Crocchette di Spada con purea di patate al finocchietto selvatico e Primosale pepato con acciughe su letto di radicchio.

Questo piatto rappresenta la vera essenza della cucina siciliana pur qualificando solo una minima parte della tradizione. Sapori delicati s'intrecciano a quelli forti.

Il nostro gusto è patrimonio lasciato in eredità dai nostri antenati, cultura che non morirà mai, che è stata e sarà superstite ai trisavoli, bisnonni, nonni, madri e a noi stessi. Sapori che si ritroveranno, se il genere umano sopravvivrà a se stesso, tra centinaia di anni sulle nostre tavole, magari con accostamenti e presentazioni diverse, ma sempre presenti. Lo potremmo considerare un "mare e monti" della Trinacria storica, quell'isola cantata nella letteratura di viaggio dai diversi esploratori di paesi lontani e in epoche diverse (Goethe - Viaggio in Italia; Dryden – Un viaggio in Sicilia e a Malta – 1700), dai molti letterati nelle loro opere (Verga nel "I
Malavoglia"), da artisti nelle loro rappresentazioni canore (Domenico Modugno –U Piscispada). Un piatto che ripercorre la povertà di un popolo che non aveva altro se non la fantasia e l'audacia nel confezionare piatti per ammorbidire la sofferenza di millenni di stenti e tribolazioni con ciò che madre terra e fratello mare garantivano (da questa premessa il senso del piatto).

• 500 g di pesce spada in unico pezzo.
• 5-6 patate a pasta gialla.
• 50 g di grana grattugiato.
  
• un ciuffo di finocchietto selvatico.
• olio (extrav.) q.b.
  
• 500 g di Primosale (unico pezzo).
• 1 vasetto di acciughe sottolio.
• 4 uova.
• 60-70 g di pangrattato.
• sale q.b.
• olio extra vergine d'oliva per la frittura.
  

Il pesce spada è trattato in modo da ricavare delle fettine sottilissime, tagliato a carpaccio. Il procedimento non è difficile ma deve essere eseguito con attenzione. Naturalmente si deve acquistare dal proprio pescivendolo di fiducia il pesce spada intero (la parte che è destinata per gli involtini). È un quarto della sezione dell'intero pesce presa dalla parte superiore e centrale della carcassa (fa un certo effetto intendere i nostri alimenti animali come cadaveri, ma purtroppo la passione è più forte dell'etica e sensibilità morale).
Creo una leggera glassatura, mi spiego meglio: inumidisco il palmo della mano con acqua e poi massaggio il tocco di pesce riponendolo in freezer per una ventina di minuti. Si crea una barriera sottilissima esternamente di ghiaccio che terrà compatte le fibre del pesce in modo tale da poterle affettare sottilissime e abbastanza regolari, in caso contrario la morbidezza del pesce non permetterà un taglio uniforme del carpaccio. Il procedimento della glassatura dovrà essere ripetuto altre volte in modo da avere lo stesso risultato per tutte le nostre fette. Lo stesso procedimento dovrà essere eseguito se il taglio avviene con l'affettatrice. L'attrito della lama tende a sfaldare la tenera carne molto più velocemente che con il coltello. Il ripieno delle crocchette di spada è composto con una purea di patate non troppo lavorata, ossia patate lesse appena schiacciate o passate una sola volta nello schiacciapatate, condita con un filo di olio extravergine d'oliva, qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, sale quanto necessario e finocchietto selvatico che può essere utilizzato o a crudo (solo le punte più tenere), o sbollentato e sminuzzato. Io preferisco utilizzarlo a crudo, un sostanzioso ciuffo tritato grossolanamente. La quantità può essere aggiunta al composto in base al proprio gusto, ma non finirò mai di dire che la raffinatezza di un piatto è data dall'armonia dei sapori quindi non si deve eccedere in nulla (la moderazione è importantissima). Una volta che il composto per il ripieno è pronto, provvedo a metterne una parte su ognuna delle fette di carpaccio, le avvolgo e le passo prima nell'uovo sbattuto salato e poi nel pangrattato (da noi si chiama mollica). Le sistemo su una placca e le ripongo in frigorifero per una trentina di minuti prima di friggerle.

Il Primosale è un formaggio fresco, semicotto, prevalentemente di latte ovino ma è prodotto anche con latte misto a vaccino o solo vaccino, senza stagionatura mirata (solo qualche giorno) se non quella che passa in attesa della vendita. È insipido cioè con poco sale (il nome stesso è esaustivo in merito alle modalità di produzione) – viene raccolta la cagliata e sistemata in appositi contenitori cilindrici, in queste condizioni il formaggio viene definito "Tuma" (nomi simili si ritrovano in Piemonte, termini francesi quali "tas" -ammasso e "tomme" -toma - abbiamo avuto il periodo della dominazione degli Angioini dal 1263 finché sono stati presi a calci nel… fondoschiena con i Vespri Siciliani - Non me ne vogliano i cugini francesi). Dopo qualche giorno (da uno a tre) è data la prima salatura a secco.

Dopo questa parentesi informativa su che cosa stiamo lavorando, adoperiamoci nella preparazione delle crocchette. Il formaggio scelto per la preparazione è a pasta semidura e pepata (durante la produzione sono aggiunti grani di pepe nero), quindi può essere tagliato con uno spessore di qualche millimetro in modo piuttosto regolare, ma non potremmo in alcun modo arrotolarlo senza rompere le sottili fette. Le dispongo su una placca o teglia e inserisco la stessa nel forno preriscaldato per pochissimi secondi, giusto il tempo di ammorbidire il formaggio (se dovesse ammorbidirsi troppo niente paura, lasciatelo qualche minuto sulla placca stessa senza toccarlo, si solidificherà nuovamente raffreddandosi, l'importante è che non si faccia raffreddare troppo altrimenti si ritornerebbe al punto di partenza). Raggiunta la malleabilità voluta pongo un filetto di acciuga (io uso quelle sottolio) su ognuna delle fette e continuo arrotolandole chiudendo i bordi verso la parte interna. Stesso procedimento per le altre crocchette. Le passo nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato. Prima della frittura è opportuno farle riposare in frigorifero sempre per una ventina di minuti al fine di fissare bene la panatura al corpo dell'alimento.

A questo punto possiamo friggerle, naturalmente in abbondante olio d'oliva extravirgin (scusate l'intercalare esterofilo), all'occorrenza, cioè quando ne abbiamo più di bisogno e comunque sempre durante la giornata. Consiglio di friggere i due tipi di crocchette separatamente, cioè quelle al formaggio in un Wok (classica similpadella che abbiamo fregato alla ristorazione orientale ma indicata ed eccezionale per le fritture) o dove volete voi, mentre quelle di pesce spada in altra padella con altro olio. Se non si vuole utilizzare tutto quest'olio (a molti sembra uno spreco), è consigliabile friggere prima le crocchette di formaggio, poi quelle di pescespada. L'odore del pesce si trasferisce all'olio e quindi alla panatura del formaggio rendendola inappropriata al naso. La frittura delle crocchette di primosale deve essere velocissima, immergendole appena qualche secondo, per quelle di spada occorre qualche secondo in più. Una volta cotte si possono disporre sul piatto, due coppie per porzione, accompagnate da limone e radicchio rosso. Ho voluto presentare il piatto come da immagine, in modo semplice e un po' rustico, puntando sulle qualità contrastanti di gusto e sapore. Una delicata e aromatizzata dall'erba selvatica (spada e finocchietto) e l'altra dal gusto forte, speziato, abbastanza sapido (primosale pepato e acciuga). La mia scelta del vino in abbinamento è ricaduta su un "Syrah" in purezza prodotto dalle parti di Agrigento. Direi pure, azzeccato!

Buon Appetito!