Peperoni pasticciati

Ho proposto in diverse occasioni (per esempio "Dalla notte dei Saperi ai Piaceri dei Sapori " il 26 maggio 2007, buffet servito all'Università centrale durante una manifestazione culturale) questo piatto tipico della cucina mediterranea, non tanto per l'apporto di nutrienti o per le proprietà fitoterapiche, ma perché è veramente apprezzabile da ogni punto di vista….o di gusto! 

I peperoni, come risaputo, sono ricchi di vitamina C, che purtroppo viene quasi del tutto persa durante le fasi della trasformazione e manipolazione (cottura, essiccazione, etc.), e provitamina A (sostanzialmente dai carotenoidi anche responsabili della colorazione dal giallo tenue al rosso intenso). In questo caso, il piatto che ha il solo scopo di allietare il palato dei miei commensali, è inserito nel menù di questo nuovo evento sotto la voce "contorno". 

È un piatto confezionato con ingredienti mediterranei:

Peperoni "Capsicum annum L." squadrati, rettangolari, frutti grossi.

Aceto di vino bianco.

Olive nere greche.

Capperi delle Eolie sottosale.

Grana (può essere sostituito con provola dolce grattugiata).

Pangrattato

Acqua calda

Olio EVO

Sale e pepe nero q.b.

Menta fresca in foglie (se ve la trovate tra le mani).

La preparazione non è per nulla difficile. Arrostite i peperoni in forno alla temperatura di 200°C per venti minuti o per quanto credete opportuno. Potete farlo anche in griglia, piastra o padella, ma utilizzando il forno avrete sicuramente il tempo di fare altro in cucina (il tempo non basta mai!) avendo un'arrostitura omogenea per tutti gli ortaggi e non dovendo stare attenti al controllo ripetuto. Una volta che i peperoni hanno raggiunto una cottura adeguata (ossia la pelle deve essere abbondantemente cotta con una colorazione sul marroncino), baderete a farli raffreddare a temperatura ambiente per manipolarli senza rischiare di ustionarvi gravemente. Eliminate la pelle esterna accuratamente, sicuramente durante la fase di nettatura i peperoni si apriranno permettendovi di eliminare i semi interni e i filamenti. Tenete da parte i filetti che possono essere utilizzati anche in giorni successivi.

Preparate le olive eliminando il nocciolo, ponete i capperi a dissalare almeno due ore prima del loro utilizzo in acqua tiepida cambiandola almeno tre volte a intervalli regolari (ogni venti minuti), preparate la quantità necessaria di formaggio e di pangrattato (personalmente mi regolo a occhio utilizzando manciate di entrambi gli ingredienti, almeno due-tre per sei peperoni, ma considerate che ho una mano abbastanza grande), l'aceto di vino bianco, e portate ad ebollizione un po' di acqua non salata. Avendo tutti gli ingredienti a portata di padella potete iniziare a riunire il tutto. Irrorate la padella con olio evo (mezzo bicchiere) e soffriggete capperi e olive. Aspettate qualche minuto e aggiungere al soffritto i filetti di peperoni che insaporirete per 5-8 minuti. Sfumate con l'aceto di vino bianco (la quantità non deve essere eccessiva, una spruzzata abbondante potrebbe bastare). Io preferisco a questo punto salare e pepare senza eccedere. Aspettate che l'aceto sia evaporato e cospargete con il formaggio grattugiato. Amalgamate il tutto e nuovamente cospargete con un paio di manciate di pangrattato amalgamando ripetutamente. Il composto si presenterà abbastanza asciutto, ma niente paura, è il procedimento occorrente. Aggiungere almeno un mestolo di acqua calda, che può essere integrato con altra quantità, e continuare a mantecare. Si formerà la sorta di crema che darà la caratteristica al piatto pasticciato. Apportate le consuete correzioni di sale e spezzettate le foglie di menta fresca.

Il piatto può essere servito anche freddo, ma io consiglio di farlo quando è ancora tiepido, si percepiscono nettamente i sapori.

Ho scoperto che, secondo una nuova interpretazione professionale del galateo gastronomico, augurare il buon appetito è un'abitudine superata e considerata kitsch, ma essendo anticonformista e soprattutto cuoco tradizionalmente pop (popolare), lo auguro volentieri a tutti voi…

Buon appetito!!!