VINO AI CICLOPI Breve guida alla degustazione

Analisi gusto olfattiva: l'acidità o freschezza

Gli acidi, assieme all'acqua, sono i composti più abbondanti nel vino.

Nel vino sono presenti diversi tipi di acidi che, di conseguenza e in base alla loro concentrazione, influenzeranno le caratteristiche organolettiche. Principalmente sono responsabili della sensazione della freschezza al palato che può essere in parte avvertibile in base al pH, alla forza di penetrazione degli stessi, alla qualità e quantità.

Gli acidi organici presenti nel vino sono numerosi ma quelli che entreranno attivamente nella condizione organolettica sono: l'acido tartarico, l'acido malico, l'acido citrico, il succinico, lattico, propionico, l'acido acetico. Sebbene ve ne siano presenti altri, gli acidi in precedenza menzionati, sono i più importanti, in quanto, con la loro concentrazione abbastanza alta, contribuiscono alla caratteristica "freschezza".

Gli acidi organici non hanno la stessa genesi o natura. Quelli presenti nell'uva e che saranno trasferiti al vino durante la pigiatura e macerazione (acidi prefermentativi) sono:

L'acido Tartarico: è presente nell'uva in alte concentrazioni (2-5 g /l) ed è definito "Spalla dell'acidità". Ha un sapore duro e un po' aspro.

L'acido Malico: presente nell'uva in concentrazioni piuttosto alte ma con un intervallo più ampio del tartarico (0-5 g/l). Anche quest'acido organico ha un sapore aspro. Si trova in frutti acerbi come la mela verde e nelle uve coltivate in zone fredde.

L'acido Citrico: sebbene sia presente in concentrazioni basse (0-0,5 g/l), la sua presenza si fa notare in bocca donando la sensazione citrina e acidula piuttosto pungente tipica negli agrumi.

Gli acidi organici che si formano durante le fasi di vinificazione (acidi postfermentativi) sono:

L'acido Lattico: è un prodotto della fermentazione "malolattica". La fermentazione malolattica è un processo chimico, che può avvenire spontaneamente nel vino a causa del rialzo termico (18-24°C) solitamente durante la primavera successiva alla vinificazione, per opera di alcuni batteri lattici (Leunostoc, Pediococcus e Lactobacillus). Tale processo è favorito da un pH non molto basso (da un pH 3.2-3.4), da una concentrazione di anidride solforosa limitata e da una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso, la fermentazione in questione è guidata con l'utilizzo di colture selezionate di batteri che riescono a trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica con una conseguente diminuzione dell'acidità totale e una sensazione in bocca più morbida ed equilibrata. Per tale motivo, l'acido lattico, è definito l'acido dolce del vino.

COOHCH₂CHOHCOOH (acido malico) in CH₃CHOHCOOH (acido lattico) + CO₂

L'acido Succinico: è una sostanza secondaria che si forma durante la fermentazione alcolica. La sua concentrazione è di 0.1-0.5 g/l. Determina una sensazione piuttosto amara e sapida.

L'acido Acetico: si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza e concentrazione è importante ai fini organolettici, in quanto, se la sua presenza non supera il valore di 0.2-0.5 g/l, la situazione è considerata normale ed accettabile, se invece, a causa di accidentali fermentazioni causate da batteri acetici la sua concentrazione dovesse salire al valore di 1 g/l, la situazione sarebbe inaccettabile classificando il vino affetto da spunto o acescenza. Solitamente l'acido acetico è presente, in condizioni normali, tra lo 0.1- 0.2 g/l. È un acido volatile avvertibile al naso e dal caratteristico odore pungente e acre.

Dopo la breve spiegazione degli acidi più importanti ai fini della valutazione organolettica per la freschezza in un vino, passiamo ai termini usati per giustificarne la percezione.

Questi sono:

Piatto, quando in un vino non si percepisce alcuna freschezza gustativa causata dalla mancanza di acidità. In genere sono vini vecchi o affetti da patologie. È un vino compromesso quindi da scartare.

Poco Fresco, è indicato un vino nel quale si percepisce una leggera sensazione di acidità e che provoca una tenue salivazione. Solitamente sono vini maturi e accettabili.

Abbastanza Fresco: è un vino con una discreta evoluzione, nel quale si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità che garantisce una buona salivazione.

Fresco, è un vino solitamente giovane (es. i vini novelli), nel quale la percezione dell'acidità è decisa con una salivazione abbondante.

Acidulo, è un vino nel quale si percepisce una spiccata e predominante sensazione di acidità. In genere si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o da vitigni con una forte acidità. La salivazione è abbondante e fluida con una leggera contrazione gengivale. Può essere una caratteristica di pochi vini come l'Asprinio di Aversa o i Vini Verdi del Portogallo che rappresentano le eccezioni. In tutti gli altri casi è una situazione inaccettabile.

La caratteristica organolettica imputata all'acidità è la secrezione di abbondanti liquidi salivari. Tale proprietà concorre nella scelta degli abbinamenti cibo-vino. Il tenore acido deve avere livelli equilibrati rispetto a tutte le sostanze presenti nel vino e, come si evince dai termini per giustificarne la percezione, un vino con scarsi acidi o con troppi rappresenta sempre un problema ai fini di una buona degustazione.

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Analisi gusto olfattiva: i polialcoli o morbidezza

Queste sostanze sono principalmente costituite dalla glicerina o glicerolo, un alcol polivalente (esattamente trivalente, ossia una molecola con tre atomi di carbonio ai quali sono legati "tre gruppi ossidrili", cioè OH), oltre a mannitolo, sorbitolo, 2,3 butilenglicol, etc.

Per avere cognizione di come i polialcoli possano svolgere la loro azione di morbidezza al palato, è necessario conoscere, anche se sommariamente, l'aspetto del glicerolo, maggior responsabile di tal effetto.

"Il glicerolo è un liquido incolore, dolciastro e vischioso, presente nel vino in quantità variabili tra 5-18 g/l".

Oltre alla glicerina, o glicerolo, e altri alcoli polivalenti, responsabili dell'effetto morbido di un vino percepito al palato (in bocca) sono da menzionare: gli alcoli monovalenti (con un gruppo ossidrile OH) etilico, propilico, etc.; gli zuccheri monosaccaridi (glucosio, fruttosio, etc.) e disaccaridi (tracce di saccarosio); le sostanze colloidali (gomme, pectine, mucillagini).

L'insieme delle sostanze sopra descritte permette di percepire una gradevole sensazione avvolgente e che arrotonda il gusto del vino, equilibrando le sensazioni più spigolose dei tannini, degli acidi organici e dei sali.

I termini per giustificare la morbidezza in un vino sono:

Spigoloso: utilizzato per indicare un vino nel quale è impercettibile la sensazione di morbidezza per la carenza delle sostanze deputate a tale scopo. Generalmente è spigoloso un vino che abbia ricevuto un trattamento di lavorazione troppo energico, causandone l'impoverimento delle morbidezze (alcoli, zuccheri e sostanze colloidali). In bocca, tali vini, sono sfuggenti e lasciano uno sgradevole senso di spigolosità. Non è accettabile!

Poco morbido: si dice, in genere, di vini poco strutturati, giovani, con scarso contenuto glicerico e alcolico, nei quali si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza.

Abbastanza morbido: si dice di un vino in cui si percepisce una discreta sensazione di morbidezza, dovuta a una presenza equilibrata di glicerina e alcol.

Morbido: si dice di un vino nel quale è percepita una sensazione vellutata e avvolgente, dovuta a una buona struttura e una buona concentrazione di glicerina e alcol.

Pastoso: netta e predominante sensazione di morbidezza dovuta ad un'elevata concentrazione di glicerolo e alcoli. Solitamente si riscontra in alcuni ottimi vini da dessert, come liquorosi dolci, passiti e comunque in vini ottenuti da uve botritizzate.

Come si nota dalla descrizione per il termine "Pastoso", i vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis cinerea) presentano queste spiccate doti di morbidezza e vischiosità dovute all'attività metabolica di questi specifici microrganismi in grado di produrre grandi quantità di glicerina. Le caratteristiche di morbidezza di un vino terminano. Abbiamo valutato tutti gli aspetti gusto olfattivi che determinano quelle sensazioni in bocca avvolgenti, pseudo caloriche e di dolcezza eventuale e che, con il loro spessore (concentrazione), sono importanti ai fini dell'equilibrio.

Continua su questo link:   L'acidità o freschezza

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Analisi gusto olfattiva: gli alcoli o pseudocalore

Gli alcoli rappresentano nel vino uno degli elementi più importanti perché sono, dopo l'acqua, le parti più abbondanti. Il perché mi riferisca agli alcoli, cioè al plurale, è dato dal fatto che nel vino sono presenti oltre all'alcol etilico o etanolo, anche gli alcoli: metilico, etilico, propilico, butilico, amilico, e altri a catena più lunga detti superiori. Al fine sensoriale, però, l'alcol etilico è quello più efficace essendo presente in concentrazioni maggiori ed essendo responsabile dell'effetto pseudo calorico, cioè permette una momentanea dilatazione dei capillari della mucosa favorendo più afflusso di sangue alla bocca. Ecco spiegato l'effetto pseudo calorico che si avverte in bocca dopo un assaggio di un qualsiasi vino.

La valutazione sensoriale dell'alcol, però, richiede ulteriori spiegazioni. Come detto in precedenza, l'alcol accentua le altre caratteristiche di morbidezza del vino (dolcezza e morbidezza), contrasta e viene contrastato dalle caratteristiche di durezza (acidità, astringenza e sapidità). Assaggiando un vino con un tenore alcolometrico di 11,5 % vol., si può percepire una più spiccata sensazione pseudocalorica rispetto ad un vino con titolo alcolometrico di 12% vol.

A temperatura uguale (ammettiamo 18°C) la spiegazione è che il primo vino, essendo meno strutturato del secondo, accentua la sensazione calorica. Il secondo vino avendo un discreto tenore in durezze equilibra il vino ammorbidendo la sensazione calorica.

I termini per giustificare la percezione degli alcoli sono:

Leggero: quando in un vino si percepisce una sensazione pseudocalorica molto delicata dovuta alla scarsa concentrazione di alcol in soluzione. È usuale definire con tale termine vini come il Brachetto d'Acqui, il Sangue di Giuda o l'Oltrepò Pavese (6-7% vol.), oppure il Moscato d'Asti (4-4.5 % vol.). In tutti gli altri casi è da considerarsi una situazione anomala.

Poco Caldo: quando in un vino è presente una moderata concentrazione di alcol (10- 11% vol.), oppure quando prevale la sensazione di acidità e tannicità (freschezza e astringenza).

Abbastanza Caldo: quando si percepisce una chiara e piacevole sensazione pseudocalorica in un vino con discreta concentrazione di alcol (11-12.5%).

Caldo: quando si percepisce una spiccata sensazione pseudocalorica in un vino dal tenore alcolometrico tra i 12.5 e i 15% vol. e che presenta un buon equilibrio tra durezze e morbidezze.

Alcolico: quando in un vino è predominante la sensazione pseudocalorica correlata ad alte concentrazioni di alcol (15- 20% vol.). Si tratta in genere di vini liquorosi e aromatizzati ai quali è aggiunta mistella, alcol buon gusto, acquaviti. In tutti gli altri casi è da ritenere un'anomalia o addirittura una frode.

Scoprendo i giusti aspetti organolettici del vino si avrà più consapevolezza di cosa beviamo. Molte volte ci saranno furbetti che tenteranno di mascherare difetti del vino aggiungendo liquidi alcolici a più concentrazione, magari per coprire l'acetificazione naturale del vino, come mi è capitato diverse volte. Si percepisce immediatamente in bocca e non si può fare altrimenti che smascherare la frode. Siamo semi professionisti e farci prendere letteralmente per il sedere da questi diciamo "ristoratori" non è accettabile.

Continua su questo link: i polialcoli

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Analisi gusto olfattiva: la dolcezza

Gli zuccheri sono composti chimici organici presenti in ogni tipo di frutta e in quasi tutti gli alimenti. Nell'uva i glucidi presenti, che interessano maggiormente alla fermentazione alcolica, sono glucosio e fruttosio. Molto spesso mi sono imbattuto nel termine "zucchero d'uva", che qualche esperto presentava come uno zucchero dalle caratteristiche migliori rispetto al comune zucchero saccarosio. Effettivamente una molecola di saccarosio, un disaccaride, è composta di una molecola di glucosio e una di fruttosio legate assieme da un legame 1,2-glucosidico. Nell'acino d'uva il saccarosio, prodotto con la fotosintesi nelle foglie, è scisso nei due glucidi monosaccaridi costituenti con una piccolissima maggior concentrazione di fruttosio. Sono anche presenti, in tracce, concentrazioni di D-arabinosio e D-xilosio, ma sono zuccheri non fermentescibili, cioè non partecipano alla fermentazione alcolica.

Lo zucchero del mosto viene, il più delle volte, trasformato completamente in alcol durante la fermentazione ed è detto alcol svolto (il titolo alcolometrico riportato in etichetta con % vol.). In questo caso il vino non presenterà dolcezza percepibile e sarà detto secco. Nel caso in cui lo zucchero non sia totalmente svolto (per esempio quando è volutamente interrotta la fermentazione) si potrà avvertire la dolcezza, tipica nei vini passiti, da dessert o liquorosi dolci. Il residuo zuccherino sarà indicato come alcol potenziale. La somma dell'alcol svolto e quello potenziale è detta alcol complessivo.

Per quanto riguarda la dolcezza non vi è molto da dire, poiché tutti noi siamo abituati alla sensazione dovuta agli zuccheri sin dalla più tenera età, quindi non ci sono segreti da svelare ad esclusione che il livello zuccherino e solo per i vini dolci, può essere aiutato (spinto) da altre sostanze come l'alcol o contrastato dalle sensazioni dure come l'acidità o la sapidità. In due vini con la stessa concentrazione zuccherina sarà più avvertibile la sensazione di dolcezza in quello con una maggiore alcolicità, e meno percepibile in quello con maggior tenore in acidità e sapidità. Ricordo che l'equilibrio è fondamentale per avere sensazioni piacevoli e deve essere appropriato per ogni tipologia di vino.

I termini per giustificare la dolcezza sono:

Secco: si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza non è percepita, dovuto principalmente a un residuo zuccherino molto basso (1-10 g/l). Può contribuire ad accentuare le morbidezze.

Abboccato: si dice di un vino in cui la dolcezza è appena percepita grazie ad un residuo zuccherino abbastanza basso (10-30 g/l).

Amabile: si percepisce nel vino una netta sensazione di dolcezza anche se delicata (30-50 g/l). Chi non avesse ancora degustato il "Lambrusco di Modena amabile" lo faccia per capire il livello di dolcezza tipico di un vino amabile.

Dolce: si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza è molto spiccata. Il livello di zucchero è di 50-100 g/l per i vini dolci, come Sangue di Giuda o Oltrepò Pavese, fino a 100-180 g/l per i vini passiti e liquorosi dolci.

Stucchevole: si dice di un vino in cui si avverte una sensazione di dolcezza predominante non supportata da acidità e sapidità adeguate. È una situazione negativa quindi non accettabile.

Continua su questo link:  gli alcoli o pseudocolare

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Analisi gusto olfattiva Praefatio


 

 

Con gli esami precedenti, visivo e olfattivo, abbiamo osservato l'aspetto iniziale del nostro vino, ne abbiamo avuto le prime informazioni sulla salute e sullo stato. L'esame, a mio dire, più importante è quello che dovrà essere eseguito successivamente: l'esame gusto-olfattivo. I parametri da valutare sono diversi e non tutti di facile individuazione, ma, con il tempo, si diventa esperti nel dare un giudizio abbastanza preciso per ogni sensazione percepita con mezzi e sistemi differenti dai precedenti, le papille gustative sparse per tutta la bocca e nuovamente l'epitelio o mucosa olfattiva, però interessata in senso inverso, cioè dalla bocca verso la cavità nasale a risalire verso i turbinati. Le sensazioni dette propriamente "retro nasali".

Prima di descrivere il procedimento dell'esame tecnico, è opportuno definire le caratteristiche che dovranno essere valutate. In bocca saranno percepite, come già accennato, diverse sensazioni con differenti mezzi deputati a tale scopo. Le papille saporifere, sparse sulla lingua e palato, saranno destinate alla percezione delle sensazioni, per l'appunto, saporifere. Dolce, salato, acido, amaro e umami. Sempre attraverso la bocca potranno essere percepite le sensazioni tattili, cioè astringenza, pseudo calore, struttura e consistenza gustativa, pungenza ed effetto termico.

Le caratteristiche sopra citate non completano i punti da analizzare, per complicare ancora più la vita di un appassionato degustatore, dovranno essere sintetizzati e descritti altri aspetti: struttura, equilibrio, intensità, persistenza (importantissima negli abbinamenti cibo-vino) e qualità gusto-olfattiva. Dopo tale carrellata sugli oneri che spettano ai lettori, la tentazione di cedere alla fatica e passare alla degustazione delle bibite è forte ma non giustificata. Occorre un po' d'impegno che, con il tempo, sarà ben ricompensato, avendo precisa cognizione di cosa abbiamo nel nostro bicchiere, potendo abbinare meglio un vino a una specifica pietanza, farci condizionare meno dalle presentazioni delle guide, produttori e pseudo professionisti, seppur importantissime, molte volte sono faziose. Entrano in ballo svariati interessi, come la reclame di un determinato prodotto, tenendo fede ad un accordo commerciale (del tipo tu mi paghi io ti promuovo un prodotto a prescindere dall'effettiva qualità), oppure eliminare dalla cantina di un ristorante un prodotto poco apprezzato e in giacenza da diverso tempo fino alla sua involuzione. Oppure riuscire a, il termine appropriato è, "sgamare" (accorgersi), anche se non sempre sarà possibile, delle operazioni fraudolente che molti ristoratori compiono per allungare o correggere eventuali difetti del tipo aggiunta di alcol buongusto per compensare lo scarso spessore, aggiunta di acqua per cimentarsi nel miracolo del vino in un delirio megalomane atto, in senso contrario, ad emulare Gesù Cristo nella sua trasformazione di acqua in vino. Loro tentano di trasformare il vino in acqua.

Per capire come effettivamente avviene l'esame gusto-olfattivo, dobbiamo premettere le caratteristiche del vino stesso. I primi aspetti organolettici da valutare sono suddivisi in morbidezze e durezze. Alle morbidezze appartengono la dolcezza, ossia la presenza percepibile di eventuale zucchero; il calore che indica il grado di alcolicità; la morbidezza, che indica il grado di percezione dei poliacoli (glicerolo).

Per quanto riguarda le durezze del vino, appartengono a esse le sensazioni cosiddette: freschezza, termine con il quale si indica il livello di percezione degli acidi organici; tannicità, questo termine è usato per descrivere il grado di presenza dei tannini; sapidità, con il quale valutiamo la quantità di sali minerali. Da tale prima indicazione segue il prospetto per comprendere meglio anche l'equilibrio di un vino, disponendo i termini in una tabella:

 

 

Morbidezze	Durezze
Dolcezza-Zuccheri	Freschezza-Acidi
Calore-Alcol	Tannicità-tannini
Morbidezza-Polialcoli	Sapidità-Sali minerali

 

Vedremo in seguito come l'equilibrio di un vino possa essere bilanciato dalla compresenza degli elementi sopra descritti.

Analizzeremo insieme i punti affrontati singolarmente.

 

Continua su questo link:  La dolcezza

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Descrizione olfattiva

Per terminare l'analisi tecnica olfattiva del nostro vino si dovranno descrivere i profumi percepiti. Come già descritto in un post precedente (Esame olfattivo-Praefazio) i vari profumi o sentori o note olfattive sono differenti e dipendenti da fattori diversi. Con il tempo e con l'addestramento riusciremo a descrivere le varie sfumature in modo sintetico e appropriato senza eccessivi giri di parole. Un profumo è avvertibile se, in questo caso dal vino, ma vale per tutti i profumi esistenti, si liberano molecole piccole, idrofobiche e volatili e in quantità sufficiente da essere catturate dalla nostra mucosa olfattiva.

Inizialmente si avvertiranno i profumi più franchi cioè quelli più intensi, seguiranno i profumi che completano il bouquet, più delicati, e comunque tutto ci dovrà indirizzare sulle qualità, sulle tecniche di affinamento, sulla maturazione e sull'evoluzione. Per fare un esempio: nel nostro vino si percepiscono profumi di frutti e fiori, con sentori di mela, biancospino e altri fiori bianchi. Il vino in esame dovrebbe essere un vino bianco giovane prodotto da uno o più vitigni non aromatici.

Se nel vino in esame si riconoscono profumi di frutti rossi come prugne, ciliegie, amarene, confettura degli stessi frutti, chiodi di garofano, legno, peperone verde e note erbacee, verosimilmente stiamo degustando un vino rosso, di media maturazione che ha passato qualche tempo in botte. La nota di peperone verde potrebbe farci pensare a un Cabernet o un Merlot essendo entrambi vitigni che presentano la caratteristica nota erbacea (erba appena tagliata).

Quando nel nostro vino si liberano profumi di frutta esotica (papaia, ananas, etc.), floreali specialmente di rosa, spezie dolci e miele con piccole sfumature di erbe aromatiche, potremmo pensare a un vino prodotto da vitigni aromatici come brachetti, malvasie, moscati, gewürtztraminer.

I termini per giustificare e descrivere i profumi del vino sono:

Aromatico: si usa per descriver un vino prodotto da uve aromatiche perché identifica il vitigno di origine.

Vinoso: è un aggettivo con il quale s'identifica il classico odore di cantina durante la svinatura. Solitamente è un odore peculiare dei vini rossi giovani.

Floreale: naturalmente aggettivo che indica il chiaro odore di fiori sia essi bianchi (biancospino, zagare, ginestre, etc.), sia rossi (viola, rosa, etc.). Tali profumi ci ricorderanno i fiori freschi se degustiamo un vino giovane, oppure secchi e appassiti se valutiamo un vino più maturo.

Fruttato: con questo aggettivo si qualificano i sentori di frutta, che, come per i sentori floreali, saranno frutti freschi se degustiamo un vino giovane, o frutti maturi, sotto spirito e confetture se vini maturi. Nei vini passiti si possono percepire sentori di frutta esotica essiccata, uva passa, albicocca e fico secco.

Erbaceo: si usa per indicare il profumo di erbe verdi, come il bosso, l'erba, il peperone verde, la foglia di pomodoro e altri. Solitamente, essendo profumi pungenti e penetranti, sono facilmente identificabili e attribuibili ai vitigni che rappresentano tale caratteristica, tipo il cabernet sauvignon, il cabernet franc e il merlot per i rossi; il riesling, il sauvignon blanc, etc. per i bianchi.

Fragrante: tale aggettivo ha due valenze. Si usa per indicare profumi freschi e vivaci dei vini giovani e in quelli che hanno avuto contatto prolungato con i propri lieviti, tipo vini spumanti con metodo classico (rifermentazione in bottiglia).

Minerale: aggettivo che indica profumi riconducibili a minerali, tipo polvere da sparo e pietra focaia, grafite e ardesia, idrocarburi e petrolio. Spesso sono riconducibili a determinate zone di produzione come avviene per alcuni Nero d'Avola siciliani o Sauvignon blanc della Loira, etc.

Franco: è un aggettivo con il quale si indica la chiara sensazione percepita; per esempio quando in un vino si avvertono chiare sensazioni speziate, floreali e vegetali (queste ultime due completano il bouquet), si dirà speziato, franco - pepe nero e chiodi di garofano, fruttato – prugne e ciliegie, erbaceo – peperone e bosso.

Speziato: aggettivo che riconduce a note di spezie, come cannella e vaniglia, oppure a spezie più pungenti come il pepe nero. Solitamente sono note olfattive riscontrabili in tutti i vini maturati in botti e affinati in bottiglia. In vini passati in barrique nuove si percepiranno chiare note di vaniglia.

Etereo: aggettivo con il quale si indicheranno chiare note di cera lacca, iodio, medicinali, sapone, smalto, etc.

Con la descrizione dei profumi termina l'analisi olfattiva per iniziare quella più interessante gusto-olfattiva. Non sempre le informazioni avute dall'analisi visiva e olfattiva trovano riscontro con l'assaggio. Qualche volta le caratteristiche saporifere e gustative sono deludenti rispetto alle prime impressioni, quindi è opportuno completare le valutazioni prima di esprimersi in merito alla qualità del nostro vino. Nel mondo vino non ci sono regole stabili ma moltissime variabili.

Continua su questo link:  L'esame gusto olfattivo praefatio

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La qualità olfattiva

In tale valutazione tecnica, la soggettività di chi degusta, opera un fattore importante. La qualità olfattiva rappresenta la sintesi di quanto percepito nel vino in oggetto ed è, insieme alla descrizione, l'analisi che richiede più tempo per apprendere le sottili differenze territoriali. Il bagaglio mnemonico personale, dopo numerose degustazioni, permetterà di individuare la franchezza e la tipicità, l'eleganza, la piacevolezza di un vino (il fegato implorerà perdono).

La franchezza è intesa come una sfumatura odorosa affrancata rispetto alle altre. Più avvertibile.

La tipicità è invece da attribuirsi alla zona di coltivazione del vitigno, ma tale caratteristica la possiamo tranquillamente lasciar avvertire e conoscere a chi dovrà fare concorsi ufficiali internazionali come sommelier. Io ne farei pure a meno ma inserisco tale analisi come bagaglio didattico che ho dovuto apprendere (compreso nel prezzo di solo qualche milioncino del vecchio conio) nel corso della mia carriera da ex alcolista non tanto anonimo.

Eleganza e piacevolezza sono caratteristiche superflue da chiarire. Un profumo è elegante quando ben armonico, delicato e nello stesso tempo ben avvertibile. Piacevole quando non ci fa refluire conati di vomito.

I termini per giustificare la qualità olfattiva sono:

Comune: vino con profumo scadente e senza alcun pregio, può presentare difetti ed essere sgradevole. Vino da scartare.

Poco fine: vino con profumi mediocri e poco piacevoli. Anche questo un vino da evitare.

Abbastanza fine: un vino dai profumi sufficientemente piacevoli. Si avvertono sufficientemente diverse note olfattive. Lo possiamo bere.

Fine: un vino nel quale si avvertono molte note olfattive, diverse sfumature e una buona franchezza e tipicità. Non possiamo evitare di prenderlo sul serio.

Eccellente: un vino dai profumi eleganti, franchi, tipici e che può trasmettere grande personalità olfattiva. "Deve" essere degustato.

Come affermato in precedenza, la qualità olfattiva, per i comuni degustatori, deve essere soltanto una sintesi delle analisi tecniche svolte in precedenza, ma sarebbe superfluo soffermasi su più di una conoscenza superficiale a meno ché non si abbiano ambizioni più alte, tipo diventare degustatori ufficiali internazionali, in tal caso vi consiglio di aprire un mutuo e affidarvi ad una delle "grandi" associazioni, oltre che a nostro Signore, che esigeranno soldi, soldi e denaro con il rischio di non riuscire nell'intento.

Continua su questo link: La descrizione olfattiva

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La complessità

Proviamo a carpire il profumo che si libera da un vaso o contenitore appropriato nel quale siano alloggiati fiori, spezie, cuoio, legno umido, essenze varie e altro. Ora proviamo ad analizzare olfattivamente il profumo di un mazzo di rose. La differenza dovrebbe essere palese. Nel caso delle sole rose il profumo è intenso (dipende dal numero di rose), ma si percepiscono solo tali fiori. Nel caso del contenitore con molte sostanze il profumo diventa più complesso, e, sebbene siano presenti le rose, s'individuano gli odori delle diverse sostanze odorose in una combinazione più complessa. La stessa situazione si riscontra nel vino. La ricchezza del bouquet del vino garantisce la sua complessità odorosa. Naturalmente non bastano poche inspirazioni per avvertire tutte o parte delle sfumature che il vino riesce a regalare. È necessario più tempo affinché le sostanze si riescano a liberare e, cosa importante, si dovranno eseguire le famigerate roteazioni del bicchiere favorendo una maggiore ossigenazione (indispensabile per abbreviare i tempi di reazione delle sostanze) e, con il vortice creato nel liquido, spingere le molecole odorose verso l'alto con maggiore decisione.

I termini per giustificare la complessità sono:

Carente: un vino nel quale saranno percepite scarsissime varietà di odori. Non è una situazione accettabile.

Poco complesso: solitamente vini giovani, prodotti da uve scarse di sostanze aromatiche. Non si avvertono molte note olfattive anche dopo numerose inspirazioni.

Abbastanza complesso: un vino con una discreta varietà di odori percepibili dopo diverse inspirazioni. Solitamente sono vini giovani con una breve maturazione.

Complesso: si percepiscono in modo chiaro e distinto molte sfumature odorose. In vini maturi, sia bianchi sia rossi, è una situazione frequente, ma anche in vini giovani ottenuti da uve aromatiche.

Ampio: si dice di un vino che presenti numerose sfumature odorose, distinguibili sin dalle prime fasi della nostra valutazione. Si riscontra tale situazione, in vini dal prolungato affinamento e prodotti da vitigni importanti.

Per terminare tale valutazione tecnica, la complessità è data dal bagaglio odoroso di un vino che si riesce a percepire dopo numerose inspirazioni. Le note olfattive si liberano in successione, una dopo l'altra, mostrando tutto il carattere potenziale intrinseco e coinvolgendo i nostri sensi. Si valuta il numero, quindi la quantità, delle note riscontrabili attraverso il nostro organo deputato, il naso.



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L'intensità olfattiva

Prendiamo il nostro bicchiere e avviciniamolo al naso. L'intensità olfattiva è data dalla forza del profumo che giunge ai nostri recettori olfattivi in modo non forzato, cioè senza alcun movimento del bicchiere. Non dovranno essere valutati, durante questo esame tecnico, i vari sentori, ma solo la potenza del profumo. Per avere un'idea l'odore di una rosa o un qualsiasi altro fiore piuttosto delicato, avrà una determinata forza olfattiva, ma undici o più fiori superano per intensità pur mantenendo la stessa tipologia di profumo. Nel vino accade la medesima cosa.

I termini per giustificare l'intensità sono:

Carente: quando il profumo di un vino e talmente delicato da essere appena percepito. È una situazione non accettabile.

Poco intenso: si dice di un vino dal profumo delicato, poco percepibile al naso.

Abbastanza intenso: è detto un vino la cui intensità è discretamente percepita permettendo una prima valutazione delle sfumature.

Intenso: la forza dell'odore è tale da riuscire anche a valutare con più precisione le note odorose.

Molto intenso: nel nostro bicchiere c'è un vino dall'odore particolarmente avvolgente e spiccato. Si possono notare le sfumature in modo articolato e definito.

Dal primo esame tecnico olfattivo si riesce a intuire la qualità del vino, anche se solo inerente ai profumi, e la sua complessità. Con l'intensità si "ascolta" l'impatto dei profumi in senso verticale per poi passare alla complessità.

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VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

L'esame olfattivo - Praefatio


 

L'esame olfattivo è quello più complicato. È necessario tanto allenamento per riuscire a memorizzare tutti o parte dei sentori che il vino libera una volta alloggiato nel nostro bicchiere. Per avere una minima idea, in natura esistono centinaia di migliaia di molecole in grado di offrire odori, nel vino queste sono un paio di centinaia (solamente?!). Le note olfattive che il vino ci regala sono svariate e non si fermano ai primi minuti dopo la mescita ma si liberano gradatamente grazie all'ossigenazione. Quando si vedono gli illustri roteare il bicchiere, effettivamente, non esercitano un movimento coreografico, tanto per impressionare chi li guarda, ma lo fanno per diversi motivi. Uno fra questi è appunto l'ossigenazione, cioè si cerca di ossidare le sostanze potenzialmente odorose in modo tale da renderle volatili e che, in caso contrario, resterebbero imprigionate nel liquido. L'ossigeno può essere un acerrimo nemico su tempi lunghi e, contemporaneamente, un socio indispensabile nell'immediato. Altro motivo delle continue roteazioni è la necessità di creare un vortice d'aria che spinga in modo più energico i profumi verso l'esterno per meglio recepirli.

Per capire quali siano le sostanze odorose, si dovrebbe avere un background di chimica organica e a questo potremmo porre rimedio iscrivendoci in una facoltà universitaria di chimica degli alimenti, ma ciò potrebbe essere alquanto complicato. Per semplificare e trovare un escamotage possiamo dire che la maggior parte degli odori è dovuta ad acidi, alcoli, aldeidi, chetoni, eteri, esteri, etc., che subiscono trasformazioni chimiche, grazie anche all'ossigeno, liberandosi nell'aria. Per rendere l'idea: l'odore della cannella è dovuto ad "aldeide cinnamica"; quello della canfora a "terpineolo" (un alcol); quello della rosa a "geraniolo, nerolo, alcol feniletilico"; l'odore della vaniglia è dato dalla "vanillina" un'aldeide aromatica (aromatica non perché volatile, quindi odorosa, ma perché presenta nella propria struttura molecolare un anello aromatico – cicloesano – i termini chimici sono differenti da quelli usati dai comuni mortali), ect.. Il compito del degustatore è quello di riconoscere i sentori odorosi non attraverso la struttura chimica ma attraverso l'emozione che donano e, se non si riescono ad individuare tutti, pazienza, nessuno vi condannerà.

Gli odori percepibili sono diversi in base alla loro natura.

Approssimativamente si dividono in:

Profumi primari: sono odori varietali, cioè quelli caratteristici dell'uva impiegata nella vinificazione.

 

Profumi secondari: dipendono da sostanze che si formano durante i vari processi fermentativi (prefermentativi e postfermentativi).

 

Profumi terziari: sono i profumi che si formano durante la maturazione e l'affinamento in legno. Riescono ad arricchire il bouquet del vino di sentori più complessi.

Il profumo del vino non può essere attribuibile solo alle percezioni dei profumi descritti sopra – primari, secondari e terziari – ma alla reazione delle diverse sostanze, che ricordiamo sono più di 200, tra loro. Il profumo percepito deve essere piacevole e armonioso.

I profumi che possono essere percepiti sono catalogati in gruppi:

Floreali: sono comuni nei vini bianchi e rossi giovani, mentre in quelli più maturi tendono ad affievolirsi e a trasformarsi in odori che ricordano fiori appassiti o secchi. Nei bianchi è percepibile il gelsomino, il biancospino, i fiori d'arancio, etc. Nei vini rossi, i profumi più comuni sono quelli riconducibili alla violetta, alla rosa rossa, all'iris, alla viola mammola. Il bouquet del vino è arricchito anche da altri profumi floreali come l'acacia, il caprifoglio, il geranio, il sambuco, fiori di camomilla, il giglio, etc. I profumi floreali sono forse gli odori di più difficile riconoscimento forse per un limitato bagaglio mnemonico eccezion fatta per i più comuni come rosa o violetta o gelsomino, etc.

 

Fruttati: sono, ancora più dei floreali, quelli riconoscibili in quasi tutti i vini. Anche questi, con la maturazione e affinamento, cambiano trasformandosi in sentori di frutta matura, sotto spirito, confettura, frutta cotta, frutta secca come noci e mandorle, etc. Tra i sentori posso essere percepiti quelli di agrumi (bergamotto, cedro, limone, mandarino, pompelmo, etc.), fragole, prugne, albicocche, frutti di bosco, frutta al forno, frutta candita, frutta essiccata, frutta esotica (mango, ananas, litchi, banana, papaia, etc.), mele, e molti altri frutti. Anche per questi sentori riconoscerli tutti occorre un buon bagaglio mnemonico.

 

Erbacei e vegetali: sono di difficile riconoscimento almeno all'inizio, ma una volta percepiti e memorizzati, vengono riconosciuti come sentori evidenti ed originali. Tra i profumi erbacei e vegetali sono riconoscibili il bosso, la foglia di pomodoro, muschio, funghi, peperone verde (dovuto alle pirazine), tartufo, foglie di fico, erba appena tagliata, etc. Per avere un'idea, "ascoltando" (con il naso), nel Cabernet Sauvignon rosso (nero) si può percepire una nota erbacea e di peperone verde, come anche nel Sauvignon bianco e nel Merlot rosso (nero). In vini come il Barolo e Barbera è riconoscibile il sentore di tartufo.

 

Erbe aromatiche: profumi come la salvia, aneto, basilico, finocchio, lavanda, menta, origano, timo, etc., sono riconoscibili soprattutto in vini bianchi e giovani. Nel Moscato è riconoscibile il sentore di salvia ed è talmente evidente che viene riconosciuto anche dal naso dei degustatori meno allenati.

 

Minerali: ardesia, benzina, ghiaia, inchiostro, pietra focaia, polvere da sparo, salmastro, silice, etc. sono i sentori, non molto numerosi, che caratterizzano, in modo inequivocabile, un vitigno e alcune importanti zone di produzione. Anche questi profumi sono di difficile riconoscimento, ma una volta memorizzati, è difficile non percepirli qualora fossero presenti. Il Nero d'Avola, per esempio, presenta spesso un odore pungente di grafite o salmastro. I Riesling della Valle del Reno sprigionano sfumature di idrocarburi. Alcuni vini prodotti nell'alta Borgogna da vitigni chardonnay presentano evidenti sfumature di pietra focaia. Come possiamo notare, il carattere di un vino è legato alla zona di produzione, alla tessitura e composizione del terreno, alla latitudine e a molti altri fattori che imprimono al vino caratteristiche proprie inconfondibili.

 

Speziati: questi profumi sono di solito presenti in vini maturi. Durante l'affinamento in botti, la continua micro ossigenazione, permette non solo reazioni di ossidoriduzione, anche la cessione da parte del legno di nuove sostanze odorose. Classico esempio sono i sentori di vaniglia dei vini passati in barrique. Si possono percepire odori di spezie anche in vini prodotti da uve particolari che hanno tali caratteristiche intrinseche, come il Gewürztraminer (gewürz in tedesco vuol dire spezie), oppure in vini legati al territorio di produzione come il Syrah prodotto in Borgogna dalle note di pepe nero. Sentori di anice, cardamomo, cannella, ginepro, curry, pepe verde, nero e rosa, vaniglia, zafferano, e altre note speziate possono arricchire il carattere olfattivo di un vino.

Tostati: sono riconducibili molto spesso all'evoluzione del vino. Le note olfattive di cacao, caffè, cioccolato, noci, mandorle, pane tostato, tabacco, arricchiscono il vino di profumi delicati e piacevoli anche se, alle volte, sono presenti odori più forti, come il goudron (catrame) un po' meno piacevole. Anche in questo, il legame con il territorio, gioca sempre un ruolo fondamentale. In quanto a vino non esistono regole fisse ma molte variabili.

 

Animali: le reazioni di ossido riduzione con la conseguente formazione di sostanze sempre nuove, portano a risultati particolari, a volte interessanti altre meno. Alcuni di questi sentori sono l'odore del cuoio, della pelliccia, delle piume, di selvatico, di lana bagnata, etc.

 

Eterei: con queste note olfattive si arriva alla massima evoluzione di un vino spesso legato al riposo prolungato in bottiglia. Contribuiscono a completare la complessità di un vino donando eleganza le sfumature di cera, iodio, smalto, sapone, ceralacca, medicinale, etc.

 

Altri profumi possono essere percepiti regalando sensazioni nuove dalle precedenti come il profumo di burro in alcuni vini bianchi passati in barrique, o l'odore del legno in vini rossi dopo un riposo in tonneau (botte grande). Odore di pane e lievito sono spesso percepiti in vini che sono stati a lungo a contatto con i propri lieviti, come nei vini spumanti durante la rifermentazione in bottiglia. Nei vini passiti è solitamente riscontrabile odore di miele che è anche presente in vini bianchi secchi, e se poi vogliamo stupire noi stessi potremmo individuare le caratteristiche del miele percepito, se di acacia, se di castagno, se di eucalipto…

 

 

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VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

La consistenza

L'ultima caratteristica da valutare durante l'analisi visiva dei vini fermi o leggermente mossi, cioè con sottile presenza di anidride carbonica, è la consistenza. Da tale valutazione si possono trarre informazioni sulla quantità di alcol e sostanze estrattive o evidenziare possibili malattie che potrebbero colpire soprattutto i vini bianchi, come la filante. In ogni caso, la consistenza non è sempre legata alla qualità del vino. Le sostanze disciolte nella soluzione idroalcolica sono moltissime, ma quelle che principalmente contribuiscono alla densità del vino sono: primo fra tutti l'alcol etilico (anche metanolo, propanolo, e comunque gli alcoli monovalenti) seguono gli acidi, gli alcoli polivalenti (come il glicerolo, conosciuto come glicerina), i tannini, l'eventuale presenza di zuccheri monosaccaridi e polisaccaridi (nei vini da dessert e passiti la consistenza è più accentuata), i sali minerali. La tecnica per valutare la consistenza è quella di far roteare brevemente il bicchiere permettendo al vino di salire sulle pareti dello stesso e osservare cosa accade nel fermare tale movimento. Con il residuo di vino rimasto sulle pareti, si formano delle gocce, dette lacrime, che scendono più o meno velocemente e più o meno regolarmente. Tale effetto, detto effetto Marangoni, è dovuto principalmente alla presenza di alcol, che evaporando aumenta la densità dello strato liquido creando una maggiore tensione in superficie. Lo spazio che intercorre tra una lacrima e l'altra è detto archetto. Maggiore è la distanza minore è la densità.

Per ricapitolare, se le lacrime scendono verso il fondo velocemente e in modo disordinato e lo spazio tra una lacrima e l'altra è ampio, il vino è poco consistente; se le lacrime ritornano sul fondo lentamente e in modo regolare e gli archetti sono stretti, il vino è consistente e quindi si può supporre una maggior presenza di alcol e di sostanze estrattive. La consistenza può essere influenzata anche da fattori esterni al vino stesso, come impurità sulle pareti del bicchiere o trattamenti in lavastoviglie con brillantati, quindi è opportuno prestare attenzione allo strumento della nostra degustazione, magari sciacquando con acqua e asciugandolo per bene con un tovagliolo di carta assorbente o altro ma che non rilasci fibre.

I termini per giustificare la consistenza di un vino sono:

• Fluido: è un vino che scende sulle pareti del bicchiere in modo scorrevole, simile all'acqua. Solitamente è un fattore negativo dovuto a intense lavorazioni.
• Poco consistente: è detto un vino che scende in modo lieve con lacrime veloci e archetti ampi. Si riscontra in vini con scarsa struttura e un po' sbilanciati verso caratteristiche di durezza (acidità, etc.), con poca presenza di alcol etilico.
• Abbastanza consistente: è detto di un vino che ritorna verso il fondo con moderata fluidità, con lacrime relativamente veloci e archetti di media ampiezza. Solitamente sono vini che presentano un discreto equilibrio, discreta struttura e presenza di alcol.
• Consistente: è un vino ricco in alcol e una buona struttura, presentano in genere caratteristiche evidenti di morbidezza. Le lacrime sono lente e regolari e gli archetti fitti.
• Viscoso: è un vino dalla consistenza sciropposa. Le lacrime sono molto lente e gli archetti molto stretti. Si riscontra solitamente in vini liquorosi dolci, passiti e da dessert. Qualora tale consistenza fosse riscontrata in casi differenti dai precedenti, sarebbe da considerarsi un fattore negativo dovuto ad eventuale malattia.

Con tale valutazione termina l'analisi visiva di un vino in degustazione e ci si può dedicare alla successiva e ancora più complessa valutazione olfattiva, per la quale riservo il prossimo capitolo della mia breve (mica tanto) rubrica "Vino ai Ciclopi". Come si può notare da queste prime battute, conoscere il mondo del vino è abbastanza complesso e richiede impegno e fatica ricompensata da altrettanta soddisfazione nel saper degustare il nostro prezioso "nettare celeste".


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VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Il colore

Il colore è una caratteristica evidente che colpisce immediatamente chi osserva il vino e la cui valutazione dà informazioni caratteriali a riguardo.

Come sappiamo il colore è dato da sostanze fenoliche (sia esse acidi, sia polifenoli, etc.) presenti nelle bucce degli acini dalle quali si trasferiscono al vino per macerazione. Durante la vinificazione in rosso, appunto, la macerazione, che può variare per tempo in base al vino prodotto, permette la cessione delle sostanze (in questo caso pigmentanti) tra le quali: malvidina, cianidina, peonidina, petunidina e delfinidina. Per i vini rosati tale macerazione è parziale e breve, ossia minor contatto in termini di tempo del mosto con le bucce. In Italia il metodo della vinificazione dei rosati sarà sempre effettuato con uvaggio misto (uva bianca e rossa) e solo ottenuta con macerazione breve. La vinificazione in bianco può essere ottenuta con uvaggio misto, ma sempre senza macerazione.

Si dovrà osservare l'intensità, la tonalità e la vivacità del colore.

L'intensità è dovuta alla quantità delle sostanze pigmentanti presenti nel vino e a fattori fissi come l'ambiente pedoclimatico, la latitudine, la tessitura del terreno, etc., e fattori variabili come la quantità di piogge, la tecnica di vinificazione, la durata della macerazione e della fermentazione, l'affinamento in barrique.

La tonalità è dovuta alla qualità delle sostanze presenti nel vino quali: i pigmenti, il grado di ossidazione degli stessi e il pH cioè l'acidità. La tonalità è la caratteristica che ci permette di individuare anche l'età del vino detto "stato evolutivo".

La vivacità è un fattore importante per riuscire a individuare la qualità del vino sia in precedenza alla produzione (la salute dell'uva) sia durante la vinificazione (scelta dei metodi di lavorazione) e l'efficacia della conservazione. Con il tempo e con l'allenamento si riuscirà a comprendere quali pregi o difetti potrebbero presentarsi nel vino osservato e per poi confermare le nostre intuizioni dalle successive analisi organolettiche.

I termini per giustificare il colore dei vini bianchi sono:

• Giallo verdolino: è una tonalità che si presenta nei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, un po' sbilanciati verso la freschezza (acidità) piuttosto che verso la morbidezza (polialcoli). Questa tonalità, che si può definire giallo tenue, presenta forti riflessi verdi, i quali, dopo il primo anno, tendono a scomparire. È caratteristica dei vini bianchi, molto giovani, prodotti con uve non del tutto mature, aciduli, poco morbidi e che potrebbero aver subito tecniche di filtrazione e chiarificazione.
  
• Giallo paglierino: è una tonalità riscontrabile nella maggior parte dei vini bianchi ancora giovani e abbastanza in equilibrio tra acidità e morbidezza. Solitamente sono prodotti da uve abbastanza mature con un discreto se non buon rapporto acidi/zuccheri. La tonalità in questione ricorda il colore della paglia.
  
• Giallo dorato: è una tonalità caratteristica dei vini bianchi più maturi con un rapporto freschezza/morbidezza a favore della seconda. Sono prodotti con uve del tutto mature o leggermente più mature ed è possibile che vengano brevemente macerate sulle fecce prima della vinificazione con fermentazione ed eventuale affinamento in botti di legno. Questa tonalità ricorda il colore dell'oro giallo e una vivacità cupa o assente è indicativa di un'evoluzione negativa dovuta a rovinosi stati ossidativi.
  
• Giallo ambrato: tipica tonalità dei vini bianchi passiti e liquorosi, molto più morbidi che freschi (aciduli). Ricorda il colore dell'ambra e del topazio. Come per i precedenti la vivacità cupa e spenta è indice di negatività ma non come nei casi precedenti. L'ossidazione dei pigmenti, in questi casi, è voluta ma la vivacità deve essere lucente e fresca.
  

I termini per giustificare il colore dei vini rosati sono:

• Rosa tenue: tale colore ricorda i fiori di pesco o, come dice il nome stesso, la rosa. Solitamente tali vini sono prodotti da uve a bacca nera e sottoposti a breve macerazione. I riflessi violacei sono indicativi della giovinezza del vino, mentre se sono ramati o che ricordano la buccia di cipolla, potrebbe essere stato prodotto con vinificazione in bianco da uve con pigmenti delicati.
  
• Rosa cerasuolo: è una tonalità più profonda rispetto al rosa tenue dovuta ad una macerazione leggermente più lunga. Ricorda il colore della polpa di alcune varietà di ciliegie.
  
• Rosa chiaretto: è una tonalità che si avvicina a quella dei vini rossi ma ancora più tenue. Sono ottenuti con macerazione sulle bucce ancora più prolungata rispetto ai precedenti vini rosati.
  

I termini per giustificare il colore dei vini rossi sono:

• Rosso porpora: è una tonalità che ricorda il colore delle vesti dei cardinali. Si riscontra in vini giovani un po' squilibrati a favore delle durezze (acidità, astringenza, sapidità). Il colore rosso porpora intenso presenta riflessi violacei.
  
• Rosso rubino: questa tonalità ricorda il colore dell'omonima pietra e, solitamente, corrisponde a un buono stato di salute. Si riscontra nella maggior parte dei vini abbastanza giovani con un buon equilibrio tra le durezze e le morbidezze (eventuale presenza di zuccheri, alcolicità e morbidezza).
  
• Rosso granato: è tonalità dei vini più maturi, con caratteristiche di morbidezza più evidenti. Ricorda il colore del sangue se più compatto, mentre, se più trasparente, quella del melograno.
  
• Rosso aranciato: è una tonalità particolare dei vini rossi da lungo invecchiamento e molto morbidi. Il colore ricorda quello dei mattoni con riflessi aranciati. Se questa tonalità è spenta o si riscontra in vini giovani, è spesso indice d'invecchiamento precoce o stato ossidativo degradante.
  
  
  
  
  
  
  

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VINO AI CICLOPI breve guida alla degustazione

Vino ai Ciclopi la feconda terra produce col favor di tempestiva pioggia, onde Giove le nostre uve ingrossa: " Ma questa è ambrosia e nettare celeste ".


Odissea l. IX v.v. 455-458

Irruento, prestigioso, morbido, caldo, secco, fresco, maturo e pronto, complesso, persistente, astringente, elegante, nobile, spigoloso, sapido, dolce, immaturo.

Alcuni degli aggettivi che sono usati per descrivere il vino.

Siamo bombardati da informazioni sul vino, da professionisti che lo elogiano o che lo disprezzano. Mi sono chiesto per molto tempo quali fossero i parametri utilizzati dai professionisti per "accoppiare" un vino a una pietanza, quali per descriverne le qualità e i difetti. Ho soddisfatto questa mia curiosità. Ora so. Ora capisco. Ora sono pienamente cosciente. Casa è servito? Fatiche, tempo, studio, letture, investimenti economici, continui assaggi, delusioni , amarezze, piccole soddisfazioni. Il mondo del vino è una materia dai confini larghissimi in continua espansione. Un modo per conoscere anche un po' di storia umana. Il vino, e non intendo il bere ma quella materia che tratta il prezioso liquido e che raggruppa una serie di altre materie scientifiche, umanistiche e giuridiche, non ti annoia. Scopri nuovi aspetti, informazioni sfuggite in precedenza, il piacere di stare in tavola con altri commensali per gustare, per conoscere, per estrapolare con parole le sensazioni date da un vino, a volte oggettive e a volte soggettive (non vogliamo arrogarci la pretesa di essere professionisti). Lasciamoci trasportare dalle emozioni che il nostro nettare stimola in noi, anche se tale affermazione sarebbe contraria a quanto affermano le eccelse associazioni. Le percezioni sensoriali sono soggettive e sono recepite in base alla propria fisiologia degli organi (minori recettori, disosmia, anosmia), all'addestramento, alla memoria. Il vino è poesia mista a un po' di magia, è alchimia, è cultura.

A ogni consumatore, o meglio amatore del vino servono, come abbiamo detto, doti sensoriali abituate a percepire le più piccole sfumature che la bevanda idroalcolica presenta e, per potersi esprimere a riguardo, ci si basa su parametri e termini ben stabiliti rendendo universale il linguaggio enologico.

Parliamo di un vino rosso, bianco o rosato, escludendo momentaneamente i vini spumanti.

Apriamo una bottiglia, versiamo il vino in un bicchiere e il primo senso che viene interessato è la vista contemporaneamente all'udito. Il suono che il vino produce cadendo nel bicchiere ci fornisce un accenno sulla consistenza che dovrà essere confermata da successive osservazioni. Per avere l'idea consideriamo i due opposti esempi: l'acqua che cade in un bicchiere contrapposto a un qualsiasi sciroppo, non emettono lo stesso suono. L'acqua è fluida mentre lo sciroppo è denso. Nel vino è raro riscontrare la densità dello sciroppo (caratteristiche di fluidità al contrario sono più comuni), ma per dare un'immediata immagine di cosa stiamo valutando tali esempi sono esaustivi.

Andando per gradi la prima analisi effettiva è quella "visiva" e i parametri che si devono memorizzare sono in questa successione:

La limpidezza

I termini per giustificare sono:

• Velato
• Abbastanza limpido
• Limpido
• Cristallino
• Brillante

Questa è la prima e importantissima analisi "sensoriale" che dovrà essere eseguita su un qualsiasi vino. Da tale osservazione si potrà stabilire a impatto se il vino è affetto da malattia (link di riferimento), si potranno evidenziare alcune pratiche di vinificazione come la filtrazione, la refrigerazione (le basse temperature, -3/-5°C, favoriscono l'insolubilizzazione dei tartrati, che precipitano consentendone l'eliminazione). Non sempre la presenza di particelle in sospensione è indice negativo, potremmo imbatterci in un vino con invecchiamento in bottiglia prolungato (20 o più anni) e che potrebbe presentare particelle e torbidità dovute ai sedimenti naturali e passati accidentalmente nel bicchiere dopo una decantazione. Non diamo nulla per scontato, ogni regola ha le proprie eccezioni e comunque, per sommi capi, un vino che presenta velature evidenti è sempre un vino inaccettabile. La trasparenza del vino, soprattutto in quelli rossi con forte colorazione (esempio è il vino prodotto con Nero d'Avola, Ancellotta, Barbera), gioca un fattore importante. A volte le sostanze pigmentanti presenti nel vino potrebbero trarre in inganno sulla limpidezza. È opportuno, in tal caso, orientare il bicchiere verso fonti luminose in modo tale da osservare la quantità di luce che lo attraversa e verificare l'assenza o presenza di eventuali torbidità. I termini "cristallino" e "brillante" sono utilizzati per indicare la limpidezza dei vini bianchi, rosati e spumanti.

Ricapitolando:

• Velato: con tale termine si indica un vino con forti opacità ed evidenti torbidità. In genere si tratta di vini che hanno subito trasformazioni chimiche, fermentazioni non previste, etc.
  È una condizione non accettabile.

• Abbastanza limpido: si indica un vino che presenta qualche particella e può essere considerato non compromesso. Come abbiamo detto, potremmo imbatterci in un vino d'annata (lunghi affinamenti in bottiglia) o vini rossi non filtrati e ricchi di agliconi (es. malvidina – aglicone delle antocianine), etc., in tutti gli altri casi si deve nutrire qualche sospetto.

• Limpido: si indica un vino che non presenta alcun deposito. Solitamente è sinonimo di stabilità chimico-fisico-biologica.

• Cristallino: si indica un vino, solitamente bianco e rosato, totalmente privo di particelle e la cui trasparenza dona intense luminosità.

• Brillante: si dice di un vino che, oltre a non presentare alcuna particella, è dotato di una particolare lucentezza e vivacità nel riflettere i raggi luminosi. Si indicano con tale termine i vini dotati di anidride carbonica, sia mossi sia spumanti, che, con il loro perlage, riescono a riflettere con maggiore intensità la luce.

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