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martedì 22 marzo 2011

Frivolezze Mediterranee


Phillo con salmone fresco all'eoliana
I buffet concedono l'occasione di presentare alimenti di ogni sorta, dagli antipasti ai dolci.
Prepariamo qualcosa di nuovo sullo stile finger food, le "frivolezze mediterranee".
Nello specifico sono composti da involucri di pasta phillo mono boccone, farciti con le preparazioni che più preferiamo.
La pasta phillo è una specialità di origine mediterranea, molto usata in Grecia e Turchia. È preparata con farina di frumento tenero (Triticum aestivum) di tipo "00", olio d'oliva, acqua e, in base alla loro destinazione se dolci o salate, zucchero o sale. La particolarità è nella sua preparazione, deve essere stirata fino a renderla semi trasparente. Una volta ottenute le sfoglie sottili, andranno ad essere sovrapposte spennellando di olio la parte superiore di quella sottostante, in modo tale da ottenere in cottura una sorta di "pasta sfoglia" croccante e delicata, pronta a contenere le più svariate farciture. Potranno essere cotte in forno o fritte e addirittura cotte al vapore, nel caso si volessero confezionare ravioli particolari sullo stile nord-africano, prendendo il nome di pasta "brick", simile alla phillo ma con farina differente (semola).
Il procedimento e le dosi che utilizzo per confezionare i miei involucri sono:
100 g di farina "00"
1 cucchiaio di olio evo
Acqua q.b. fino a rendere la pasta elastica al punto giusto
Sale o zucchero.
In base alla quantità le dosi aumenteranno mantenendo le stesse proporzioni. Consiglio di impastare la farina in una quantità massima di 500 g per volta (servirà a preparare un centinaio di involucri circa) per evitare che si asciughi troppo durante lo stiramento, procedimento non troppo semplice.
Ottenuto l'impasto provvediamo a dividerlo in sfere dalla grandezza di un pugno e faremo riposare il tutto per 30 minuti circa, coperto da un canovaccio.
Phillo con tonno di tonnara, maionese al peperone
e cracker di phillo con crema di ortaggi
Trascorso il tempo necessario, infarinerete il piano di lavoro, il mattarello e inizierete il procedimento di stiramento. La sfoglia tenderà ad assorbire la farina, per questo sarà necessario aggiungerla a pioggia, senza mai esagerare, più volte durante l'azione di mattarello per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro o al mattarello stesso. Dopo innumerevoli passaggi la sfoglia dovrà apparire sottilissima e semi trasparente. Finito lo stiramento della prima, spennellate di olio la parte superiore e passate ad una seconda sfera con lo stesso procedimento, così facendo eviterete che la prima sfoglia si asciughi troppo spezzandosi . Adagiate la seconda sfoglia sulla prima e tagliate a piacere. Per semplificare potreste chiudere in due la prima sfoglia ottenendo così il doppio strato necessario a dare in cottura la sensazione della sfoglia.
Darete la forma che più vi piace, bucherellate la sfoglia con uno stuzzicadenti e infornate a 170-180° per pochi minuti (5 circa). Gli involucri dovranno essere completamente dorati e rigidi, senza presentare parti più chiare o morbide al tatto. In questo caso dovrete eliminare dal forno gli involucri già pronti e continuare la cottura per gli altri. Questo è spiegabile dal tipo di forno, che normalmente presenta parti meno calde, e dal tipo di preparazione artigianale che renderà ognuno degli involucri originali e unici. Fate raffreddare e utilizzate farcendo con quello che più vi pare. Gli involucri potranno essere preparati con largo anticipo, anche giorni, il loro aspetto organolettico si conserva in modo eccellente garantendo la qualità iniziale.

2 commenti:

  1. complimenti Ivan! Prendo la tua ricetta e spero di riuscire a farla presto, anche se per me sarebbe la prima volta con la pasta phillo!

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  2. Grazie Marjlou,
    sono convinto che ci riuscirai al primo colpo...
    Provala fritta (naturalmente immersa in olio evo caldissimo) in piccoli bocconi ripieni.
    Sarà una sorpresa ;-)

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