Pesce stocco alla Mugnaia con aceto balsamico.

Per confermare la voglia di scoprire nuovi sapori (solo per noi stessi), di unire alimenti in preparazioni differenti, di giocare a fare l'esploratore tra i fornelli, di stupirci delle nostre pazzie o poesie (dipende da quale punto di vista si osservi la cosa) mi sono cimentato nella realizzazione di questo piatto. È un tradizionalissimo filetto di pesce stocco, con tradizionalissima farina di semola, con tradizionalissimo aceto balsamico, fritto in un tradizionalissimo olio evo, il tutto ripassato in un tradizionale forno statico alla temperatura di 180°C per i tradizionali venti minuti. La mia natura di cuoco pop (tradizionalmente popolare) non è tradita. La novità meno pop e più nouvelle sono le barchette di brisè, realizzate sostituendo la farina con il tradizionalissimo pan grattato. Piccolo tocco artistico (ma mi faccia il piacere!!!!) di un "pazzerello", furioso , ormai in pieno delirio. Essendo un esperimento ho prestato poca cura alla presentazione, concentrandomi maggiormente sulla composizione e unione dei sapori. Fermare la ricerca vuol dire morte. Anche Lucio Dalla è della mia idea, sarebbe opportuno dire è realista – da intervista televisiva. Dopo tantissimi anni di palco, di concerti, di canzoni sarebbe inutile ripresentarsi al pubblico così frequentemente. Lo fa perché la vita è un continuo evolversi. Una lenta ma costante metamorfosi. Questa è la differenza. Il cambiamento, l'evoluzione, la ricerca di trovare il gradimento dei gusti altrui e ritrovare i propri in ciò che si fa, giustificando ciò che è vivo da ciò che è morto. Esistiamo quindi evolviamo conservando la nostra essenza, la naturale espressione dell'intimità.

Valutando il piatto, il filetto di pesce stocco rimane avvolto in una crosta compatta che riesce a trattenere parte dell'umidità. Croccante fuori e morbido quanto basta dentro, ho prestato molta cura alla temperatura e al tempo di cottura. Si rischia di mangiare un pezzo di legno (com'è accaduto per chi ha realizzato il piatto proprio ieri - per fortuna non ero io). L'aceto balsamico, con il suo gusto dolce-acidulo, ammorbidisce il gusto forte e caratteristico dello Stock Fish. L'idea di confezionare questo piatto mi è venuta da una serie di esperienze passate, lavoravo in un ristorante della mia città e uno dei piatti presenti nel menù era "Pesce Stocco alla Picchio Pacchio". Inizialmente mi sembrava un nome di fantasia e non del tutto appropriato alla tipologia del ristorante alquanto raffinato. Una specie di presa per i fondelli alla clientela e a noi operatori. Uno scherzo da parte del patron. Una preparazione semplice che si eseguiva con cottura su "fry top", non troppo breve assieme ad alcuni pomodorini Pachino tagliati a metà, cotti anch'essi sulla piastra liscia. Terminata la cottura, si sistemavano sul piatto e si condivano con olio aromatizzato all'aglio, basilico, sale e pepe nero. Nulla di più semplice. Dopo una ventina di piatti richiesti dalla clientela nell'arco di due settimane, ho iniziato chiedermi se per caso fosse il nome di una ricetta tipica. Era proprio così. Il nome veniva da una salsa di pomodoro tipica dell'agrigentino, semplice, con la sola differenza della presenza, assieme all'aglio, della cipolla. Il pesce cotto a temperature alte, conservava una certa morbidezza, al di fuori della caramellizzazione esterna dei residui zuccherini e all'imbrunimento proteico. Da qui l'idea di utilizzare l'aceto balsamico. L'idea della panatura di semola esterna, invece, mi è venuta da altra ricetta: "Sogliola alla mugnaia". La sogliola infarinata e cotta in burro chiarificato mantiene la sua delicatezza pur avendo il gusto più deciso della farina fritta. Essendo io mediterraneo, ho sostituito il burro con l'olio evo (acronimo di extra vergine d'oliva). L'esperimento si può dire riuscito, anche se, come detto più volte, in generale i primi esperimenti sono passibili di modifiche.

Buon appetito.