La Birra nella Sicilia alternativa

Abbiamo sempre affermato che preservare la tradizione difende ciò che è l'identità di un popolo, valorizzando quello che ci appartiene di diritto con l'orgoglio delle proprie radici. Naturalmente parliamo di enogastronomia di tipo mediterraneo, di prodotti tipici e tradizionali, degli alimenti principi della nostra alimentazione atavica, olio, vino, frumento, formaggi, ecc. (vedi elenco PAT), che perfeziona l'economia agroalimentare dei nostri luoghi. Un mondo innovativo, a conferma che ogni società è propensa alla crescita solo in condizione di apertura al nuovo, è degno del nostro interesse. Un prodotto che, nell'immaginario collettivo deriva erroneamente dalle popolazioni nordiche, conquista sempre più consensi tra i consumatori, la birra.

La Sicilia innovativa, quella che crede fermamente nella crescita e nello sviluppo, si appresta alle nuove tendenze con grande professionalità. Una serie di sorprese si presentano alla nostra attenzione, regalandoci il piacere della scoperta. Produttori di birra locale, appassionati, cultori della dissetante e nutriente bevanda, si affacciano verso un mercato, che spesso è considerato di solo svago e divertimento, ma che implica conoscenza e dedizione, a volte esercitando in location di particolare effetto e atmosfera.

Continua a leggere l'articolo sul sito della
ASSOCIAZIONE CULTURALE LIBERO GUSTO

Clicca QUI per il collegamento diretto

La Cucina di Marco Gavio Apicio nella Roma Imperiale

La gastronomia ha la sua storia. Milioni di pagine scritte in ogni lingua e migliaia di alimenti e pietanze descritte in trattati di ogni era e da molteplici autori.

Lingue considerate morte o poco diffuse, antiche e moderne, racchiudono il significato più importante di tutti i tempi, il modo di procacciarsi il cibo, di nutrirsi. Il soggetto di tale argomento è la fame, quella che Plinio il Vecchio descrive come l'unico contorno al cibo, quel soggetto che viene solo intuito nei trattati di storia e mai palesemente descritto e menzionato se non in alcuni generi di letteratura non troppo contemplata, la letteratura di viaggio per fare un esempio.

Un'altra faccia della situazione grave nella storia dell'umanità è rappresentata dai trattati che descrivono la gastronomia come arte, come espressione dell'ingordigia propria dei ceti più abbienti, l'espressione della magnificenza delle classi alte, dei ricchi, dei nobili.

Dobbiamo ringraziare tali usanze che, se sotto l'aspetto etico e morale potrebbero indignarci, soddisfano a pieno la nostra curiosità su cosa potesse essere l'alimentazione del passato. La vera storia della gastronomia è da sempre scritta da quelle classi di potere che ci hanno dato in eredità le più svariate ricette, le più fastose e succulente pietanze di ogni epoca.

Chi era Apicio...?

Continua a leggere l'articolo, completo della traduzione in italiano delle ricette del De Re Coquinaria, il Libro di Apicio, sul sito dell'Associazione Culturale Libero Gusto.

Clicca QUI per il collegamento diretto

L'oro liquido

L’olio d’oliva

La storia dell’olivo ci riporta alle origini più varie: era conosciuto da Assiri e Babilonesi. Inoltre nelle varie civiltà fu associato a diverse divinità: fu la dea Iside a dare in dono l’olivo agli Egiziani; fu Atena a fare nascere dalla terra la prima pianta per i Greci; per gli Ebrei l’ulivo era noto dai tempi di Adamo. Infatti, quando questi mori, a 930 anni[1], e venne seppellito vicino al monte Tabor, sulla sua tomba, dai semi che provenivano dall’albero del Bene e del Male e che il figlio Seth aveva posto fra le sue labbra, germinarono tre arboscelli: un ulivo, un cedro e un cipresso[2].

Continua a leggere l'articolo sul nostro sito Associazione Culturale Libero Gusto

Clicca QUI per il collegamento diretto

Archestrato di Gela

Dopo l’improvvisa scomparsa della civiltà micenea nel tredicesimo secolo a.C., forse causata dall’ondata migratoria dei Dori, vi fu un periodo di decadenza (Medioevo ellenico). A partire dall’ottavo secolo a.C. ebbe inizio una lenta ripresa in tutta la Grecia, che portò ad un progressivo aumento della popolazione. In seguito alla rivoluzione agricola, che permise l’incremento demografico, sorsero città-stato politicamente autonome chiamate «poleis». La scarsità di terra da coltivare indusse molti centri, come Corinto ed Eritrea, a inviare gruppi di cittadini in zone lontane dell’Asia Minore dell’Italia meridionale e della Sicilia.

Continua a leggere l'articolo sul sito di Associazione Culturale Libero Gusto

Clicca QUI per il collegamento diretto all'articolo

“Scilla e Cariddi” – Fusilli al tonno rosso di Sicilia

Non è detto che eseguire un piatto semplice voglia necessariamente indicare povertà di gusti. Alle volte sono proprio questi che stupiscono anche i più esigenti palati.

Oggi mi sono cimentato in un piatto tipico della nostra cucina "made in Mare Nostrum", Fusilli al tonno rosso di Sicilia. Per le più "complesse" preparazioni sono previsti altri ingredienti che completano il piatto, arricchendolo di gusti conosciuti ai più, rigorosamente siciliani e con una piccola chicca dall'amata Calabria. Ho voluto dedicare il piatto alle figure mitologiche abitanti le due sponde dello stretto di Messina, i mostri marini, Scilla, delle coste calabresi, e Cariddi, di quelle siciliane.

Scelgo il pomodoro di Pachino e il tonno rosso per confezionare la salsa, e, per il resto, una serie di paté d'arricchimento. L'esecuzione è molto semplice, non occorre altro che qualche minuto di attesa e la giusta dose di sale.

Uso un paté di olive nere, qualche grammo di paté di capperi, una modica quantità di paté di pomodorini secchi al sapore di sole, preparati alla vecchia maniera. Per terminare la preparazione mi ispiro alle mille ricette che vogliono il tonno unito alla carne di maiale o a qualche insaccato. In questo caso la mia scelta ricade sulla 'Nduja calabrese, naturalmente in piccola dose, tanto da regalare un leggero gusto di piccante e di salume. Il risultato è eccellente. Guarnisco il piatto con gli ingredienti separati, a dimostrazione di ciò che contiene, e completo con una cialda di grana.

"Scilla e Cariddi" figure scolpite nell'opera
 "Nettuno" del Montorsoli a Messina 

Frivolezze Mediterranee

Phillo con salmone fresco all'eoliana

I buffet concedono l'occasione di presentare alimenti di ogni sorta, dagli antipasti ai dolci.

Prepariamo qualcosa di nuovo sullo stile finger food, le "frivolezze mediterranee".

Nello specifico sono composti da involucri di pasta phillo mono boccone, farciti con le preparazioni che più preferiamo.

La pasta phillo è una specialità di origine mediterranea, molto usata in Grecia e Turchia. È preparata con farina di frumento tenero (Triticum aestivum) di tipo "00", olio d'oliva, acqua e, in base alla loro destinazione se dolci o salate, zucchero o sale. La particolarità è nella sua preparazione, deve essere stirata fino a renderla semi trasparente. Una volta ottenute le sfoglie sottili, andranno ad essere sovrapposte spennellando di olio la parte superiore di quella sottostante, in modo tale da ottenere in cottura una sorta di "pasta sfoglia" croccante e delicata, pronta a contenere le più svariate farciture. Potranno essere cotte in forno o fritte e addirittura cotte al vapore, nel caso si volessero confezionare ravioli particolari sullo stile nord-africano, prendendo il nome di pasta "brick", simile alla phillo ma con farina differente (semola).

Il procedimento e le dosi che utilizzo per confezionare i miei involucri sono:

100 g di farina "00"

1 cucchiaio di olio evo

Acqua q.b. fino a rendere la pasta elastica al punto giusto

Sale o zucchero.

In base alla quantità le dosi aumenteranno mantenendo le stesse proporzioni. Consiglio di impastare la farina in una quantità massima di 500 g per volta (servirà a preparare un centinaio di involucri circa) per evitare che si asciughi troppo durante lo stiramento, procedimento non troppo semplice.

Ottenuto l'impasto provvediamo a dividerlo in sfere dalla grandezza di un pugno e faremo riposare il tutto per 30 minuti circa, coperto da un canovaccio.

Phillo con tonno di tonnara, maionese al peperone
e cracker di phillo con crema di ortaggi

Trascorso il tempo necessario, infarinerete il piano di lavoro, il mattarello e inizierete il procedimento di stiramento. La sfoglia tenderà ad assorbire la farina, per questo sarà necessario aggiungerla a pioggia, senza mai esagerare, più volte durante l'azione di mattarello per evitare che la pasta si attacchi al piano di lavoro o al mattarello stesso. Dopo innumerevoli passaggi la sfoglia dovrà apparire sottilissima e semi trasparente. Finito lo stiramento della prima, spennellate di olio la parte superiore e passate ad una seconda sfera con lo stesso procedimento, così facendo eviterete che la prima sfoglia si asciughi troppo spezzandosi . Adagiate la seconda sfoglia sulla prima e tagliate a piacere. Per semplificare potreste chiudere in due la prima sfoglia ottenendo così il doppio strato necessario a dare in cottura la sensazione della sfoglia.

Darete la forma che più vi piace, bucherellate la sfoglia con uno stuzzicadenti e infornate a 170-180° per pochi minuti (5 circa). Gli involucri dovranno essere completamente dorati e rigidi, senza presentare parti più chiare o morbide al tatto. In questo caso dovrete eliminare dal forno gli involucri già pronti e continuare la cottura per gli altri. Questo è spiegabile dal tipo di forno, che normalmente presenta parti meno calde, e dal tipo di preparazione artigianale che renderà ognuno degli involucri originali e unici. Fate raffreddare e utilizzate farcendo con quello che più vi pare. Gli involucri potranno essere preparati con largo anticipo, anche giorni, il loro aspetto organolettico si conserva in modo eccellente garantendo la qualità iniziale.

GUSTI SOMMERSI – Il Limone Interdonato

Tra i prodotti che possono essere considerati di nicchia, nella provincia di Messina, ve ne é uno che valorizza in modo particolare il territorio: il "Limone Interdonato".

L'area territoriale di coltivazione e condizionamento del prodotto comprende i seguenti comuni della provincia jonica messinese: Messina, Scaletta Zanclea, Itala, Alì, Alì Terme, Nizza di Sicilia, Roccalumera, Fiumedinisi, Pagliara, Mandanici, Furci Siculo, S. Teresa di Riva, Letojanni, S. Alessio Siculo, Forza d'Agrò, Taormina e Casalvecchio Siculo.

"Una storia quindi abbastanza recente, se comparata alla presenza plurisecolare della limonicoltura in Sicilia, iniziata allorché dall'eroe dell'epopea garibaldina, il colonnello Giovanni Interdonato, che ebbe i natali in Nizza di Sicilia e ne fu anche Sindaco. In una sua proprietà nella valle del fiume Nisi, in contrada Reitana del Comune di Alì Terme, dove ancora oggi esistono le piante madri., […] si adoperò per diffonderlo e valorizzarlo, considerata la sua eccezionale resistenza al mal secco degli agrumi e il particolare periodo di produzione e maturazione, settembre-ottobre, quando sul mercato non si avevano prodotti concorrenti. La tradizione, testimoniata da numerose fonti, tra cui Arena (1927) e Ruggeri (1931), attesta che col nome "Interdonato" è chiamato un ibrido d'innesto di cedro e limone, ottenuto negli anni compresi tra il 1875 e il 1880 dal Col. Giovanni Interdonato nel suo agrumeto in contrada Reitana di Alì Terme.....

 

Continua a leggere l'articolo QUI

Sarai indirizzato sul sito dell'Associazione Culturale Libero Gusto