IV edizione della Notte della Cultura - Messina 2012

Messina si desta e apre le porte dei suoi tesori d’inestimabile valore, quel valore intrinseco che rende i suoi figli orgogliosi di essere tali. Parliamo di cultura in ogni sua forma e aspetto, di saggezza, di arte condivisa con quanti volessero godere degli eventi sparsi per la città durante questa manifestazione. Musicisti, pittori, poeti, scrittori e professionisti di ogni disciplina, si alternano con le proprie opere nella cornice di una città tanto martoriata quanto fortunata per il coraggio di risollevare le proprie sorti dal baratro, in grado ogni volta di regalare emozioni contornate da un alone di magia. Aspetti più remoti miscelati a espressioni contemporanee, confermano l’identità non più latitante ma presente e pulsante nei cuori dei suoi consanguinei.

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I primi passi dell'Enogastronomo

È molto semplice fregiarsi del titolo di gastronomo, meglio ancora enogastronomo, solo per il fatto di essere un buongustaio e quindi un amante delle buona cucina, o un attento seguace della nutrita  letteratura in merito al vino e al cibo. Non basta! Esistono parametri da conoscere che non tutti i libri insegnano se non quelli specifici della didattica di enogastronomia, ormai eletta a Scienza.  Il percorso da intraprendere è impervio e faticoso ma, acquisite le fondamentali regole per un’imparziale valutazione di una qualsivoglia preparazione gastronomica, si può passare, per completare il percorso di enogastronomo, all’abbinare il cibo al suo miglior compagno, il vino. L’abbinamento cibo-vino avviene allo scopo di poter accordare le sensazioni che apprendiamo da entrambi gli alimenti assunti assieme o nell’immediatezza. Dire nel palato non sarebbe corretto, poiché le sensazioni è pur vero che vengono captate attraverso le papille gustative sparse nella cavità buccale, ma vengono intese, quindi elaborate, dal nostro cervello. Stimoli chimici sono trasformati in elettrici e assunti come sensazione dalla parte del cervello atta a questo scopo. Per capire al meglio il procedimento, occorre avere qualche nozione di fisiologia del gusto. Per approfondire l’argomento cliccate QUI.

La valutazione del cibo

Abbiamo trattato le sensazioni date dal vino nella sezione “Vino – Breve guida alla degustazione” del nostro sito. La degustazione del cibo non è da meno e si avvicina molto al sistema usato per il vino. Sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive vengono valutate alla stregua del vino ma con qualche differenza data, prevalentemente, dalla differente composizione e struttura.

Morbidezze e durezze sono percepite anche nei cibi e a queste qualità sono attribuite ulteriori macro e micro sensazioni. Per affinare una miglior sensibilità nella valutazione del cibo è opportuno studiare i singoli alimenti, assaggiandoli, masticandoli, annusandoli e studiando ogni sensazione avvertita sia in senso olfattivo, orto e retro nasale, sia gustativa, per poi passare ai piatti più elaborati.

Le sensazioni da valutare in un alimento sono:

• ·         Sapidità – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza amarognola – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza acida – sensazione saporifera.
• ·         Dolcezza – sensazione saporifera.
• ·         Tendenza dolce – sensazione saporifera.
• ·         Grassezza – sensazione tattile.
• ·         Untuosità – sensazione tattile.
• ·         Succulenza – sensazione tattile.
• ·         Speziatura – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Aromaticità – sensazione gusto olfattiva.
• ·         Persistenza – sensazione gusto olfattiva.

Le sensazioni saporifere sono tra le più importanti da valutare. Il nostro apparato di percezione è affinato sin dalla nascita. Il dolce, il salato, l’aspro-acido, l’amaro e l’umami sono le caratteristiche primarie alle quali siamo abituati a riconoscere in modo naturale. 



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Suli, mari e ventu - il gusto nella tradizione eoliana

Occorre salvare i sapori che l’industria alimentare, incessantemente, tenta di sopprimere e banalizzare propinando gusti standardizzati. La grande distribuzione è pur vero che facilità la vita di chi è ben inserito nella società attuale, con i suoi ritmi ed esigenze, contemporaneamente sconvolge ciò che da millenni fa parte della cultura popolare, l’alimentazione atavica e le tradizioni gastronomiche. La piccola cucina isolana, e mi riferisco a quella delle isole minori eoliane, è forse la migliore tra quelle tradizionali, sia per una questione di attaccamento territoriale dei propri abitanti, sia per la difficoltà, almeno fino a tempi relativamente lontani, di raggiungere tutte le piccole isole, quindi per una più ermetica esposizione alle novità e influssi di fuori “costa”.  La difficoltà nel reperire le materie prime più eterogenee hanno spinto la popolazione locale ad ottimizzare al massimo le risorse disponibili e i metodi per una più lunga conservazione per i periodi di isolamento invernale. La fame, bisogno fisiologico, è superata dal gusto che è bisogno culturale e questo i nostri isolani lo sapevano perfettamente tanto da creare, con le scarse varietà disponibili, molteplici ricette e di gran gusto. Il pane non poteva che essere considerato la fonte di sostentamento principale e acquisiva anche in questo caso il ruolo di classificatore dello status per come avveniva per gli antichi romani dell’età imperiale. Le temperature eoliane e la scarsità di acqua creavano notevoli difficoltà nella coltivazione del frumento (triticum aestivum-durum), difatti era preferita la coltivazione dell’orzo, molto più resistente a quel clima sebbene meno digeribile.

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La Birra nella Sicilia alternativa

Abbiamo sempre affermato che preservare la tradizione difende ciò che è l'identità di un popolo, valorizzando quello che ci appartiene di diritto con l'orgoglio delle proprie radici. Naturalmente parliamo di enogastronomia di tipo mediterraneo, di prodotti tipici e tradizionali, degli alimenti principi della nostra alimentazione atavica, olio, vino, frumento, formaggi, ecc. (vedi elenco PAT), che perfeziona l'economia agroalimentare dei nostri luoghi. Un mondo innovativo, a conferma che ogni società è propensa alla crescita solo in condizione di apertura al nuovo, è degno del nostro interesse. Un prodotto che, nell'immaginario collettivo deriva erroneamente dalle popolazioni nordiche, conquista sempre più consensi tra i consumatori, la birra.

La Sicilia innovativa, quella che crede fermamente nella crescita e nello sviluppo, si appresta alle nuove tendenze con grande professionalità. Una serie di sorprese si presentano alla nostra attenzione, regalandoci il piacere della scoperta. Produttori di birra locale, appassionati, cultori della dissetante e nutriente bevanda, si affacciano verso un mercato, che spesso è considerato di solo svago e divertimento, ma che implica conoscenza e dedizione, a volte esercitando in location di particolare effetto e atmosfera.

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La Cucina di Marco Gavio Apicio nella Roma Imperiale

La gastronomia ha la sua storia. Milioni di pagine scritte in ogni lingua e migliaia di alimenti e pietanze descritte in trattati di ogni era e da molteplici autori.

Lingue considerate morte o poco diffuse, antiche e moderne, racchiudono il significato più importante di tutti i tempi, il modo di procacciarsi il cibo, di nutrirsi. Il soggetto di tale argomento è la fame, quella che Plinio il Vecchio descrive come l'unico contorno al cibo, quel soggetto che viene solo intuito nei trattati di storia e mai palesemente descritto e menzionato se non in alcuni generi di letteratura non troppo contemplata, la letteratura di viaggio per fare un esempio.

Un'altra faccia della situazione grave nella storia dell'umanità è rappresentata dai trattati che descrivono la gastronomia come arte, come espressione dell'ingordigia propria dei ceti più abbienti, l'espressione della magnificenza delle classi alte, dei ricchi, dei nobili.

Dobbiamo ringraziare tali usanze che, se sotto l'aspetto etico e morale potrebbero indignarci, soddisfano a pieno la nostra curiosità su cosa potesse essere l'alimentazione del passato. La vera storia della gastronomia è da sempre scritta da quelle classi di potere che ci hanno dato in eredità le più svariate ricette, le più fastose e succulente pietanze di ogni epoca.

Chi era Apicio...?

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L'oro liquido

L’olio d’oliva

La storia dell’olivo ci riporta alle origini più varie: era conosciuto da Assiri e Babilonesi. Inoltre nelle varie civiltà fu associato a diverse divinità: fu la dea Iside a dare in dono l’olivo agli Egiziani; fu Atena a fare nascere dalla terra la prima pianta per i Greci; per gli Ebrei l’ulivo era noto dai tempi di Adamo. Infatti, quando questi mori, a 930 anni[1], e venne seppellito vicino al monte Tabor, sulla sua tomba, dai semi che provenivano dall’albero del Bene e del Male e che il figlio Seth aveva posto fra le sue labbra, germinarono tre arboscelli: un ulivo, un cedro e un cipresso[2].

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Archestrato di Gela

Dopo l’improvvisa scomparsa della civiltà micenea nel tredicesimo secolo a.C., forse causata dall’ondata migratoria dei Dori, vi fu un periodo di decadenza (Medioevo ellenico). A partire dall’ottavo secolo a.C. ebbe inizio una lenta ripresa in tutta la Grecia, che portò ad un progressivo aumento della popolazione. In seguito alla rivoluzione agricola, che permise l’incremento demografico, sorsero città-stato politicamente autonome chiamate «poleis». La scarsità di terra da coltivare indusse molti centri, come Corinto ed Eritrea, a inviare gruppi di cittadini in zone lontane dell’Asia Minore dell’Italia meridionale e della Sicilia.

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