Calamaretti ripieni in agrodolce

Come il tempo anche noi siamo variabili, e, come l'umore, le nostre preparazioni sono soggette a variabili o… varianti. I molluschi cefalopodi, come i calamaretti, possono essere preparati in moltissimi modi. Io ho scelto di prepararli ripieni e accompagnati da una cipollata in agrodolce. Una scelta guidata dalle radici, non intendo delle piante, ma radici culturali. L'agre dell'aceto e il dolce per attenuare la prima sensazione gustativa, per crearne una nuova.

Noi siciliani siamo condizionati dalla cultura acquisita in millenni di dominazioni e abbiamo modellato lentamente anche il nostro gusto. Questo contrasto spiccato rievoca, usando parecchia immaginazione, le figura di antichi guerrieri venuti dal mare (effettivamente, essendo un'isola, la Sicilia, non ci si può aspettare il trasporto via aerea, soprattutto in periodi dove i quadrupedi e le imbarcazioni erano il solo mezzo di trasporto), con le scimitarre ricurve alla cintura, il turbante sul capo e tantissima cultura ancora sconosciuta. Potrà apparire come un'introduzione presa molto larga, forse attinta troppo indietro nei tempi, ma ancora oggi vengono scritti libri su quel periodo in cui le civiltà greca, latina e araba, sono venute a contatto con noi. Non possiamo negare che il popolo siciliano abbia avuto in eredità fattori positivi, segreti e alcune abitudini riscontrabili, ancora oggi, nella gastronomia. Parlo, per esempio, del libro "Alla tavola di Yasmina – Sette storie e cinquanta ricette di Sicilia al sapore d'Arabia", per la cui introduzione si è disturbato Andrea Camilleri. Un romanzo tra leggenda, fantasia e storia, condito da molte ricette abbastanza personalizzate dalle due autrici, ma con radici che affondano proprio in quel periodo (1075 d.C.).

La ricetta non è presa dal libro ma è frutto delle mie conoscenze. I calamaretti sono puliti e spellati ripieni di un impasto fatto con:

Pangrattato.

Branchie e i ciuffi dei calamaretti.

Olio evo aromatizzato all'aglio.

Capperi dissalati.

Acciughe.

Un pugno di grana grattugiato.

Prezzemolo.

Sale e pepe nero q.b.

 

Scaldo l'olio aromatizzato all'aglio, ottenuto facendo macerare uno spicchio di aglio tritato nell'olio per un paio di ore, cosicché da trasferire l'aroma di aglio senza effettivamente averlo nella preparazione. Aggiungo all'olio ben caldo le acciughe (sette filetti e comunque in base alla quantità o al proprio gusto) che si scioglieranno completamente. Aggiungo le branchie con i ciuffi tagliati in piccoli pezzi e lascio cuocere per qualche minuto fino ad avvenuta cottura. Non aggiungo sale perché sostituito dalla sapidità delle acciughe. Lascio raffreddare. Aggiungo le branchie con l'olio al pangrattato e inizio a impastare. Aggiungo il grana, il prezzemolo, i capperi dissalati e un po' di acqua per ammorbidire l'impasto (non molta, quel tanto che basta per inumidire ulteriormente). Sale e pepe nero. È conveniente assaggiare il ripieno per verificare la sapidità (possiamo sempre aggiustare a piacimento). I calamaretti puliti e spellati in precedenza sono ora pronti per essere riempiti con l'impasto. Chiudo con degli stuzzicadenti e metto da parte.

Taglio diverse cipolle bianche. Le soffriggo in abbondante olio e, una volta dorate, aggiungo l'aceto bianco (circa mezzo bicchiere), un cucchiaio colmo di zucchero e lascio cuocere qualche minuto. Assaggio il soffritto di cipolla e aggiusto di sale (deve sentirsi il contrasto tra dolce, salato, e acidulo). Aggiungo i calamaretti alla cipollata assieme ad un po' di acqua calda e lascio cuocere per una decina di minuti coprendo con un coperchio. Passati i dieci minuti e specifico che il tempo di cottura dei calamaretti ripieni può variare in base alla pezzatura (più piccoli sono minore sarà il tempo di cottura), tolgo i molluschi e li metto da parte. Posso a questo punto porre eventuali correzioni alla cipollata. Se troppo liquida, prolungo la cottura. Se l'agrodolce non è come voluto, posso aggiungere altro aceto o altro zucchero. Ricordo che possiamo aggiustare per difetto quanto vogliamo, aggiungendo fino al dovuto qualsiasi ingrediente, ma aggiustare per eccesso viene sempre più complicato sebbene sia possibile, quindi moderazione! L'ultimo accorgimento è di riscaldare i calamaretti nella stessa cipollata qualche secondo a fuoco vivo prima di servire. Io preferisco servirli caldi, anche se possono essere gustati altrettanto bene a temperatura ambiente.

In abbinamento potrà essere servito un vino, preferibilmente bianco, con un buon tenore alcolico, media freschezza, sapido, con una buona persistenza. Un grillo potrebbe andare.

 

Buon appetito.