Flan di mandorle, gelo di zafferano, cioccolato su disco di frolla

Onoro la mia terra,la Sicilia, e non da meno l'anniversario del mio matrimonio, avvenuto dieci anni or sono, scegliendo e assemblando i suoi gusti, le sue tradizioni, la sua storia, con questo dessert

Per il flan:

1 panetto di pasta di mandorle.

¾ di litro di acqua.

¼ di litro di latte vaccino parzialmente scremato.

60 g di mandorle tritate.

7 fogli di colla di pesce.

Sciogliete il panetto di pasta di mandorle con poca acqua in un tegame. Una volta sciolto aggiungete il rimanente liquido e il latte. Portate a quasi ebollizione il tutto. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua per 10 minuti. Strizzateli, e aggiungerli al composto liquido ancora caldo. Rimestate per qualche minuto e versate il liquido negli appositi stampi, dopo aver aggiunto le mandorle tritate. Aspettate che si raffreddi a temperatura ambiente e riponete gli stampi nel frigorifero dove dovranno stare per non meno di due ore.

Gelo di zafferano:

½ litro di acqua.

60 g di zucchero a velo.

2 bustine di zafferano.

2 g di agar per uso alimentare.

Portate ad ebollizione l'acqua e lo zucchero. A parte sciogliete lo zafferano con poca acqua e versatelo all'acqua in ebollizione continuando la cottura per due minuti circa. Spegnete il fuoco e aggiungete i due grammi di agar al liquido caldo. Aspettate che si freddi, senza però farlo gelatinizzare, prima di utilizzare.

Per il cioccolato fuso non ho aggiunto alcun ingrediente se non qualche goccia di acqua per poter avere una consistenza più cremosa. Ho usato un cioccolato fondente extra dark, cacao 73%, poi sciolto a bagnomaria. Ho utilizzato una siringa alimentare per creare le figure al piatto.

Per la pasta frolla:

300 g di farina "00".

150 di burro

130 g di zucchero semolato.

1 tuorlo

1 uovo intero

½ bustina di lievito per dolci.

Mettete la farina in un contenitore appropriato. Disponetela a fontana e aggiungete il burro e un pizzico di sale. Iniziate a lavorare velocemente. Una volta impastata per bene aggiungete le uova, lo zucchero il lievito setacciato. Continuate a lavorare l'impasto per qualche minuto. Create delle sfere, avvolgetele in pellicola e riponete in frigorifero per non meno di trenta minuti. Infarinate la spianatoia e stendete la pasta frolla aiutandovi con un mattarello dando uno spessore di ½ centimetro. Ricavate dei dischi o comunque dal diametro e forma dello stesso contenitore del budino. Delicatamente, aiutandovi con una spatola infarinata, prelevate la pasta frolla tagliata e riponetela su una placca ricoperta da carta forno. Infornate alla temperatura di 170°C per una 10 di minuti o comunque fino a quando si siano dorati i bordi. Ricordo che la pasta frolla si brucia in pochissimi secondi, quindi occhio al tempo di cottura e alla tempestività nello sfornare la placca, e in più non deve essere toccata se non completamente fredda, rischiereste di rompere le forme della vostra frolla.

Ho impiattato secondo immagine, decorando con un ventaglio di mandorle affettate, con un filo di olio extravergine d'oliva della migliore qualità e qualche pistillo di zafferano.

Crostata con crema pasticcera e fragole

Quando decido di realizzare qualcosa di particolare e buono per i miei pargoli me ne pento dopo qualche tempo, visto il macello in cucina e il triplo lavoro che mi tocca fare per porre rimedio all'inevitabile sporco che si produce. In verità mi sono divertito molto nel fare la mia crostata e costatare che buon prodotto sia venuto fuori.

Fare i dolci non è una passeggiata in quanto è necessario realizzare più preparati.

Per la crostata è necessario impastare la base di pasta frolla; preparare la crema pasticcera; tagliare la frutta; sciogliere a bagnomaria il cioccolato da porre sulla base sotto la crema; preparare la gelatina che servirà da protezione per la frutta, e infine mettere insieme il tutto cercando di dare una forma appetibile e piacevole.

La mia pasta frolla l'ho voluta fare al cacao con queste dosi:

300 g di farina 00;

150 g di burro;

130 g di zucchero;

1 tuorlo;

1 uovo intero;

3 cucchiai colmi di cacao amaro;

un pizzico di sale.

Una volta impastato il tutto e fatto riposare in frigorifero per 30 minuti abbondanti, ho provveduto a stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di un centimetro circa. Ho imburrato e infarinato una tortiera, ho disposto la pasta frolla, ho bucherellato con una forchetta la base e ho infornato. Un accorgimento che ho voluto prendere è stato inerente alla cottura. Solitamente la temperatura dovrebbe essere di 180°C circa e per un tempo di 15-20 minuti, io ho impostato la temperatura a circa 140°C facendola cuocere, con lo sportello del forno chiuso, per circa 35-40 minuti, poi costatato che ancora la sua consistenza non aveva raggiunto quella da me desiderata, ho abbassato ulteriormente la temperatura e ho proseguito ad asciugare la base per altri 50-60 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. In pratica per come si fa con le meringhe. Il perché abbia adottato questo procedimento in cottura, è spiegabile dalla presenza del cacao che, se cotto qualche minuto in più del dovuto, darebbe uno spiacevole gusto amaro rovinando la preparazione. Quindi una cottura iniziale dolce e prolungata e una secondaria per asciugare delicatamente la base. Tutto naturalmente dipende dal forno di cui si dispone e comunque io mi accorgo dell'avvenuta cottura dall'odore di burro e zucchero cotto che si diffonde. A quel punto si deve assolutamente togliere dal forno altrimenti si rischierebbe di buttare il tutto.

La seconda preparazione è stata la crema pasticcera per la quale ho utilizzato una ricetta consolidata:

4 uova intere;

100 g di zucchero;

6 cucchiai di amido di grano;

1 litro di latte;

bucce di limone;

una stecca di vaniglia o, in mancanza, una bustina di vanillina.

Ho sbattuto le uova con lo zucchero e l'amido setacciato. Nel frattempo ho portato a ebollizione il latte con la buccia di limone e la vaniglia. Ho unito il composto di uova al latte e ho proseguito la cottura per qualche minuto a fuoco moderato continuando a mescolare. Ho fatto raffreddare la crema mescolando di tanto in tanto e dopo l'ho lavorata, ancora tiepida, con uno sbattitore elettrico per una decina di minuti, così facendo ho reso la crema leggermente più morbida ed ho eliminato gli eventuali ammassi dovuti alla cottura.

A questo punto si hanno i due preparati, base di pasta frolla da una parte e la crema dall'altra. Per iniziare a mettere insieme la crostata ancora manca un passaggio: il cioccolato extrafondente da porre sulla base per creare uno strato impermeabile.

50 g di cioccolato fondente o extra o come la volete voi (conviene utilizzarne qualche grammo in più);

1 cucchiaio di acqua.

Per sciogliere il cioccolato è necessaria una temperatura delicata proprio per il motivo descritto sopra per la base di pasta frolla (il cioccolato si brucia facilmente acquisendo un sapore troppo amaro e sgradevole), quindi la cottura dovrà avvenire a bagnomaria. Pentola più grande con acqua e pentolino più piccolo con il cioccolato, immerso dentro la pentola più grande. Una volta che si è sciolto, si attende qualche istante e, ancora liquido, va versato in modo uniforme sulla base della pasta frolla. Si attende che si raffreddi e si solidifichi fornendo così una protezione dall'umidità della crema.

Terminato questo passaggio, si può iniziare ad assemblare. La crema va versata dentro la base e spalmata con una spatola inumidita. Dopo tocca alla frutta in precedenza preparata. In questo caso la fantasia e la creatività giocano un ruolo fondamentale, tutto a discrezione del povero disgraziato/a che si cimenta in questa fatica di Ercole.

L'ultimo passaggio prima di poter gustare la crostata è la gelatina.

Si usa la colla di pesce o il preparato gel per torte:

2 fogli di colla di pesce;

3-4 cucchiai di zucchero;

200 ml di acqua calda;

qualche goccia di succo di limone.

Ho immerso in acqua fredda i fogli di gelatina, li ho strizzati e poi li ho aggiunti in un pentolino nel quale avevo già riscaldato l'acqua. Ho aggiunto lo zucchero e il succo di limone e continuato a mescolare a fiamma bassa fino a raggiungere una consistenza accettabile. Ho spento il fuoco e atteso qualche minuto mescolando di tanto in tanto e, ancora liquida, ho versato il preparato gelificato sulla parte superiore della crostata. Per la prova del gourmet ho atteso la mattina seguente. Niente male davvero, almeno a detta degli assaggiatori.