Involtino di Sciabola con crema di Avocado

"Il medico si esprime"
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Un pesce di nome "Sciabola". A vederlo fa un po' d'impressione. Sembra un serpente schiacciato, nastriforme e abbastanza lungo di corpo, ma del serpente ha solo la forma che lo ricorda vagamente, sembra più che altro una mazza da cricket. La carne è molto delicata e tendente al dolce. È abbastanza magro e la sua "carcassa" (cioè lische, teste e pinne) si presta in modo particolare per confezionare brodi e fumetti di pesce. Nei mari profondi della mia città natale, nello stretto di Messina, è un pesce comune, ma è più comune trovarlo sulle tavole in preparazioni differenti (cliccando su questo link http://www.menfish.it/download/menfish_school.pdf, a pag 27 del documento pdf si possono trovare informazioni utili a riguardo).

Il connubio dei sapori è la croce e la delizia dei cuochi. Quando creiamo qualcosa di nuovo, non arroghiamoci la pretesa di essere stati noi i primi, gli scopritori di un nuovo gusto. Non facciamo altro che provare cose nuove per noi stessi, e non solo, e quasi sicuramente (90%), la nostra neo preparazione è un sapore che esiste già. Lavoriamo invece sulla realizzazione del piatto, sulla raffinatezza ed equilibrio dei sapori, sulla sua presentazione. Questo è tutto merito nostro.

A tale occasione ho voluto confezionare questo piatto che è frutto di una riflessione sui miei trascorsi viaggi ed esperienze professionali. Ho sempre desiderato raccontare un aneddoto iniziando con queste parole: "Mi trovavo imbarcato su un cargo battente bandiera liberiana…" (dal film Borotalco con Carlo Verdone), ma non sarà neanche questa l'occasione.

Passeggiando tra i corridoi di un supermercato m'imbatto in un bancone refrigerato sui cui scaffali erano alloggiati alcuni "Avocado", ed ecco che mi è scoccata la scintilla (stavo per prendere fuoco). Avrei realizzato una crema di avocado con tabasco, aglio, olio (naturalmente extravergine) e sale che mi sarebbe servita per accompagnare un secondo a base di pesce. La preparazione inizia a prendere forma, proprio lì nella mia mente. La fervida immaginazione è una qualità necessaria. L'avocado comprato aveva bisogno di ulteriore maturazione a temperatura ambiente per almeno 5 giorni, quindi avevo tutto il tempo per organizzare il piatto e scegliere il pesce. Dalla mia rete d'informatori (siamo organizzati neanche fossimo dei servizi segreti) mi arriva la voce che al mercato, presso un determinato banco del pesce, era in vendita la "Spatola" (nome indigeno per il Pesce Sciabola) freschissima, appena "raccolta" dal mare. La pazienza era premiata da una botta di…fortuna. Il piatto era pronto (per il momento ancora nella mia mente).

Mi metto all'opera. Acquisto il pesce già pulito cioè sfilettato. Lo taglio dando una lunghezza di 10-15 cm. Lesso qualche patata a pasta gialla con tutta la pelle per il tempo necessario (serviranno per il ripieno). Spello le patate e le schiaccio a forchetta, le salo, aggiungo del timo, prezzemolo e un pugno di parmigiano. Sbuccio e taglio l'avocado, lo frullo in un cutter con aggiunta di olio, tabasco, sale e uno spicchio di aglio e ripongo la crema in frigorifero. Utilizzo un filetto di Spatola (ricordo che il pesce arriva a una lunghezza di oltre due metri) e lo avvolgo dalla parte della pelle a una quantità opportuna di ripieno di patate. Lego l'involtino con spago da cucina per evitare che durante la cottura si allarghi, eliminandolo prima di impiattare. Riscaldo il forno a 180-190°C e inserisco la placca con l'involtino cuocendo per 10-15 minuti (i range di temperatura e del tempo di cottura sono variabili, tutto dipende dal proprio forno). Impiatto, guarnisco e servo.

LORO mangiano. LORO sono soddisfatti. LORO mi domandano se ho copiato la ricetta. IO, li invito ad andare… verso altri lidi. (naturalmente scherzo).

Oso un abbinamento con un Cabernet Sauvignon in purezza quindi rosso, tenore alcolometrico 13 vol., non troppo strutturato, abbastanza fresco, leggermente tannico, sentori floreali e leggermente fruttati, speziati ed erbacei, poco persistente. A voi le conclusioni e…

Buon Appetito.