Spaghetti al pesto di pistacchi con croccante di speck

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Non c'è bisogno di andare lontano per trovare l'eccellenza gastronomica. L'Italia è patria del prodotto eccellente, che non richiederebbe alcuna manipolazione per farsi apprezzare nell'insieme delle caratteristiche sensoriali – organolettiche – gustative – nutrizionali, dove ogni regione ne propone un'ampia varietà. Non resta che scegliere il giusto abbinamento di sapori, assemblare il tutto, chiudere gli occhi e, dopo aver fatto godere la vista e l'olfatto, gratificare il gusto con assaggi lenti e indagatori.

Lasciamo che ogni minima molecola del boccone venga percepita dalle nostre papille gustative e nasali, in verità in bocca si riescono a percepire le sensazioni tattili (untuosità, consistenza, grassezza,succulenza, astringenza, piccante, calore) e saporifere (dolce, salato, acido, amaro e umami, il quinto gusto dovuto a particolari recettori sulla lingua scoperti nel 1908 da un scienziato giapponese, il professore Ikeda, indicate alla percezione del glutammato monosodico presente in natura in alimenti ricchi in proteine…ma questa è un'altra storia), mentre l'aroma del boccone di cibo è dato dai recettori olfattivi per via retro nasale. Durante la masticazione si sprigionano le molecole volatili del boccone di cibo che risalgono dalla cavità orale verso l'epitelio olfattivo contribuendo a percepire il sapore di un cibo.

Fatta questa breve precisazione tra le nozioni delle scienze gastronomiche, passiamo all'indagine organolettica, dove precisione e accuratezza, retaggio di studi sulla chimica analitica, svelano i segreti di un piatto, inteso come preparazione gastronomica (sarebbe assurdo pensare di carpire il gusto della ceramica o altra materia inorganica). Il piatto in questione che ho voluto preparare è uno spaghetto di marca scelta (cerchiamo l'eccellenza), un pesto di pistacchi realizzato sul momento con croccante di speck. Il pesto di pistacchi è di largo uso nella mia regione, soprattutto in provincia di Catania presso il comune di Bronte, dove esiste la migliore varietà, può trovare consensi o disapprovazioni dettati dai gusti personali. Effettivamente il gusto del pistacchio tostato, a impatto, è abbastanza aromatico ma poco incisivo e persistente con una nota tendente al dolce e una buona dose di grassezza (lascia una sorta di patina al palato) ed è per questo che viene usato nella pasticceria soprattutto secca e nella gelateria le cui preparazioni sono molto apprezzate. In un piatto salato purtroppo trova molto scetticismo e questo lo denoto dalle facce di chi è costretto a mangiarne uno (il mio assaggiatore ufficiale è un cardiologo dott. Sebastiano Nicosia, buongustaio per passione, con esperienza nel settore gastronomico avendo girato una parte di mondo per le convention mediche. Gli ho chiesto di scrivere una considerazione sul piatto assaggiato che posterò, non appena me la consegnerà). Il pesto, fatto con pistacchi tostati e sgusciati, olio d'oliva extravergine e qualche foglia di prezzemolo, usato tal quale come condimento non renderebbe merito alla prelibatezza del piatto. Occorre spingere il gusto delicato e tendente al dolce con altro alimento più sapido e aromatico. La scelta ricade su un salume speziato, saporito e aromatico: lo speck. Sarei potuto rimanere in tema regionale utilizzando un filetto di coscia di Suino Nero dei Nebrodi che avrei affumicato io stesso con bacche di ginepro e rametti di ulivo, ma si deve assolutamente rendere onore al merito (l'ermetismo lo lasciamo ad altre epoche e per altre arti, noi siamo apertissimi). Adopero delle sottilissime fette di Speck e le rendo croccanti con un filo (e dico un filo) di olio. Non appena le sottili fette del pregiato salume toccano il calore si richiudono su se stesse creando così un effetto visivo per niente male. Le metto da parte per dare il tocco finale. Fatti gli assemblaggi del caso in altra padella con aggiunta di qualche ingrediente speciale provvedo a terminare il piatto. Non mi dilungo oltre sul resto del procedimento ma lascio parlare l'immagine e….

Buon Appetito!!!