel caso in cui occorra altro liquido, cosa molto probabile, aggiungete poco per volta altra acqua tiepida fino al completo incorporamento della farina all'impasto. Se doveste esagerare con il liquido, basta aggiungere altra farina per risolvere il disguido. Solo ora potete aggiungere il sale. Togliete dal contenitore la pasta e lavoratela a mano con energia su un piano ben pulito. Dovete procedere esercitando una forte pressione, strappando la pasta e ricomponendola, provvedendo a cambiarne il verso ad ogni movimento. In questa fase riusciamo con il liquido, il movimento e con il calore moderato, a formare il glutine che servirà a rendere elastico l'impasto. Continuate con l'impastamento per non più di 15/20 minuti.

Terminato l'impastamento, riponete la pasta ottenuta in un contenitore infarinato. Massaggiata con olio la parte superiore, copritela con un panno e ponete il contenitore in un luogo caldo. La mia esperienza mi ha portato a dimezzare il tempo di lievitazione ponendo il contenitore vicino a una fonte di calore non eccessiva. In un'ora e 15 minuti circa la pasta ha raddoppiato il suo volume. Utilizzando un coltello ben affilato, tagliate per ⅓ la pasta lievitata. Infarinate il piano di lavoro e spianate servendovi di un mattarello fino a raggiungere uno spessore di ½ centimetro. Ponete la sfoglia sottile di pasta su una teglia e cercate di incorporare i bordi al resto. Livellate il suo spessore in modo omogeneo esercitando delle pressioni sulla parte con più spessore verso quella con meno. Fatto questo passaggio, importantissimo per una cottura ottimale, spennellate con latte la superficie e fate lievitare per un'altra ora circa. Passato questo tempo, durante il quale avrete portato alla temperatura di 180/190° il forno, potete iniziare a condire la vostra focaccia senza includere il formaggio e porla in cottura per 15/20 minuti o fino a che non si siano appena dorati i bordi.

Descritti i procedimenti per come io effettuo questa preparazione gastronomica passiamo ai condimenti.

In questo post vorrei descrivere quest'ottima variante presa da un piato tipico della cucina catanese, alla norma, che sia esso un piatto di fumanti maccheroni o una focaccia non vi è alcuna differenza.

Per i condimenti sarete voi in base alle vostre esigenze a quantificarli:

Melanzane.

Salsa rustica di pomodoro.

Olio evo per friggere.

Formaggio a pasta filata.

Ricotta salata infornata.

Basilico.

Sale q.b.

Riprendiamo dalla seconda lievitazione in teglia. Tagliate le melanzane in fette sottili un centimetro e friggetele in abbondante olio evo. Tenetele da parte salandole. Prendete la salsa rustica di pomodoro e versatela in una ciotola, quindi salatela. Aggiungete ora la salsa sull'impasto crudo e spalmatela aiutandovi con un cucchiaio in modo tale da ricoprire tutta la superficie senza esagerare. Rischiereste di inumidire troppo la parte superiore rallentandone la cottura. Infornate per 15/20 minuti a 180/190°C controllando spesso la parte inferiore. Raggiunta la cottura opportuna uscite la teglia dal forno e ponete le fette di melanzane ricoprendo tutti gli spazi. Aggiungete il formaggio, che nel frattempo avrete tagliato a piccoli pezzi, e infornate ulteriormente per il tempo necessario alla sua completa fusione. Sfornate e prima di servire grattugiate la ricotta infornata e spezzettate abbondante basilico. Aggiungete un filo di olio crudo e il gioco è fatto.

Lo stesso procedimento vale per le altre varianti cambiando solo i condimenti per come ho fatto io nella mia ultima avventura gastronomica.

Focaccia alla capricciosa

Focaccia tradizionale alla messinese
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