VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Descrizione olfattiva

Per terminare l'analisi tecnica olfattiva del nostro vino si dovranno descrivere i profumi percepiti. Come già descritto in un post precedente (Esame olfattivo-Praefazio) i vari profumi o sentori o note olfattive sono differenti e dipendenti da fattori diversi. Con il tempo e con l'addestramento riusciremo a descrivere le varie sfumature in modo sintetico e appropriato senza eccessivi giri di parole. Un profumo è avvertibile se, in questo caso dal vino, ma vale per tutti i profumi esistenti, si liberano molecole piccole, idrofobiche e volatili e in quantità sufficiente da essere catturate dalla nostra mucosa olfattiva.

Inizialmente si avvertiranno i profumi più franchi cioè quelli più intensi, seguiranno i profumi che completano il bouquet, più delicati, e comunque tutto ci dovrà indirizzare sulle qualità, sulle tecniche di affinamento, sulla maturazione e sull'evoluzione. Per fare un esempio: nel nostro vino si percepiscono profumi di frutti e fiori, con sentori di mela, biancospino e altri fiori bianchi. Il vino in esame dovrebbe essere un vino bianco giovane prodotto da uno o più vitigni non aromatici.

Se nel vino in esame si riconoscono profumi di frutti rossi come prugne, ciliegie, amarene, confettura degli stessi frutti, chiodi di garofano, legno, peperone verde e note erbacee, verosimilmente stiamo degustando un vino rosso, di media maturazione che ha passato qualche tempo in botte. La nota di peperone verde potrebbe farci pensare a un Cabernet o un Merlot essendo entrambi vitigni che presentano la caratteristica nota erbacea (erba appena tagliata).

Quando nel nostro vino si liberano profumi di frutta esotica (papaia, ananas, etc.), floreali specialmente di rosa, spezie dolci e miele con piccole sfumature di erbe aromatiche, potremmo pensare a un vino prodotto da vitigni aromatici come brachetti, malvasie, moscati, gewürtztraminer.

I termini per giustificare e descrivere i profumi del vino sono:

Aromatico: si usa per descriver un vino prodotto da uve aromatiche perché identifica il vitigno di origine.

Vinoso: è un aggettivo con il quale s'identifica il classico odore di cantina durante la svinatura. Solitamente è un odore peculiare dei vini rossi giovani.

Floreale: naturalmente aggettivo che indica il chiaro odore di fiori sia essi bianchi (biancospino, zagare, ginestre, etc.), sia rossi (viola, rosa, etc.). Tali profumi ci ricorderanno i fiori freschi se degustiamo un vino giovane, oppure secchi e appassiti se valutiamo un vino più maturo.

Fruttato: con questo aggettivo si qualificano i sentori di frutta, che, come per i sentori floreali, saranno frutti freschi se degustiamo un vino giovane, o frutti maturi, sotto spirito e confetture se vini maturi. Nei vini passiti si possono percepire sentori di frutta esotica essiccata, uva passa, albicocca e fico secco.

Erbaceo: si usa per indicare il profumo di erbe verdi, come il bosso, l'erba, il peperone verde, la foglia di pomodoro e altri. Solitamente, essendo profumi pungenti e penetranti, sono facilmente identificabili e attribuibili ai vitigni che rappresentano tale caratteristica, tipo il cabernet sauvignon, il cabernet franc e il merlot per i rossi; il riesling, il sauvignon blanc, etc. per i bianchi.

Fragrante: tale aggettivo ha due valenze. Si usa per indicare profumi freschi e vivaci dei vini giovani e in quelli che hanno avuto contatto prolungato con i propri lieviti, tipo vini spumanti con metodo classico (rifermentazione in bottiglia).

Minerale: aggettivo che indica profumi riconducibili a minerali, tipo polvere da sparo e pietra focaia, grafite e ardesia, idrocarburi e petrolio. Spesso sono riconducibili a determinate zone di produzione come avviene per alcuni Nero d'Avola siciliani o Sauvignon blanc della Loira, etc.

Franco: è un aggettivo con il quale si indica la chiara sensazione percepita; per esempio quando in un vino si avvertono chiare sensazioni speziate, floreali e vegetali (queste ultime due completano il bouquet), si dirà speziato, franco - pepe nero e chiodi di garofano, fruttato – prugne e ciliegie, erbaceo – peperone e bosso.

Speziato: aggettivo che riconduce a note di spezie, come cannella e vaniglia, oppure a spezie più pungenti come il pepe nero. Solitamente sono note olfattive riscontrabili in tutti i vini maturati in botti e affinati in bottiglia. In vini passati in barrique nuove si percepiranno chiare note di vaniglia.

Etereo: aggettivo con il quale si indicheranno chiare note di cera lacca, iodio, medicinali, sapone, smalto, etc.

Con la descrizione dei profumi termina l'analisi olfattiva per iniziare quella più interessante gusto-olfattiva. Non sempre le informazioni avute dall'analisi visiva e olfattiva trovano riscontro con l'assaggio. Qualche volta le caratteristiche saporifere e gustative sono deludenti rispetto alle prime impressioni, quindi è opportuno completare le valutazioni prima di esprimersi in merito alla qualità del nostro vino. Nel mondo vino non ci sono regole stabili ma moltissime variabili.

Continua su questo link:  L'esame gusto olfattivo praefatio